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《乳酸菌胞外多糖發(fā)酵條件優(yōu)化及對(duì)饅頭品質(zhì)的影響》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、生物工程糧油食品科技第22卷2014年第2期乳酸菌胞外多糖發(fā)酵條件優(yōu)化及對(duì)饅頭品質(zhì)的影響楊曉露，李志建，邵源，劉長(zhǎng)虹，卞科(河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南鄭州450001)摘要:從老面中分離出一株高產(chǎn)胞外多糖的乳酸菌L1，經(jīng)鑒定為植物乳桿菌，研究結(jié)果表明:L1菌株在C∶N為2∶1、培養(yǎng)基的初始pH為6左右、培養(yǎng)溫度為30℃、培養(yǎng)時(shí)間為18h的條件下，產(chǎn)糖量最高，添加乳酸菌L1胞外多糖的饅頭比容明顯增大，白度略微增大，感官評(píng)分較高。關(guān)鍵詞:乳酸菌;胞外多糖;饅頭中圖分類(lèi)號(hào):TS213．2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1007－7561(2014)
2、02－0092－03OptimizationoffermentationconditionsoflacticacidbacteriaexopolysaccharideandtheeffectonthesteamedbreadqualityYANGXiao－lu，LIZhi－jian，SHAOYuan，LIUChang－h(huán)ong，BIANKe(CollegeofFoodScienceandTechnology，HenanUniversityofTechnology，ZhengzhouHenan450001)Abstract:Alactica
3、cidbacteriawithhighyieldofexopolysaccharide(EPS)namedL1wasisolatedfromsourdoughandidentifiedaslactobacillusplantarum．Theresultsshowedthatthehighestexopolysaccha-rideyieldwasobtainedwhenthecarbon－nitrogenratioinmediumwas2∶1atinitialpH6incubatedfor18hat30℃．Thespecificvolume
4、andsensoryscoreofsteamedbreadwithL1EPSincreasedobviouslyandwhitenessincreasedslightly．Keywords:lacticacidbacteria;exopolysaccharide(EPS);steamedbread乳酸菌在生長(zhǎng)代謝過(guò)程中產(chǎn)生的分泌到細(xì)胞壁1．1材料外的粘液或莢膜多糖稱(chēng)為乳酸菌胞外多糖，被認(rèn)為小麥粉:特一粉，鄭州金苑面粉廠(chǎng)生產(chǎn);改良是類(lèi)粘蛋白、粘性制品和膠粘物質(zhì)，它們的組分和結(jié)MＲS培養(yǎng)基;CaCO3;苯酚溶液(6%);濃硫酸［1］構(gòu)是多種多
5、樣的多糖類(lèi)化合物。(98%);三氯乙酸溶液(80%);乙醇(95%);透析近年來(lái)，乳酸菌胞外多糖越來(lái)越引起人們的注袋;菌種:實(shí)驗(yàn)室從老面中分離所得。意，與其他微生物多糖相比，乳酸菌胞外多糖可以代1．2主要儀器替親水膠體，改善生面團(tuán)的切削加工性和流變學(xué)特?zé)o菌操作臺(tái)SP－DJ;恒溫培養(yǎng)箱DPH030，上海［2］性，還可以改善發(fā)酵乳的風(fēng)味、質(zhì)地和性質(zhì)，使產(chǎn)實(shí)驗(yàn)儀器總廠(chǎng);分光光度計(jì)722，上海精密科學(xué)儀器品增稠、穩(wěn)定、乳化、保濕、膠凝，質(zhì)地細(xì)膩均勻，口感有限公司;智能白度測(cè)定儀WGB－2000。［3］潤(rùn)滑，是一種安全的食品添加劑。乳酸菌胞外多1．
6、3實(shí)驗(yàn)方法糖還具有良好的生理功能，如增強(qiáng)黏膜吸附作用、抗1．3．1乳酸菌的活化及16sＲNA基因鑒定［4］腫瘤以及降低膽固醇等。乳酸菌胞外多糖對(duì)于將從酸面團(tuán)中分離出的8株菌株進(jìn)行活化2～人體無(wú)毒副作用，來(lái)源安全可靠，具有廣闊的應(yīng)用前3次，選取產(chǎn)生CaCO3透明圈、革蘭氏陽(yáng)性、過(guò)氧化［5］。本［6］景，但目前乳酸菌胞外多糖的產(chǎn)量普遍較低氫酶陰性、產(chǎn)胞外多糖量最高的菌株進(jìn)行16s文主要對(duì)乳酸菌胞外多糖的發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，并ＲNA基因鑒定。研究其對(duì)饅頭品質(zhì)的影響。1．3．2乳酸菌胞外多糖的測(cè)定1材料與方法乳酸菌胞外多糖含量的測(cè)定采用苯酚—硫酸［
7、7－8］收稿日期:2013－07－29法，用葡萄糖作標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。取10mL發(fā)酵一定基金項(xiàng)目:河南省科技計(jì)劃項(xiàng)目(132300410423)時(shí)間的乳酸菌發(fā)酵液，加入三氯乙酸離心除去蛋作者簡(jiǎn)介:楊曉露，1987年出生，女，碩士．通訊作者:李志建，1980年出生，男，講師，博士．白質(zhì)，并將上清液裝入透析袋中透析，再在透析液92糧油食品科技第22卷2014年第2期生物工程中加入2～3倍體積的95%乙醇沉淀多糖，離心后表1菌種的鑒定將沉淀重新溶于蒸餾水中，即得到乳酸菌胞外多編號(hào)顏色形狀過(guò)氧化氫酶實(shí)驗(yàn)L1紫色(陽(yáng)性)桿狀產(chǎn)氣泡(陰性)［9］糖的水溶液，
8、最后用苯酚—硫酸法測(cè)得乳酸菌L2紅色(陰性)球狀產(chǎn)氣泡(陰性)胞外多糖水溶液在490nm處的吸光度，在標(biāo)準(zhǔn)曲L3紅色(陰性)球狀產(chǎn)氣泡(陰性)L4紅色(陰性)桿狀產(chǎn)氣泡(陰性)線(xiàn)上查找對(duì)應(yīng)的糖
