《西餐服務》PPT課件

《《西餐服務》PPT課件》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、第六章西餐服務課程：《餐飲管理》了解西餐服務基本常識了解西餐咖啡廳、扒房、宴會服務的形式和特點掌握西餐咖啡廳、扒房、宴會服務的服務程序和方法牢固掌握西餐不同服務類型的操作規(guī)范、服務標準和服務技巧1234教學目的2、培養(yǎng)學生較強的服務技巧和處理問題的應變能力1、要求學生熟練掌握咖啡廳早餐服務、西餐扒房服務的餐前預訂、迎賓服務、結帳收銀等服務項目的操作規(guī)范教學要求西餐宴會服務西餐扒房服務咖啡廳服務西餐服務概述教學內(nèi)容重點難點重點難點重點西餐服務禮儀和方式西餐扒房服務的服務方式和服務程序咖啡廳早餐服務的程序第一節(jié)西

2、餐服務常識一、西餐菜肴知識（一）西餐的主要特點1、西餐講究配料，品種多樣；2、餐具精美，考究；3、調(diào)味沙司與主料分開單獨烹制；4、小鍋操作，工藝復雜；5、講究營養(yǎng)，注意衛(wèi)生。法式菜英式菜意式菜美式菜俄式菜（二）、西餐主要菜肴及其特點1、西菜之首——法式大餐特點：選料廣泛，用料新鮮，調(diào)味用酒較重，講究不同的菜配不同的酒；法式菜肴的名菜有：馬賽魚羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。鵝肝排法式蝸件2、簡潔與禮儀并重——英式西餐特點：口味清淡，酥香，用油少，調(diào)味很少用酒，調(diào)味品一般放在桌上供客人自己

3、選用；英式菜肴的名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排等。布丁3、西菜始祖——意式大餐特點：原汁原味，喜面食，如意大利通心粉，比薩餅等；意式菜肴的名菜有：通心粉素菜湯、局餛飩、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比薩餅等。披薩通心粉4、營養(yǎng)快捷——美式菜肴特點：咸里帶甜，生菜多，冷菜多，淡菜多，常用水果作為菜肴的配料；美式菜肴的名菜有：烤火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒、蘋果沙拉、糖醬煎餅等?？净痣u美式牛扒5、西菜經(jīng)典——俄式大餐特點：油大味重，制作簡單，調(diào)味喜歡用酸奶油。俄式菜肴的名菜有：什錦

4、冷盤、魚子醬、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、黃油雞卷等。魚子醬黃油雞卷6、啤酒、自助－－德式菜肴德國人對飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實惠營養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐。德國人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒節(jié)大約要消耗掉100萬公升啤酒。有果汁類、水果類、谷類、肉類、面包類、雞蛋類等又分為歐陸式早餐、美式早餐、英式早餐有頭盤、色拉、咖啡或茶、主菜、甜品、湯類西式早餐西式午晚餐（三）西餐的組成1、客用餐具二、西餐主要用具刀叉匙盤杯2、服務用具勺類用具：長柄湯勺、色拉服務匙刀類用具：服務用魚刀

5、、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀叉類用具：服務用魚叉、切割用叉、色拉服務叉裝盛用具：蔬菜斗(又稱沙司斗)、盅、果醬盅、蛋盅、鹽盅、洗手盅、白脫盅、糖盅等特殊菜品用具：蝸牛夾和叉、通心面夾、龍蝦夾、鉗和叉、堅果捏碎器等服務叉服務匙面包刀3、餐桌服務用品洗手盅：客人食用帶殼食物后的洗手用具芥末盅：專門用來裝調(diào)味品芥末的。胡椒磨：用來現(xiàn)磨胡椒或花椒的工具。其它常見的還有鹽瓶、胡椒瓶、帶蓋黃油碟、酒瓶墊、油醋架等胡椒磨洗手盅三、西餐廳的經(jīng)營特點良好的餐廳環(huán)境優(yōu)質(zhì)的菜肴和酒水優(yōu)質(zhì)的接待服務優(yōu)質(zhì)的管理做好餐飲籌劃四、西餐服務方

6、式（一）法式服務由西查李茲于20世紀初發(fā)明的一種用于豪華飯店的服務方式，又稱“李茲服務”。1、服務人員法式服務是一種最周到的服務方式，由兩名服務員共同為一桌賓客服務。2、上菜方式用服務車推出菜肴，服務員當賓客面進行烹制表演，服務員助手用右手從賓客右側送上每一道菜。注意：面包、黃油和配菜應從賓客左側送上，因其不屬于一道單獨的菜肴。從賓客右側用右手斟酒或上飲料。從賓客右側撤盤。3、特點最講究禮節(jié)的豪華服務，注重在賓客面前進行切割和燃焰表演，能吸引賓客的注意力和洪托餐廳氣氛，服務周到，每位賓客都能得到充分的照顧。服

7、務節(jié)奏緩慢，浪費人力，用餐費用昂貴，普通人消費不起，具空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率都比較低。（二）俄式服務1、服務人員較節(jié)省人力，通常由一名服務員為一桌賓客服務。2、上菜方式服務員先用右手從賓客右側送上空盤，按順時針方向操作。站立于賓客左側，用右手從賓客左側分菜，按逆時針方向圍桌行走。斟酒、上飲料和撤盤都在賓客右側操作。3、特點講究優(yōu)美文雅的風度，服務效率和空間利用率都比較高，節(jié)省人力，每位賓客都能得到較周全的服務。采用桌邊分菜，沒分完的食物可回收，減少不必要的浪費。主要用于西餐宴會服務，尤其是大型宴會。1、服務人

8、員是最簡單、快速而廉價的服務方式。一名服務員看數(shù)張餐臺。2、上菜方式賓客右側上菜，右側撤盤。3、特點簡單明了，服務速度快，餐具和人工成本低，空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率都十分高。廣泛流行于西餐廳和咖啡廳。（三）美式服務（四）英式服務英式服務又稱家庭式服務服務方法是服務員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由主人親自動手切肉裝盤，并配上蔬菜，服務員把裝盤的菜肴依次端送給每一位客人家庭的氣氛很濃，用餐的節(jié)奏較緩慢