營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)--營養(yǎng)學(xué)(ppt 566頁)

《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)--營養(yǎng)學(xué)(ppt 566頁)》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、養(yǎng)營與食品生學(xué)衛(wèi)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)7/12/20211緒論緒論7/12/20212一．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)——學(xué)科概貌與進(jìn)展7/12/202131．食物是人類賴以生存的環(huán)境因素之一2．食物與健康的關(guān)系營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是從預(yù)防醫(yī)學(xué)角度?研究食物（飲食）、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的學(xué)科7/12/20214實(shí)際上包含既有區(qū)別又有密切聯(lián)系的兩門學(xué)科營養(yǎng)學(xué)(Nutriology)食品衛(wèi)生學(xué)(FoodHygiene)7/12/20215營養(yǎng)學(xué)（Nutriology）研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)與人體健康的生理作用和有益影響的科

2、學(xué)廣義的營養(yǎng)學(xué)還涉及社會、經(jīng)濟(jì)、文化、生活習(xí)慣和膳食心理學(xué)等多種領(lǐng)域和學(xué)科。營養(yǎng)學(xué)形成、發(fā)展與國民經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)水平緊密相關(guān)營養(yǎng)學(xué)7/12/202165．社區(qū)營養(yǎng)4．營養(yǎng)與疾病3．不同人群的營養(yǎng)2．各類食物的營養(yǎng)價(jià)值1．人體對營養(yǎng)的需要?營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容7/12/20217食品衛(wèi)生學(xué)（FoodHygiene）是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食用者安全的科學(xué)食品衛(wèi)生學(xué)7/12/202184．食品衛(wèi)生監(jiān)督管理3．食物中毒等食源性疾病及其預(yù)防2．各類食品的衛(wèi)生問題1．食品的

3、污染問題食品衛(wèi)生學(xué)主要學(xué)科內(nèi)容7/12/20219均涉及食物、飲食（結(jié)構(gòu)和行為）與人體健康關(guān)系研究內(nèi)容、對象實(shí)踐應(yīng)用均不同營養(yǎng)學(xué)(Nutriology)食品衛(wèi)生學(xué)(FoodHygiene)區(qū)別相同圖營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的區(qū)別和聯(lián)系7/12/202110第一篇營養(yǎng)學(xué)7/12/202111營養(yǎng)**（Nutrition）是一個(gè)動(dòng)態(tài)的生物學(xué)過程食物營養(yǎng)成分?jǐn)z入消化吸收利用保證生長發(fā)育組織更新維持良好健康狀態(tài)合理營養(yǎng)**也是一個(gè)動(dòng)態(tài)過程7/12/202112營養(yǎng)素**（Nutrients）指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成

4、成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。人體需要的營養(yǎng)素包括7/12/202113人體需要的營養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water7/12/202114現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)中，往往把食物中具有生理調(diào)節(jié)功能的物質(zhì)也包括在營養(yǎng)素中。7/12/202115第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)脂類碳水化物熱能礦物質(zhì)維生素7/12/202116第一節(jié)蛋白質(zhì)(protein)第一節(jié)Pro7/12/202117蛋白質(zhì)正常人體

5、內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復(fù)每天約3%的Pro被更新圖正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)7/12/202118一、功能*瘦體組織：leantissue1．組織構(gòu)成成分瘦體組織*2．構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)酶抗體激素等3．供能約16.7kJ(4.0kcal)/g一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功能7/12/202119二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸（aminoacid，AA）和肽（peptide）（二）必需氨基酸**(essentialaminoacid，EAA

6、)構(gòu)成人體Pr的20種AA中有9種人體不能合成或合成速度不能滿足需要必須由食物供給，即EAA二、AA/EAA(一)AA/肽7/12/202120半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來如食物能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又稱條件或半必需氨基酸**（conditionallyorsemiessentialaminoacid）在計(jì)算食物EAA含量和組成時(shí)，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計(jì)算7/12/202121（三）氨基酸模

7、式**（aminoacidpattern，AAP）及限制氨基酸**（limitingaminoacid，LAA）是某種Pro中各種EAA的構(gòu)成比例它是將該P(yáng)ro中的色氨酸含量設(shè)為1，再分計(jì)算其它EAA與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的一系列比值**見p11表1-2(三)AA模式/LAA7/12/202122食物Pro與人體Pro在EAA種類、相對含量上的差異可用AAP反映當(dāng)某食物Pro的AAP和人體越接近則其EAA被人體充分利用的可能性即利用率也可能越高其Pro的營養(yǎng)價(jià)值也相對越高7/12/202123反之，食物Pro

8、中某一/幾種EAA比值較低，會導(dǎo)致其他EAA在體內(nèi)不能被充分利用，導(dǎo)致該P(yáng)ro的營養(yǎng)價(jià)值降低這一/幾種EAA就稱為該P(yáng)ro的LAALAA中比值最低的稱為第一LAA，余者以此類推但一般只列1-3種LAA多了并無太大意義7/12/202124動(dòng)物性Pro（蛋、奶、肉、魚等）、大豆Pro的AAP與人體的較接近?優(yōu)質(zhì)Pro其中雞蛋Pro的AAP與人體的最接近?常作為參考蛋白（Reference