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1、糧油食品糧油食品科技第18卷2010年第2期花生凝膠軟糖工藝研究魯軍,陳海華(青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,山東青島266109)摘要:以花生仁、白砂糖、葡萄糖、卡拉膠與狹鱈魚皮明膠復(fù)配凝膠劑為原料制作花生凝膠軟糖,采用正交實(shí)驗(yàn)確定花生凝膠軟糖的配方。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明花生凝膠軟糖的最佳配方為:白砂糖添加量為20%、葡萄糖添加量為6o%、卡拉膠與狹鱈魚皮明膠的比例為3:2、凝膠劑(卡拉膠與狹鱈魚皮明膠的混合物)添加量為4%。關(guān)鍵詞:花生;軟糖;狹鱈魚皮;明膠中圖分類號(hào):TS201.1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):
2、1007—7561(2010)02—0024—03StudyontheprocessofpeanutjellysweetLUJun.CHENHai—hua(CollegeofFoodScienceandEngineering,QingdaoAgriculturalUniversity,QingdaoShandong266109)Abstract:Thepeanutjellysweetswerepreparedwithpeanut,sugar,glucose,compoundgelatinizermade
3、fromcarrageenanandcodfishskingelatin.Theformulawasstudiedbyorthogonalexperiment.TheresultsshowedthattheoptimumformulaofpeanutjellysweetsWassugar加%,glucose60%,ratioofearragenantogelatin3:2.compoundgelatinizer4%.Keywords:peanut;jellysweet;codfishskin;gelat
4、in軟糖具有質(zhì)地柔軟、組織細(xì)膩、口感爽滑、貨架糖制作的最佳配方。期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn),一直受到消費(fèi)者的喜愛_lI2j?;ㄉ?材料與方法膠軟糖是采用白砂糖、葡萄糖漿、花生仁等為主,配1.1實(shí)驗(yàn)材料合卡拉膠與明膠做凝固劑,經(jīng)熬制、澆模、干燥而成狹鱈魚皮明膠:實(shí)驗(yàn)室自制;卡拉膠:福建石獅的一種新型糖果。僅采用明膠作凝膠劑,產(chǎn)品質(zhì)地市環(huán)球瓊膠公司;花生仁、白砂糖、葡萄糖:購(gòu)自青島均勻、口感柔韌,但是凝結(jié)速度慢,明膠量大_3_。市城陽(yáng)區(qū)大潤(rùn)發(fā)超市。狹鱈魚是一種生活在海洋底層和深海中下層的1.2實(shí)驗(yàn)儀器冷水性魚類,是一種重
5、要的經(jīng)濟(jì)魚。近年來(lái)隨著我TA.XTplus質(zhì)構(gòu)儀(英國(guó)SMS公司);恒溫水浴國(guó)貿(mào)易的發(fā)展,大量狹鱈魚加工成冷凍魚片、魚段、鍋(龍口市先科儀器公司);熬糖鍋(龍口市先科儀器塊凍魚排出口,而加工的下腳料狹鱈魚皮則低價(jià)處公司);BS224S型電子天平(北京賽多利斯儀器系統(tǒng)理給養(yǎng)殖廠。同時(shí)由于其組織含膠量較高,粘度較有限公司)。大,影響設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn),狹鱈魚皮不適合生產(chǎn)魚1.3實(shí)驗(yàn)方法粉,因此開發(fā)新的加工途徑具有很大的前景。因此1.3.1狹鱈魚皮明膠的提取工藝狹鱈魚皮(預(yù)處實(shí)驗(yàn)以狹鱈魚皮為原料,提取其中的魚皮明
6、膠,采用理)一0.o9%的NaOH溶液浸泡1h一水洗至中性一狹鱈魚皮明膠與卡拉膠復(fù)合作凝膠劑,通過(guò)單因素0.21%的H2SOn溶液浸泡1h一水洗至中性一微波試驗(yàn)研究白砂糖添加量、葡萄糖添加量、卡拉膠與狹輔助提膠一過(guò)濾一收集提取液一旋蒸濃縮一干燥一鱈魚皮明膠比例、凝膠劑添加量等因素對(duì)花生凝膠明膠成品。軟糖品質(zhì)的影響;并在單因素水平的基礎(chǔ)上,選擇對(duì)1.3.2狹鱈魚皮明膠的提取工藝花生一狹鱈魚皮明膠凝膠軟糖品質(zhì)影響顯著的因素白砂糖葡萄糖溶解進(jìn)行正交試驗(yàn),以確定花生一狹鱈魚皮明膠凝膠軟凝膠劑一浸泡一溶膠一熬煮一
7、混合攪拌一冷卻一調(diào)和一凝塊一^花生仁收稿日期;2009—07—31項(xiàng)目基金:青島農(nóng)業(yè)大學(xué)高層次人才基金資助(630617)切分一干燥一包裝作者簡(jiǎn)介:魯軍(1983一),男,山東威海人,碩士研究生.通訊作者:陳海華,女,博士,副教授.1.3.3白砂糖的加入量對(duì)花生凝膠軟糖的影響圓糧油食品科技第18卷2010年第2期糧油食品固定葡萄糖添加量50%、凝膠劑添加量3%(卡拉膠50%,組織形態(tài)的權(quán)重為30%,花生凝膠軟糖的綜與狹鱈魚皮明膠比例為3:2)、其余為水。比較不同合得分為:添加量的白砂糖(5%、10%、1
8、5%、20%、25%)對(duì)花綜合得分:色澤×20%+口味×50%+組織生凝膠軟糖質(zhì)構(gòu)的影響。形態(tài)×30%1.3.4葡萄糖的加入量對(duì)花生凝膠軟糖的影響2結(jié)果與討論固定白砂糖添加量10%、凝膠劑添加量3%(卡拉膠2.1自砂糖的加入量對(duì)花生凝膠軟糖質(zhì)構(gòu)的影響與狹鱈魚皮明膠比例為3:2)、其余為水。比較不同由圖1看出,花生凝膠軟糖的硬度隨著白砂糖添添加量的葡萄糖(40%、50%、60%、70%、80%)對(duì)花加量的增加呈上升趨勢(shì),白砂糖的添加量為15%