《西餐服務(wù)》PPT課件

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1、西餐服務(wù)了解西餐服務(wù)基本常識了解西餐咖啡廳、扒房、宴會服務(wù)的形式和特點(diǎn)掌握西餐咖啡廳、扒房、宴會服務(wù)的服務(wù)程序和方法牢固掌握西餐不同服務(wù)類型的操作規(guī)范、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)技巧1234教學(xué)目的2、培養(yǎng)學(xué)生較強(qiáng)的服務(wù)技巧和處理問題的應(yīng)變能力1、要求學(xué)生熟練掌握咖啡廳早餐服務(wù)、西餐扒房服務(wù)的餐前預(yù)訂、迎賓服務(wù)、結(jié)帳收銀等服務(wù)項(xiàng)目的操作規(guī)范教學(xué)要求西餐宴會服務(wù)西餐扒房服務(wù)咖啡廳服務(wù)西餐服務(wù)概述教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)西餐服務(wù)禮儀和方式西餐扒房服務(wù)的服務(wù)方式和服務(wù)程序咖啡廳早餐服務(wù)的程序西餐服務(wù)常識一、西餐菜肴知識（一）西餐的主要特點(diǎn)1、選

2、料精細(xì)2、口味香醇3、沙司單制4、方法獨(dú)特5、注重老嫩跳躍和香蔥沙司鮰魚片草本涂層歐芹沙司法式菜英式菜意式菜美式菜俄式菜（二）、西餐主要菜肴及其特點(diǎn)1、西菜之首——法式大餐特點(diǎn)：選料廣泛，品種繁多；講究烹飪，注重調(diào)味；用料用料新鮮，講究搭配；調(diào)味用酒較重，講究不同的菜配不同的酒；法式菜肴的名菜有：馬賽魚羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。鵝肝排法式蝸件2、簡潔與禮儀并重——英式西餐特點(diǎn)：講究花色，少而精，注重營養(yǎng)；口味清淡，酥香，用油少，鮮嫩焦香，調(diào)味很少用酒，調(diào)味品一般放在桌上供客人自己選用；英式菜肴的名菜有：

3、雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排等。布丁3、西菜始祖——意式大餐特點(diǎn)：原汁原味，香醇味濃，烹調(diào)方法以紅燴和炒為主。喜面食，如意大利通心粉，比薩餅等；意式菜肴的名菜有：通心粉素菜湯、局餛飩、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比薩餅等。披薩通心粉4、營養(yǎng)快捷——美式菜肴特點(diǎn)：講究營養(yǎng)搭配，要求量少而精；咸中帶甜，微辣，略微酸甜，愛用水果做菜，講究鐵扒和色拉類菜肴。美式菜肴的名菜有：烤火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒、蘋果沙拉、糖醬煎餅等?？净痣u美式牛扒5、西菜經(jīng)典——俄式大餐特點(diǎn)：油大味重，制作簡單，調(diào)味喜歡用酸奶油。俄

4、式菜肴的名菜有：什錦冷盤、魚子醬、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、黃油雞卷等。魚子醬黃油雞卷6、啤酒、自助－－德式菜肴德國人對飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實(shí)惠營養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐。德國人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒節(jié)大約要消耗掉100萬公升啤酒。有果汁類、水果類、谷類、肉類、面包類、雞蛋類等又分為歐陸式早餐、美式早餐、英式早餐有頭盤、色拉、咖啡或茶、主菜、甜品、湯類西式早餐西式午晚餐（三）西餐的組成1、客用餐具二、西餐主要用具刀叉匙盤杯2、服務(wù)用具勺類用具：長柄湯勺、色拉服務(wù)匙刀類用具：服務(wù)用魚刀、

5、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀叉類用具：服務(wù)用魚叉、切割用叉、色拉服務(wù)叉裝盛用具：蔬菜斗(又稱沙司斗)、盅、果醬盅、蛋盅、鹽盅、洗手盅、白脫盅、糖盅等特殊菜品用具：蝸牛夾和叉、通心面夾、龍蝦夾、鉗和叉、堅(jiān)果捏碎器等服務(wù)叉服務(wù)匙面包刀3、餐桌服務(wù)用品洗手盅：客人食用帶殼食物后的洗手用具芥末盅：專門用來裝調(diào)味品芥末的。胡椒磨：用來現(xiàn)磨胡椒或花椒的工具。其它常見的還有鹽瓶、胡椒瓶、帶蓋黃油碟、酒瓶墊、油醋架等胡椒磨洗手盅三、西餐廳的經(jīng)營特點(diǎn)良好的餐廳環(huán)境優(yōu)質(zhì)的菜肴和酒水優(yōu)質(zhì)的接待服務(wù)優(yōu)質(zhì)的管理做好餐飲籌劃四、西餐服務(wù)方式（一）法式服務(wù)由西查李

6、茲于20世紀(jì)初發(fā)明的一種用于豪華飯店的服務(wù)方式，又稱“李茲服務(wù)”。1、服務(wù)人員法式服務(wù)是一種最周到的服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員共同為一桌賓客服務(wù)。2、上菜方式用服務(wù)車推出菜肴，服務(wù)員當(dāng)賓客面進(jìn)行烹制表演，服務(wù)員助手用右手從賓客右側(cè)送上每一道菜。注意：面包、黃油和配菜應(yīng)從賓客左側(cè)送上，因其不屬于一道單獨(dú)的菜肴。從賓客右側(cè)用右手斟酒或上飲料。從賓客右側(cè)撤盤。3、特點(diǎn)最講究禮節(jié)的豪華服務(wù)，注重在賓客面前進(jìn)行切割和燃焰表演，能吸引賓客的注意力和洪托餐廳氣氛，服務(wù)周到，每位賓客都能得到充分的照顧。服務(wù)節(jié)奏緩慢，浪費(fèi)人力，用餐費(fèi)用昂貴，普通人消費(fèi)

7、不起，具空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率都比較低。（二）俄式服務(wù)1、服務(wù)人員較節(jié)省人力，通常由一名服務(wù)員為一桌賓客服務(wù)。2、上菜方式服務(wù)員先用右手從賓客右側(cè)送上空盤，按順時針方向操作。站立于賓客左側(cè)，用右手從賓客左側(cè)分菜，按逆時針方向圍桌行走。斟酒、上飲料和撤盤都在賓客右側(cè)操作。3、特點(diǎn)講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度，服務(wù)效率和空間利用率都比較高，節(jié)省人力，每位賓客都能得到較周全的服務(wù)。采用桌邊分菜，沒分完的食物可回收，減少不必要的浪費(fèi)。主要用于西餐宴會服務(wù)，尤其是大型宴會。1、服務(wù)人員是最簡單、快速而廉價的服務(wù)方式。一名服務(wù)員看數(shù)張餐臺。2、上菜方式

8、賓客右側(cè)上菜，右側(cè)撤盤。3、特點(diǎn)簡單明了，服務(wù)速度快，餐具和人工成本低，空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率都十分高。廣泛流行于西餐廳和咖啡廳。（三）美式服務(wù)（四）英式服務(wù)英式服務(wù)又稱家庭式服務(wù)服務(wù)方法是服務(wù)員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由主人親自動手切肉裝