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《1-營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學-營養(yǎng)學》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在教育資源-天天文庫。
1、第一章營養(yǎng)學基礎第一章營養(yǎng)學基礎蛋白質脂類碳水化物熱能礦物質維生素7/15/20211第一節(jié)蛋白質(protein)第一節(jié)Pro7/15/20212蛋白質正常人體內Pro約為16-19%分解合成動態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復每天約3%的Pro被更新圖正常人體內的蛋白質代謝概況腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質基礎7/15/20213一、功能*瘦體組織：leantissue1．組織構成成分瘦體組織*2．構成各種重要生理物質酶抗體激素等3．供能約16.7kJ(4.0kcal)/g一、體內蛋白質功能7/15/20214二、氨基酸和
2、必需氨基酸（一）氨基酸（aminoacid，AA）和肽（peptide）（二）必需氨基酸**(essentialaminoacid，EAA)構成人體Pr的20種AA中有9種人體不能合成或合成速度不能滿足需要必須由食物供給，即EAA二、AA/EAA (一)AA/肽7/15/20215半胱氨酸和酪氨酸在體內可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而來如食物能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又稱條件或半必需氨基酸**（conditionallyorsemiessentialaminoaci
3、d）在計算食物EAA含量和組成時，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計算7/15/20216（三）氨基酸模式**（aminoacidpattern，AAP）及限制氨基酸**（limitingaminoacid，LAA）是某種Pro中各種EAA的構成比例它是將該Pro中的色氨酸含量設為1，再分計算其它EAA與色氨酸的相應比值而得到的一系列比值**見p11表1-2(三)AA模式/LAA7/15/20217食物Pro與人體Pro在EAA種類、相對含量上的差異可用AAP反映當某食物Pro的AAP和人體越接近則其EAA被人體充分利用
4、的可能性即利用率也可能越高其Pro的營養(yǎng)價值也相對越高7/15/20218反之，食物Pro中某一/幾種EAA比值較低，會導致其他EAA在體內不能被充分利用，導致該Pro的營養(yǎng)價值降低這一/幾種EAA就稱為該Pro的LAALAA中比值最低的稱為第一LAA，余者以此類推但一般只列1-3種LAA多了并無太大意義7/15/20219動物性Pro（蛋、奶、肉、魚等）、大豆Pro的AAP與人體的較接近?優(yōu)質Pro其中雞蛋Pro的AAP與人體的最接近?常作為參考蛋白（ReferenceProtein）?實驗植物性Pro往往相對缺少以下幾種EAA
5、賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中賴氨酸相對含量最少）所以?植物性Pro的營養(yǎng)價值較低7/15/202110蛋白質互補作用**（complementaryactionofprotein）用于：主要用于提高植物性Pro的營養(yǎng)價值機制：利用各種植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特點7/15/202111三、消化吸收代謝三、蛋白質的消化、吸收和代謝（見書上p13圖1-1）7/15/2021121．氮平衡（NitrogenBalance）反映機體攝入氮（食物Pro含氮量約16%）和排出氮的關系，即氮平衡＝攝入氮
6、－(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失)★氮平衡一般有三種情況7/15/202113消化道攝入蛋白質90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)機體合成蛋白質300g氨基酸池消化、吸收蛋白質150g腸道內源性蛋白質70g肌肉(30%)器官體液(50%)其它(20%)圖一個體重70kg的正常成人蛋白質代謝及氮平衡返回消化返回N平衡7/15/202114四、營養(yǎng)學評價四、食物蛋白質營養(yǎng)學評價**（一）含量（content）Pro數量≠質量，但如沒有一定數量，再好的Pro其營養(yǎng)價值也有限含量*是營養(yǎng)價值
7、的基礎*一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%為最高畜禽魚蛋類10-20%糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%7/15/202115（二）消化吸收率（digestibility）反映Pro在消化道內被分解、吸收程度分為真消化吸收率（true/netdigestibility）和表觀消化吸收率（apparentdigestibility）真消化吸收率>表觀消化吸收率在實際應用中往往用表觀消化吸收率，以簡化實驗，并使所得消化吸收率具有一定的安全性7/15/20
8、2116真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)×100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮－糞氮×100%食物氮7/15/202117表幾種食物的蛋白質真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛
