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1、糧油食品糧油食品科技第18卷2010年第2期花生凝膠軟糖工藝研究魯軍，陳海華(青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266109)摘要：以花生仁、白砂糖、葡萄糖、卡拉膠與狹鱈魚皮明膠復(fù)配凝膠劑為原料制作花生凝膠軟糖，采用正交實(shí)驗(yàn)確定花生凝膠軟糖的配方。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明花生凝膠軟糖的最佳配方為：白砂糖添加量為20％、葡萄糖添加量為6o％、卡拉膠與狹鱈魚皮明膠的比例為3：2、凝膠劑(卡拉膠與狹鱈魚皮明膠的混合物)添加量為4％。關(guān)鍵詞：花生；軟糖；狹鱈魚皮；明膠中圖分類號(hào)：TS201．1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：
2、1007—7561(2010)02—0024—03StudyontheprocessofpeanutjellysweetLUJun．CHENHai—hua(CollegeofFoodScienceandEngineering，QingdaoAgriculturalUniversity，QingdaoShandong266109)Abstract：Thepeanutjellysweetswerepreparedwithpeanut，sugar，glucose，compoundgelatinizermade
3、fromcarrageenanandcodfishskingelatin．Theformulawasstudiedbyorthogonalexperiment．TheresultsshowedthattheoptimumformulaofpeanutjellysweetsWassugar加％，glucose60％，ratioofearragenantogelatin3：2．compoundgelatinizer4％．Keywords：peanut；jellysweet；codfishskin；gelat
4、in軟糖具有質(zhì)地柔軟、組織細(xì)膩、口感爽滑、貨架糖制作的最佳配方。期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)，一直受到消費(fèi)者的喜愛_lI2j?；ㄉ?材料與方法膠軟糖是采用白砂糖、葡萄糖漿、花生仁等為主，配1．1實(shí)驗(yàn)材料合卡拉膠與明膠做凝固劑，經(jīng)熬制、澆模、干燥而成狹鱈魚皮明膠：實(shí)驗(yàn)室自制；卡拉膠：福建石獅的一種新型糖果。僅采用明膠作凝膠劑，產(chǎn)品質(zhì)地市環(huán)球瓊膠公司；花生仁、白砂糖、葡萄糖：購(gòu)自青島均勻、口感柔韌，但是凝結(jié)速度慢，明膠量大_3_。市城陽(yáng)區(qū)大潤(rùn)發(fā)超市。狹鱈魚是一種生活在海洋底層和深海中下層的1．2實(shí)驗(yàn)儀器冷水性魚類，是一種重
5、要的經(jīng)濟(jì)魚。近年來(lái)隨著我TA．XTplus質(zhì)構(gòu)儀(英國(guó)SMS公司)；恒溫水浴國(guó)貿(mào)易的發(fā)展，大量狹鱈魚加工成冷凍魚片、魚段、鍋(龍口市先科儀器公司)；熬糖鍋(龍口市先科儀器塊凍魚排出口，而加工的下腳料狹鱈魚皮則低價(jià)處公司)；BS224S型電子天平(北京賽多利斯儀器系統(tǒng)理給養(yǎng)殖廠。同時(shí)由于其組織含膠量較高，粘度較有限公司)。大，影響設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，狹鱈魚皮不適合生產(chǎn)魚1．3實(shí)驗(yàn)方法粉，因此開發(fā)新的加工途徑具有很大的前景。因此1．3．1狹鱈魚皮明膠的提取工藝狹鱈魚皮(預(yù)處實(shí)驗(yàn)以狹鱈魚皮為原料，提取其中的魚皮明
6、膠，采用理)一0．o9％的NaOH溶液浸泡1h一水洗至中性一狹鱈魚皮明膠與卡拉膠復(fù)合作凝膠劑，通過(guò)單因素0．21％的H2SOn溶液浸泡1h一水洗至中性一微波試驗(yàn)研究白砂糖添加量、葡萄糖添加量、卡拉膠與狹輔助提膠一過(guò)濾一收集提取液一旋蒸濃縮一干燥一鱈魚皮明膠比例、凝膠劑添加量等因素對(duì)花生凝膠明膠成品。軟糖品質(zhì)的影響；并在單因素水平的基礎(chǔ)上，選擇對(duì)1．3．2狹鱈魚皮明膠的提取工藝花生一狹鱈魚皮明膠凝膠軟糖品質(zhì)影響顯著的因素白砂糖葡萄糖溶解進(jìn)行正交試驗(yàn)，以確定花生一狹鱈魚皮明膠凝膠軟凝膠劑一浸泡一溶膠一熬煮一
7、混合攪拌一冷卻一調(diào)和一凝塊一^花生仁收稿日期；2009—07—31項(xiàng)目基金：青島農(nóng)業(yè)大學(xué)高層次人才基金資助(630617)切分一干燥一包裝作者簡(jiǎn)介：魯軍(1983一)，男，山東威海人，碩士研究生．通訊作者：陳海華，女，博士，副教授．1．3．3白砂糖的加入量對(duì)花生凝膠軟糖的影響圓糧油食品科技第18卷2010年第2期糧油食品固定葡萄糖添加量50％、凝膠劑添加量3％(卡拉膠50％，組織形態(tài)的權(quán)重為30％，花生凝膠軟糖的綜與狹鱈魚皮明膠比例為3：2)、其余為水。比較不同合得分為：添加量的白砂糖(5％、10％、1
8、5％、20％、25％)對(duì)花綜合得分：色澤×20％+口味×50％+組織生凝膠軟糖質(zhì)構(gòu)的影響。形態(tài)×30％1．3．4葡萄糖的加入量對(duì)花生凝膠軟糖的影響2結(jié)果與討論固定白砂糖添加量10％、凝膠劑添加量3％(卡拉膠2．1自砂糖的加入量對(duì)花生凝膠軟糖質(zhì)構(gòu)的影響與狹鱈魚皮明膠比例為3：2)、其余為水。比較不同由圖1看出，花生凝膠軟糖的硬度隨著白砂糖添添加量的葡萄糖(40％、50％、60％、70％、80％)對(duì)花加量的增加呈上升趨勢(shì)，白砂糖的添加量為15％
