食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)大足冬菜編制說明

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1、重慶市《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)大足冬菜》編制說明一、任務(wù)來源及簡要起草過程(一)任務(wù)來源重慶市衛(wèi)生局《關(guān)于征集2011年度重慶市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃項(xiàng)目的通知》（渝衛(wèi)函〔2010〕293號）要求，2011年3月29日，重慶市衛(wèi)生局通過組織專家評審，下達(dá)了重慶市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《大足冬菜》的制定任務(wù)。(二)簡要起草過程本標(biāo)準(zhǔn)的編制工作從2011年4月份開始，由重慶市中藥研究院、重慶鼎記農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司共同承擔(dān)。本標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫嚴(yán)格按GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)定》的要求進(jìn)行，產(chǎn)品指標(biāo)

2、參照《醬腌菜生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》、《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2714）進(jìn)行確定。大足冬菜系老成渝地區(qū)四大名腌菜之一，以其色澤棕褐油潤、味道香濃醇厚、嫩脆爽口鮮甜而著稱，在蔬菜原料、輔助原料及加工方法等方面有著獨(dú)特的加工方式。在設(shè)立指標(biāo)時(shí)參考了食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對醬腌菜的指標(biāo)要求。起草小組在擬訂標(biāo)準(zhǔn)編制工作計(jì)劃后，廣泛進(jìn)行調(diào)研，查閱、收集有關(guān)大足冬菜的生產(chǎn)情況和技術(shù)資料，深入生產(chǎn)企業(yè)調(diào)查生產(chǎn)工藝、流程及銷售情況。同時(shí)，收集具有全市代表性的大足冬菜樣品進(jìn)行分析檢驗(yàn)，獲得實(shí)測數(shù)據(jù)等。通過對收集材料的總結(jié)和對

3、檢測結(jié)果的分析統(tǒng)計(jì)，確定了以理化和衛(wèi)生指標(biāo)為重點(diǎn)，力求食品安全指標(biāo)達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)，理化指標(biāo)參照《醬腌菜》要求，并結(jié)合本地產(chǎn)品特色，起草小組編寫了征求意見稿，并廣泛征求專家、質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)和生產(chǎn)企業(yè)意見。在上述各項(xiàng)工作的基礎(chǔ)上，經(jīng)過分析整理，于2012年6月完成《大足冬菜》標(biāo)準(zhǔn)送審稿及編制說明。2012年×月×日，該標(biāo)準(zhǔn)通過了市衛(wèi)生局組織召開的標(biāo)準(zhǔn)審定會。二、標(biāo)準(zhǔn)制定的目的和意義大足冬菜是一種半干態(tài)鹽漬菜，中國名特產(chǎn)之一，多用作湯料或炒食，風(fēng)味鮮美。在蔬菜原料、輔助原料及加工方法等方面與西南周邊地區(qū)冬菜都

4、有所不同，大足冬菜特申請了地理標(biāo)志。有些冬菜是以箭葉菜或?yàn)跞~菜為蔬菜原料，并在加工中添加香辛料，有些冬菜在加工中加入一定量的食用油，而大足冬菜選用大葉芥菜作為蔬菜原料，在加工中輔以食鹽，不再輔以食用油和香辛料等其他任何輔料，經(jīng)整理、晾曬、揉菜、鹽漬和后熟制作而成。目前，大足縣芥菜種植面積已達(dá)13萬畝，種植農(nóng)戶8000余戶，冬菜大小生產(chǎn)廠120余家，年產(chǎn)量接近1萬噸，年產(chǎn)值約2億，大足冬菜也成為重慶繼涪陵榨菜后第二大知名腌菜。但現(xiàn)有的中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《醬腌菜》（SB/T10439-2007）中卻

5、沒有大足冬菜的分類和要求；同時(shí)，SB/T10439-2007中沒有鹽漬菜氨基態(tài)氮、總酸和亞硝酸鹽的要求等。鑒于大足縣是川渝重要的冬菜生產(chǎn)基地，在產(chǎn)品研究開發(fā)上處于領(lǐng)先的地位，以及現(xiàn)有《醬腌菜》標(biāo)準(zhǔn)的不足，重慶制定《大足冬菜》的地方標(biāo)準(zhǔn)，對于大足冬菜的生產(chǎn)、銷售、監(jiān)管和質(zhì)量安全起到保障與提高的作用，推動(dòng)重慶冬菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，并在同行業(yè)保持優(yōu)勢地位等方面具有重要的作用。三、與我國有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況的說明本標(biāo)準(zhǔn)與現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)沒有沖突。四、確定各項(xiàng)技術(shù)內(nèi)容（如技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)、公式、檢驗(yàn)

6、方法、檢驗(yàn)規(guī)則等）的依據(jù)1感官要求1感官要求是本產(chǎn)品質(zhì)量的基本屬性要求，感官通過目測、鼻嗅、口嘗來評定。本標(biāo)準(zhǔn)中感官要求從大足冬菜的色澤、氣味和滋味等方面加以限定。色澤應(yīng)具有該產(chǎn)品固有色澤；氣味和滋味應(yīng)具有本品固有風(fēng)味，無異味。并且，產(chǎn)品應(yīng)無肉眼可見外來雜質(zhì)。2指標(biāo)確定按照我國醬腌菜的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，以及大足冬菜的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)，收集了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及近幾年來的檢驗(yàn)報(bào)告，確定了各項(xiàng)指標(biāo)，并采集了多批次的大足冬菜樣品進(jìn)行了檢測。檢測結(jié)果見表1。表1指標(biāo)確定及檢測數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)項(xiàng)目指標(biāo)樣品批次結(jié)果范圍合格率

7、（％）水分/（g/100g）≤708358.7-69.3100食鹽（以NaCl計(jì)）/（g/100g）6-12839-12.398.8亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）/（mg/kg）≤10831.2-3.5100總酸（以乳酸計(jì)）/（g/100g）≤2.0831.0-1.9100氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）/（g/100g）≥0.3830.36-0.51100鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg）≤0.583＜0.1100總砷(以As計(jì))/(mg/kg)≤0.583＜0.1100大腸菌群/（MPN/100g）≤3083＜30

8、100致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）不得檢出83未檢出1003指標(biāo)確定說明3.1水分水分含量高低對大足冬菜產(chǎn)品的特征和保質(zhì)期有影響。水分含量過高，產(chǎn)品的脆度降低，影響大足冬菜的品質(zhì)，同時(shí)其保質(zhì)期縮短，易對消費(fèi)者和生產(chǎn)企業(yè)造成損害。按照標(biāo)準(zhǔn)要求，對83個(gè)批次產(chǎn)品進(jìn)行檢測，水分含量在58.7%-69.3%，大部分水分含量集中于60%-65%，小于60%以下的冬菜所占比例僅3.6%，大于65%以下的冬菜所占比例8.43%，見圖1。而且在此范圍內(nèi)，冬菜水分含量的