《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》教案

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1、《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》網(wǎng)上教案緒????論第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)??蛋白質(zhì)第二節(jié)??脂??類第三節(jié)?碳水化物第四節(jié)??熱??能第五節(jié)??礦物質(zhì)第六節(jié)??維生素第二章??各類食品的營養(yǎng)價(jià)值第一節(jié)??食品營養(yǎng)價(jià)值的評定及意義第二節(jié)??谷類營養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)??豆類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值第四節(jié)??蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值第五節(jié)??畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價(jià)值第六節(jié)奶及奶制品的營養(yǎng)價(jià)值第七節(jié)蛋類的營養(yǎng)價(jià)值第三章不同人群的營養(yǎng)第一節(jié)??孕婦營養(yǎng)第二節(jié)乳母喂養(yǎng)第三節(jié)嬰幼兒營養(yǎng)第四節(jié)??學(xué)齡前、學(xué)齡與青少年?duì)I養(yǎng)第五節(jié)老年?duì)I養(yǎng)第七節(jié)??職業(yè)接觸有毒（害）物質(zhì)人群的營養(yǎng)第四章??營養(yǎng)與疾病第一節(jié)??營養(yǎng)與

2、動(dòng)脈粥樣硬化第二節(jié)膳食、營養(yǎng)與糖尿病第三節(jié)膳食、營養(yǎng)與肥胖第四節(jié)膳食、營養(yǎng)與骨質(zhì)疏松第五節(jié)膳食、營養(yǎng)與腫瘤每節(jié)課介紹1-2種食物的營養(yǎng)屬性每節(jié)課介紹1條健康生活、飲食的秘訣緒????論學(xué)時(shí)分配：1學(xué)時(shí)。學(xué)習(xí)重點(diǎn)：營養(yǎng)學(xué)及主要研究內(nèi)容；食品衛(wèi)生學(xué)及主要研究內(nèi)容?；靖拍睿海保疇I養(yǎng)學(xué)：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。２．營養(yǎng)：是指人體吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)過程，也是人類通過攝取食物以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。３．營養(yǎng)素：人類為了維持正常的生理功能和滿足勞動(dòng)及工作的需要，必須每日從外界環(huán)境攝入必要的物質(zhì)，除空氣和水外，還要通過各種食物組成的膳食，獲得人體需要的各

3、種營養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機(jī)體的正常生長發(fā)育，新陳代謝和工作、勞動(dòng)的需要，此種營養(yǎng)物質(zhì)稱為營養(yǎng)素，是保證人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。４．合理營養(yǎng)：是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，能向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。５．食品衛(wèi)生學(xué)：是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)?；疽螅??營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是研究食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門學(xué)科。本學(xué)科具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會(huì)性和應(yīng)用性，與國計(jì)民生的關(guān)系密切，它在增進(jìn)我國人民體質(zhì)、預(yù)防疾病，保護(hù)和提高健康水

4、平等方面起著重要作用。這兩門學(xué)科的研究對象、內(nèi)容、理論體系、工作和研究方法各不相同，但又由于這兩門學(xué)科，都涉及食物和飲食，故這兩個(gè)學(xué)科又是密切聯(lián)系的。一、營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)學(xué)主要研究內(nèi)容包括人體對營養(yǎng)的需要，即營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)，各類食物的營養(yǎng)價(jià)值、不同人群的營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病、社區(qū)營養(yǎng)等。營養(yǎng)學(xué)的形成和發(fā)展與國民經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)水平緊密相連。早在兩千多年前，我國《黃帝內(nèi)經(jīng).素問》中即提出了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的膳食模式，這是根據(jù)人們的多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)加以總結(jié)而形成的古代樸素的營養(yǎng)學(xué)說。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)起源于上世紀(jì)末葉，整個(gè)19世紀(jì)到本世紀(jì)初時(shí)發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期。

5、經(jīng)過漫長時(shí)間人們逐漸認(rèn)識到蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物及其以外的營養(yǎng)素，無機(jī)鹽、維生素、微量元素的生理作用。近年來對基礎(chǔ)營養(yǎng)的研究又有許多新的進(jìn)展，例如膳食纖維的生理作用及其與疾病防治的關(guān)系、多不飽和脂肪酸特別是n-3系列的α-亞麻酸被認(rèn)為是人體必需的營養(yǎng)素、膳食、營養(yǎng)是一些重要慢性病的重要病因或預(yù)防和治療的重要手段、營養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用以及食物中的非營養(yǎng)素生物活性對健康的促進(jìn)作用或?qū)δ承┞圆〉谋Ｗo(hù)作用等已成為現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究的新領(lǐng)域。今后一個(gè)階段營養(yǎng)工作者面臨的營養(yǎng)問題，一方面是營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏的問題還沒有得到根本解決微量營養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。另一方面

6、已經(jīng)出現(xiàn)了由于營養(yǎng)不平衡和體力活動(dòng)不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。這是我國現(xiàn)階段在營養(yǎng)工作中面臨著的雙重挑戰(zhàn)。二、食品衛(wèi)生學(xué)??食品衛(wèi)生學(xué)主要研究內(nèi)容包括食品污染及其預(yù)防，包括污染的種類來源、性質(zhì)作用、含量水平、監(jiān)測管理以及預(yù)防措施；各類食品的主要衛(wèi)生問題；食品添加劑；食物中毒及其預(yù)防以及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。??食品衛(wèi)生學(xué)也經(jīng)歷了較長的歷史發(fā)展過程。3000年前我國周朝機(jī)設(shè)置了“凌人”專司食品冷藏防腐。《唐律》規(guī)定了處理腐敗食品的法律準(zhǔn)則。在古醫(yī)籍中，對于魚類引起的組胺中毒，就有很深刻而準(zhǔn)確地描述。這均體現(xiàn)出預(yù)防食物中毒的思想。??現(xiàn)

7、代食品衛(wèi)生學(xué)起源于19世紀(jì)，首先提出的是微生物引起食品變質(zhì)的看法和巴氏消毒的理論和應(yīng)用。隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品摻假偽造相當(dāng)嚴(yán)重，法國、英國和美國先后頒布了《取締食品偽造法、防止飲品摻偽法和食品、藥品、化妝品法》，者均為食品衛(wèi)生法規(guī)管理奠定了基礎(chǔ)。本世紀(jì)中葉，由于現(xiàn)代食品的出現(xiàn)和環(huán)境污染的日趨嚴(yán)重，發(fā)生或發(fā)現(xiàn)了各種來源不同、種類各異的食品污染因素，如黃曲霉毒素；多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物；化學(xué)農(nóng)藥的污染、殘留；食品容器包裝材料等高分子物質(zhì)的單體及加工中所用的助劑、食品添加劑毒性等。從而使食品毒理學(xué)理論與方法得到了進(jìn)一步發(fā)展。隨著科學(xué)的進(jìn)步、社會(huì)