中華美食-川菜.ppt

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1、目錄川菜的起源和發(fā)展川菜的風(fēng)味特點(diǎn)川菜的烹飪方法川菜的代表菜式常見(jiàn)菜的簡(jiǎn)單做法川菜的起源和發(fā)展川菜系是一個(gè)歷史悠久的菜系。它的發(fā)源地是古代的巴國(guó)和蜀國(guó)。在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明清已富有名氣，現(xiàn)今川菜館遍布世界，并已經(jīng)成為我國(guó)八大菜系中流行區(qū)域最廣、普及率最高的菜系。歷代典籍和各個(gè)朝代的文人騷客的詩(shī)詞文章里有不少對(duì)于川菜的記載。川菜的魅力還在于它的發(fā)展性，川菜繼承傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)又積極開(kāi)拓進(jìn)取，推陳出新，不斷創(chuàng)新，東西融合，南北貫通，它又衍生出京派川菜、海派川菜、粵派川菜、海鮮川菜、塞外

2、川菜、高原川菜、洋派川菜等。川菜的用料選料、制作手段、營(yíng)養(yǎng)追求都發(fā)生了很大的變化，如果你不隔三岔五地去一次四川，你就不認(rèn)識(shí)它了。川菜的起源和發(fā)展川菜的風(fēng)味特點(diǎn)川菜風(fēng)味包括成都、重慶和樂(lè)山、自貢.雅安等地方菜的特色。主要特點(diǎn)在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚(yú)香、怪味等各種味型，無(wú)不厚實(shí)醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無(wú)不膾炙人口。魚(yú)香-魚(yú)香西蘭花酸辣-酸菜魚(yú)麻辣-水煮肉川菜的烹飪手法有炒、煎

3、、炸、爆、烤、燴、蒸、拌、燜、貼、干燒、炸熏、泡、燉等38種之多，變化精妙。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、注重刀工、菜式適應(yīng)性強(qiáng)四個(gè)特征。調(diào)味多用花椒、辣椒、胡椒、蔥姜蒜、香料等。川菜的烹飪方法麻婆豆腐-辣椒、花椒北川涼粉-辣椒、蔥姜川菜由大眾菜、家常菜、火鍋宴、筵席菜、藥膳宴、?野味宴、佛道宴、風(fēng)味小吃宴等組成一個(gè)完整的風(fēng)味體系。在國(guó)際上享有“食在中國(guó)，味在四川”的美譽(yù)。下面對(duì)幾個(gè)常見(jiàn)菜式介紹。川菜的代表菜式-1一、大眾便餐菜式，以烹制快速、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠為特點(diǎn)，如宮保雞丁、魚(yú)香肉絲、水煮肉片、麻婆

4、豆腐等菜品。魚(yú)香肉絲，以魚(yú)香調(diào)味而定名。魚(yú)香味的菜肴是近幾十年才有的，首創(chuàng)者為民國(guó)初年的四川廚師。魚(yú)香肉絲的“魚(yú)香”，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥顆調(diào)制而成。此調(diào)料與魚(yú)并不沾邊，它是模仿四川民間烹魚(yú)所用的調(diào)料和方法，取名為“魚(yú)香”的，具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點(diǎn)，用于烹菜滋味極佳。二、家常風(fēng)味菜式，要求取材方便，操作易行，如回鍋肉、鹽煎肉、宮保肉丁、干煸牛肉絲、蒜泥白肉、肉末豌豆、過(guò)江豆花等菜式，是深受大眾喜愛(ài)又是食肆餐館和家庭大都能夠烹制的菜肴。川菜的代表菜式-2回鍋肉。作為一道

5、傳統(tǒng)川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級(jí)經(jīng)常用回鍋肉作為首選菜肴?；劐伻庖恢北徽J(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。四川家家戶(hù)戶(hù)都能制作?；劐伻獾奶攸c(diǎn)是口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思。三、四川火鍋，起源于清道光年間，產(chǎn)生于瀘州的碼頭上，主要由下層苦力使用，后傳入重慶，受到各階層的熱愛(ài)，被發(fā)揚(yáng)光大。其特點(diǎn)有鮮香味美、用料廣泛、制作精細(xì)、使用方便、口味大眾化。吃法有涮、煮等。川菜的代表菜式-3四川火鍋例式多樣，有毛肚火鍋、清湯火鍋鴛鴦火鍋、啤酒鴨鍋魔芋鴨火

6、鍋、帶絲鴨火鍋、泡菜雞火鍋、白果雞火鍋、怪味雞火鍋、山椒烏雞火鍋、燒雞公火鍋酸湯雞火鍋、辣子雞火鍋、人參雞火鍋等各例火鍋魚(yú)頭鍋鴛鴦鍋川菜的代表菜式-4小吃宴。四川小吃名噪天下，四川人精就精在這兒，先從小吃入手，勾勾你的饞蟲(chóng)，叫你上套。除了傳統(tǒng)小吃擔(dān)擔(dān)面、鐘水餃、龍抄手、賴(lài)湯元、梓潼片粉、宜賓燃面、閬中蒸饃、涪陵油醪糟、德陽(yáng)金絲面等外，還創(chuàng)新了二姐兔丁、軍屯鍋魁等小吃。川菜的代表菜式-5龍抄手賴(lài)湯圓其他菜式川菜的代表菜式-6鹵鴨兒“燈子”涼拌雞我們?cè)?jīng)的聚餐常見(jiàn)菜的簡(jiǎn)單做法謝謝觀賞天津職業(yè)技術(shù)師范大學(xué)

7、經(jīng)管學(xué)院金融0702鄧超