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《熱處理對條斑紫菜中砷含量及組成的影響研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、農(nóng)產(chǎn)品加工2014年第12期第12期（總第374期）農(nóng)產(chǎn)品加工No.122014年12月FarmProductsProcessingDec.文章編號：1671-9646（2014）12b-0012-03熱處理對條斑紫菜中砷含量及組成的影響研究朱蘭蘭，翟毓秀，寧勁松，舒本勝，趙曉君，趙彥玲（中國水產(chǎn)科學研究院黃海水產(chǎn)研究所，山東青島266003）摘要：研究浸泡、蒸煮、油炸、焙烤、微波等熱處理方式對條斑紫菜中砷的含量及組成的影響。結果表明，在浸泡、蒸煮熱處理中，幾乎所有樣品中的總砷、一甲基砷（MMA）、二甲基砷（DM
2、A）、無機砷的含量呈降低趨勢；在油炸熱處理中，隨著油炸溫度的升高、油炸時間的延長，樣品的總砷含量降低，但一甲基砷（MMA）、二甲基砷（DMA）、無機砷的含量變化趨勢復雜；經(jīng)微波處理的樣品，隨著微波強度的升高，總砷、二甲基砷（DMA）、無機砷的含量呈現(xiàn)較明顯的升高趨勢，且二甲基砷（DMA）的含量明顯高于一甲基砷（MMA）。關鍵詞：砷；條斑紫菜；熱處理中圖分類號：S968.4文獻標志碼：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.12.033EffectofThermalTreatmen
3、tsonArsenicContentsinPorphyrayezoensisZHULan-lan，ZHAIYu-xiu，NINGJin-song，SHUBen-sheng，ZHAOXiao-jun，ZHAOYan-ling（YellowSeaFisheriesResearchInstitute，ChineseAcademyofFisherySciences，Qingdao，Shandong266003，China）Abstract：ThecontentsandformsofarseniccompoundsinPo
4、rphyrayezoensisaredeterminedbydifferentthermaltreatmentsincludingsoaking，boiling，deep-frying，bakingandmicrowavetreatment.Theresultsshowthatthecontentsoffourarseniccompoundsdecreaseinnearlyallsoakingandboilingsamples.Thecontentsoftotalarsenicdecreaseindeep-fri
5、edsamples，whileincreaseinbakingandmicrowavetreatedsamples.Asfortheformsofarseniccompounds，thechangesofcontentofMMA，DMAandinorganicarsenicarediscordantindeep-fryingsamples.Withthemicrowavepowerstrengthening，thecontentoftotalarsenic，DMAandinorganicarsenicconten
6、tshowarapidincreasetreadingeneral，andthecontentofDMAishigherthanthatofMMA.Keywords：arsenic；Porphyrayezoensis；thermaltreatments紫菜營養(yǎng)豐富，含有碘、維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維等多種營養(yǎng)成分和生理活性物質(zhì)，被稱為“天然微量元素的寶庫”。但由于海藻對海水中的砷元素具有富集特性，也被稱為[1]海洋生態(tài)系統(tǒng)中的“砷庫”。判斷砷有毒或安全取決于2個因素，即砷的化學形態(tài)和組成，砷在生
7、物體中的生物利用率。海藻中總砷含量為12~108mg/kg[2]（干質(zhì)量計），砷化合物主要包括三價砷（III）、五價砷（V）、甲基丙烯酸甲酯（MMA）、二甲基砷圖1主要砷化物的組成及結構（DMA）、砷甜菜堿（AB）和砷糖。根據(jù)含砷化合物的半致死劑量LD（mg/kg）判斷砷化物的毒性大小，[4]50癌和膀胱癌。隨著藻類消費的增加，砷在海藻中潛依次為三價砷（14）>五價砷（20）>MMA（200~在的危害已成為普遍關注的焦點。[3]1800）>DMA（200~2600）>AB（>10000）。1材料與方法主要砷化物的
8、組成及結構見圖1。2009年，歐洲食品安全局（EFSA）設置砷的基1.1試驗材料準劑量下限（BMDL）為0.3~8.0μg/kg·d。同時證實樣品制備：條斑紫菜，購于山東省青島市市南砷除了對皮膚損傷有影響外，也會導致肺癌、皮膚區(qū)大潤發(fā)超市。收稿日期：2014-11-07基金項目：國家科技支撐項目（2009BADB7B06）。作者簡介：朱蘭蘭（1981—），女，博士，研究方
