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《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)—營養(yǎng)學(xué)(教案)》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、第一篇營養(yǎng)學(xué)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)蛋白質(zhì)學(xué)時分配3學(xué)時學(xué)習(xí)重點氨基酸和必需氨基酸、食物蛋口質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價、食物蛋口質(zhì)來源基本概斜1.必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸。2.條件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯內(nèi)氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食小能直接提供這兩種氨慕酸，則人體對蛋氨酸和苯內(nèi)氨酸的需要可分別減少30%和50%,故半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。3.氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨棊酸的構(gòu)成比例。4.限制氨
2、基酸：食物蛋口質(zhì)小--種或兒種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋口質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其屮含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。5.蛋口質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋口質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋口質(zhì)互補(bǔ)作用。6.氮平衡：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。其關(guān)系式：B=1-（U+F+S）,B：氮平衡；1：攝入氮；U：尿蛋；F：糞蛋；S；皮膚等氮損失。基本要菊：一、蛋白質(zhì)的功能蛋白質(zhì)的功
3、能概括起來主要有三個方面，即是人體組織的構(gòu)成成分；構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)和提供能量。二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸和肽蛋口質(zhì)是由許多氨基酸以肽鍵連接在一起，由于氨基酸的種類、數(shù)量、排列次序和空間結(jié)構(gòu)的千差萬別，就構(gòu)成了無數(shù)種功能各異的蛋口質(zhì)。蛋口質(zhì)被分解時的次級結(jié)構(gòu)稱肽，含10個以上氨基酸的肽稱多肽，含3個或2個氨基酸分別稱3肽和2肽。（二）必需氨基酸構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20利A根據(jù)來源分別稱非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨棊酸。成人體內(nèi)必需氨：基酸有8利A即界亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯內(nèi)氨酸、蘇氨酸、色氨酸
4、、纟頡氨酸，兒童為9利即上述8種加上組氨酸。（三）氨基酸模式和限制氨基酸人體蛋口質(zhì)以及食物蛋口質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，在營養(yǎng)學(xué)上常用氨基酸模式來反應(yīng)這種差異。其計算方法是將該種蛋口質(zhì)中的色氨酸含量為1,分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近時，必需氨棊酸被機(jī)體利川的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高。反Z,食物蛋白質(zhì)中限制氨棊酸種類多時，其營養(yǎng)價值相對較低。三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝蛋白質(zhì)消化的主要場所在小腸。由胰腺分泌
5、的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質(zhì)在小腸中被分解為氨棊酸和部分2肽和3肽，再被小腸粘膜細(xì)胞吸收、代謝。機(jī)體每天由于皮狀、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血等，以及腸道菌體死亡排出，損失約20g蛋口質(zhì)，這種氮排出是機(jī)休不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。理論上只要從膳食屮獲得相當(dāng)于必要的氮損失的量，即可滿足人休對蛋口質(zhì)的需耍，維持機(jī)體的氮平衡。當(dāng)攝入氮和排出氮相等時，為零氮平衡。如攝入氮多于排岀氮，則為正氮平衡。而攝入氮少于排出氮時，為負(fù)氮平衡。四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，對于食品品質(zhì)的鑒定，新的食品資源的研究
6、和開發(fā)，指導(dǎo)人群膳食等許多方面，都是I?分重要的。各種食物，其蛋白質(zhì)的含量、氨棊酸模式等都不一樣，人體對不同的蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用程度也存在差異，所以營養(yǎng)學(xué)上主要從食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度三方面全面地進(jìn)行評價。常用的指標(biāo)冇:（一）蛋白質(zhì)的含量雖然蛋白質(zhì)的含量不等于質(zhì)量，但是沒有一定數(shù)量，再好的蛋口質(zhì)其營養(yǎng)價值也有限。所以蛋白質(zhì)含量是食物蛋口質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。食物屮蛋白質(zhì)含量測定一般使川微量凱氏定氮法，測定食物屮的氮含量，再乘以rti氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。（二）蛋白質(zhì)消
7、化率蛋白質(zhì)消化率不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質(zhì)消化率（％）二食物氮-（糞氮-糞代謝氮）xlOO/食物氮。該計算結(jié)果，是食物蛋白質(zhì)的真消化率。在實際應(yīng)用中，往往不考慮糞代謝氮，這種消化率叫做表觀消化率。（三）蛋白質(zhì)利川率1.生物價：蛋白質(zhì)生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利川程度的指標(biāo)，生物價的值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高。計算公式如牛物價二儲留氮X100/吸收氮儲留氮二吸收氮-（丿呆氮-床內(nèi)源性氮），吸收氮二食物氮-（糞氮-糞代謝氮）2.蛋白質(zhì)凈利用率：蛋白
8、質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利川的程度，因此，它把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了，因此更為全面。計算公式如下：蛋白質(zhì)凈利用率（%）二消化率x生物價3.蛋白質(zhì)功效比值：蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動物在實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的指標(biāo)
