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1、飲料工業(yè)2005第8卷第5期B．5·2O·everageIndustryVol_8NO．5焙烤型玉米汁飲料研究岳春，宋興華，李津，初峰(1南陽理工學院生化系，河南南陽473004；2中州大學工程技術學院，河南鄭州450000)摘要：以玉米為原料，把經(jīng)焙烤過的玉米和末經(jīng)焙烤過的玉米按一定的比例復配，開發(fā)研制具有獨特烤玉米香味的玉米飲料。介紹了玉米飲料的生產(chǎn)工藝，解決了淀粉質(zhì)飲料的沉淀問題。關鍵詞：烤玉米；飲料；沉淀中圖分類號：TS275．4文獻標識碼：A0前言的充分溶出，而且還有利于產(chǎn)品口感和風味的改善玉米是一種產(chǎn)量較高、營養(yǎng)較豐富的
2、糧食，在及加強。通過實際操作，使制成的飲品富于獨特的世界上被稱作黃金作物，是健康長壽食品之一。在烤玉米香味。每100g玉米中，含有蛋白質(zhì)8．4g、維生素1材料與設備B0．3lmg、胡蘿卜素0．12mg、纖維素1．5g，并l-1材料富含可降低人體血液中膽固醇，能柔化動脈血管的玉米：市售干玉米籽粒，要求顆粒飽滿、色澤亞油酸，以及硒、鎂、鐵等抗癌微量元素[1]。中醫(yī)金黃，無霉變蟲蛀。學及傳統(tǒng)中草藥學認為：玉米還具有消渴、利尿、黃原膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、乳化鹽、白砂解毒之功效，經(jīng)常食用[2]，對人體十分有益，玉米糖：食品級。制作飲料有很多技
3、術上的困難，由于玉米顆粒大，1．2設備表皮堅硬，淀粉含量高，按傳統(tǒng)方法直接打漿熱水遠紅外烤箱、電熱恒溫水浴鍋、磨漿機、膠體提取，制出的玉米汁口味差。而將玉米焙烤后浸磨、均質(zhì)機、殺菌鍋。泡、打漿浸提[3“]、過濾的方法進行加工，不僅出2實驗方法汁率高，而且具有獨特的烤玉米香味。實驗表明，2．1工藝流程用焙烤的生產(chǎn)方法不僅有利于原料中各種營養(yǎng)成分-為河南省科技廳資助項目：玉米精深加工研究及應用，項目編號：0424440040收稿日期：2005—05—30·作者簡介：岳春(1964年一)女，副教授。第8卷第5期岳春．宋興華．李津．等：焙烤
4、型玉米汁飲料的研究Vo1．8NO．5·21·玉米一除雜14，I一浸泡一磨漿一過濾一糊化一調(diào)配一均質(zhì)一灌裝一封蓋一殺菌一冷卻一成品玉米一焙烤-一2．2操作要點從表1可以看出，實驗的吸水率高達46％。2．2．1玉米焙烤：經(jīng)除雜后的玉米在遠紅外烤箱因此，玉米浸泡的最佳方案是：T一55℃t一4h，中160℃下烘烤20min，以除去生玉米味，生成飲液固比為4：1。料特有的烤玉米香味。3．2焙烤條件的確定2．2．2混合浸泡：經(jīng)焙烤過的玉米和未經(jīng)焙烤的玉米焙烤的目的一是使玉米淀粉p一化，防止玉米按質(zhì)量比7：3混合。加4倍水，55"C水浴鍋成品飲料
5、中淀粉的老化，二是生成玉米焙烤所特有中浸泡150min。使玉米充分吸水軟化，提高出汁的香味，提高成品飲料的風味。我們以溫度(A)、率。時間(B)為因素進行對比實驗，對風味進行評定，以確定焙烤條件，如表2。2．2．3磨漿：將浸泡好的玉米加入15倍水后磨漿。再用膠體磨進一步破碎淀粉的顆粒，以提高產(chǎn)表2玉米焙烤對比品的穩(wěn)定性。2．2．4過濾：漿磨漿后的漿液先用40目篩過濾，再用120目篩過濾。2．2．5糊化：經(jīng)過過濾后的漿液加熱到80％保溫20min，使淀粉充分糊化。2．2．6調(diào)配：將事先溶解好的白砂糖(加入量為溫度和時間是影響焙烤玉米風
6、味的主要因素，12％)、復合穩(wěn)定劑(加入量為0．269)的混合從表2可以看出玉米焙烤的最佳方案是：液過濾后加入。T一160℃t一20min。2．2．7均質(zhì)：將混合液冷卻到65℃，利用均質(zhì)機3．3配料比的確定進行高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力為25MPa。根據(jù)飲料的香味和色澤，我們用單因素實驗法2．2．8殺菌：均質(zhì)后的玉米飲料裝入玻璃飲料瓶來確定配料比，見表3。中(250ml／瓶)，加蓋后殺菌(90℃，30min)，然后自然冷卻。表3配料比實驗3結果與討論配料比(烤玉米：生玉米)香味色澤3．1浸泡條件的確定玉米糊味太濃色澤蒼白玉米浸泡的目的是使玉
7、米軟化，易于磨碎，提輕微的玉米糊味，烤玉米香味很淡色澤發(fā)白高出汁率引。我們以溫度(A)、液固比(B)、時烤玉米香味不突出色澤淡黃間(C)為因素進行對比實驗，測不同浸泡條件下濃郁的烤玉米香味色澤金黃玉米的吸水率。如下表(1)。濃郁的烤玉米香味色澤發(fā)暗表1玉米浸泡吸水率對比A(℃)BC(h)吸水率()從表3可以看出烤玉米與生玉米的比例為6：4時最佳。3．4加水比的確定飲料工業(yè)2005第8卷第5期BeverageIndustry．5VoI_8NO．5根據(jù)飲料狀態(tài)、沉淀量，我們用單因素實驗法主次順序為A—C—D—B；最優(yōu)組合為來確定加水比，
8、見表4。AB。CD。。即黃原膠0．1％、魔芋膠0．015Vo、瓜爾豆膠0．15％、乳化鹽0．04。表4加水比實驗3．7均質(zhì)條件的確定以均質(zhì)溫度A，均質(zhì)壓力B為因素的L(2)的正交表來確定均質(zhì)條件，見表7。表7正交表L
9、(2)注：沉淀量
