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《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學--營養(yǎng)學(ppt 566頁)》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、養(yǎng)營與食品生學衛(wèi)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學7/12/20211緒論緒論7/12/20212一．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學——學科概貌與進展7/12/202131．食物是人類賴以生存的環(huán)境因素之一2．食物與健康的關(guān)系營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學是從預防醫(yī)學角度?研究食物（飲食）、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的學科7/12/20214實際上包含既有區(qū)別又有密切聯(lián)系的兩門學科營養(yǎng)學(Nutriology)食品衛(wèi)生學(FoodHygiene)7/12/20215營養(yǎng)學（Nutriology）研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)與人體健康的生理作用和有益影響的科
2、學廣義的營養(yǎng)學還涉及社會、經(jīng)濟、文化、生活習慣和膳食心理學等多種領(lǐng)域和學科。營養(yǎng)學形成、發(fā)展與國民經(jīng)濟、科學技術(shù)水平緊密相關(guān)營養(yǎng)學7/12/202165．社區(qū)營養(yǎng)4．營養(yǎng)與疾病3．不同人群的營養(yǎng)2．各類食物的營養(yǎng)價值1．人體對營養(yǎng)的需要?營養(yǎng)學基礎營養(yǎng)學主要學科內(nèi)容7/12/20217食品衛(wèi)生學（FoodHygiene）是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施，提高食用者安全的科學食品衛(wèi)生學7/12/202184．食品衛(wèi)生監(jiān)督管理3．食物中毒等食源性疾病及其預防2．各類食品的衛(wèi)生問題1．食品的
3、污染問題食品衛(wèi)生學主要學科內(nèi)容7/12/20219均涉及食物、飲食（結(jié)構(gòu)和行為）與人體健康關(guān)系研究內(nèi)容、對象實踐應用均不同營養(yǎng)學(Nutriology)食品衛(wèi)生學(FoodHygiene)區(qū)別相同圖營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生學的區(qū)別和聯(lián)系7/12/202110第一篇營養(yǎng)學7/12/202111營養(yǎng)**（Nutrition）是一個動態(tài)的生物學過程食物營養(yǎng)成分攝入消化吸收利用保證生長發(fā)育組織更新維持良好健康狀態(tài)合理營養(yǎng)**也是一個動態(tài)過程7/12/202112營養(yǎng)素**（Nutrients）指食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成
4、成分和組織修復以及生理調(diào)節(jié)功能的化學成分。人體需要的營養(yǎng)素包括7/12/202113人體需要的營養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water7/12/202114現(xiàn)代營養(yǎng)學中，往往把食物中具有生理調(diào)節(jié)功能的物質(zhì)也包括在營養(yǎng)素中。7/12/202115第一章營養(yǎng)學基礎第一章營養(yǎng)學基礎蛋白質(zhì)脂類碳水化物熱能礦物質(zhì)維生素7/12/202116第一節(jié)蛋白質(zhì)(protein)第一節(jié)Pro7/12/202117蛋白質(zhì)正常人體
5、內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復每天約3%的Pro被更新圖正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎7/12/202118一、功能*瘦體組織：leantissue1．組織構(gòu)成成分瘦體組織*2．構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)酶抗體激素等3．供能約16.7kJ(4.0kcal)/g一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功能7/12/202119二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸（aminoacid，AA）和肽（peptide）（二）必需氨基酸**(essentialaminoacid，EAA
6、)構(gòu)成人體Pr的20種AA中有9種人體不能合成或合成速度不能滿足需要必須由食物供給，即EAA二、AA/EAA (一)AA/肽7/12/202120半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來如食物能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又稱條件或半必需氨基酸**（conditionallyorsemiessentialaminoacid）在計算食物EAA含量和組成時，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計算7/12/202121（三）氨基酸模
7、式**（aminoacidpattern，AAP）及限制氨基酸**（limitingaminoacid，LAA）是某種Pro中各種EAA的構(gòu)成比例它是將該Pro中的色氨酸含量設為1，再分計算其它EAA與色氨酸的相應比值而得到的一系列比值**見p11表1-2(三)AA模式/LAA7/12/202122食物Pro與人體Pro在EAA種類、相對含量上的差異可用AAP反映當某食物Pro的AAP和人體越接近則其EAA被人體充分利用的可能性即利用率也可能越高其Pro的營養(yǎng)價值也相對越高7/12/202123反之，食物Pro
8、中某一/幾種EAA比值較低，會導致其他EAA在體內(nèi)不能被充分利用，導致該Pro的營養(yǎng)價值降低這一/幾種EAA就稱為該Pro的LAALAA中比值最低的稱為第一LAA，余者以此類推但一般只列1-3種LAA多了并無太大意義7/12/202124動物性Pro（蛋、奶、肉、魚等）、大豆Pro的AAP與人體的較接近?優(yōu)質(zhì)Pro其中雞蛋Pro的AAP與人體的最接近?常作為參考蛋白（Reference
