烹飪對營養(yǎng)價(jià)值的影響

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1、第五章烹飪對營養(yǎng)價(jià)值的影響營養(yǎng)素在烹飪加工中的變化第一節(jié)合理烹飪：指根據(jù)不同烹飪原料的營養(yǎng)特點(diǎn)和各種營養(yǎng)素的理化性質(zhì)，合理地采用我國傳統(tǒng)的烹飪加工方法，使菜肴和面點(diǎn)既在色、香、形等方面達(dá)到烹飪工藝的特殊要求，又要在烹飪工藝過程中盡是保持營養(yǎng)素，消除有害物質(zhì)，容易消化吸收，更有效地發(fā)揮菜肴和面點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值。①殺滅原料中的有害生物，②除去或減少某些有害化學(xué)物質(zhì)，③盡可能地保存原料中的營養(yǎng)素，④改善食物的感官性質(zhì)，做使之易于消化吸收。合理烹飪的意義：1.食品生物性變化食品原料中的酶促反應(yīng)對原料營養(yǎng)有一定的影響。有利的方面如肉的軟化可提高蛋白

2、質(zhì)的消化率，不利的一面是呼吸作用致使蔬菜水果失水、萎蔫或腐爛。2.食品非生物性變化烹飪過程中可發(fā)生蛋白質(zhì)的變性、淀粉糊化、油脂的乳化和自動(dòng)氧化、美拉德反應(yīng)、焦糖化作用，這些與酶無關(guān)，有利的是產(chǎn)生菜肴的色香味成分，不利的是嚴(yán)重影響食品的價(jià)值。一、烹飪加工中營養(yǎng)素變化的特點(diǎn)最大的影響因素是烹調(diào)的溫度和時(shí)間，“火候”就是掌握好加工過程的溫度與時(shí)間。二、影響烹飪加工中營養(yǎng)素變化的因素（一）營養(yǎng)素發(fā)生各種變化直接影響食品營養(yǎng)價(jià)值1.流失淘洗、鹽漬、研磨等處理會(huì)造成營養(yǎng)素的流失。如大米經(jīng)淘洗后維生素丟失30％～40％，礦物質(zhì)丟失25％左右。三、營

3、養(yǎng)素變化對菜肴營養(yǎng)價(jià)值的影響2.破壞食品在加工過程中會(huì)發(fā)生物理、化學(xué)或生物化學(xué)變化，使?fàn)I養(yǎng)素分解或轉(zhuǎn)化，失去對人體的營養(yǎng)功能。如水果加工后褐變即是黃酮類成分與抗壞血酸氧化所導(dǎo)致的會(huì)降低水果的營養(yǎng)價(jià)值。油炸造成硫胺素的損失等。（二）食品中的各種理化變化間接影響營養(yǎng)價(jià)值食品中營養(yǎng)成分有時(shí)發(fā)生的變化并非是影響營養(yǎng)功能的，同時(shí)因食品中還有大量非營養(yǎng)成分，它們的各種理化變化也并非影響食品的營養(yǎng)價(jià)值。影響食品營養(yǎng)價(jià)值的理化反應(yīng)很多，有些是有利的，有些是不利的。積極作用（可提高營養(yǎng)價(jià)值）：蛋白質(zhì)變性生成變性蛋白，淀粉的糊化。蛋白質(zhì)水解生成胨、肽、氨

4、基酸，脂肪的乳化、水解，淀粉的水解和發(fā)酵、蔗糖和糖苷的水解。消極作用（不利營養(yǎng)素的保護(hù)或破壞營養(yǎng)素）：蛋白質(zhì)分子交聯(lián)，氨基酸的異構(gòu)化、裂解、環(huán)化及微生物的腐敗，脂肪的自動(dòng)氧化、熱化學(xué)反應(yīng)，淀粉的老化，維生素、無機(jī)鹽各種因素的流失，氨基酸和糖的羰氨反應(yīng)產(chǎn)生的類黑精等（米拉德反應(yīng)產(chǎn)生的焦糖色）。這些消極作用中維生素的破壞是一個(gè)突出的問題。（一）蛋白質(zhì)的變性天然蛋白質(zhì)很容易因環(huán)境改變而喪失原有的生物功能，這就是蛋白質(zhì)的變性。烹調(diào)中的炒、焯（chao）等過程中蛋白質(zhì)變化是由次級鍵而非化學(xué)鍵變化所引起的，這樣能盡量減少發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的程度，保證菜

5、肴的鮮嫩和原料原有的風(fēng)味。四、蛋白質(zhì)在烹飪加工中的變化生物活性的喪失（如酶催化或抗體免疫活性、肌肉收縮能力喪失。）是蛋白質(zhì)變性的主要特性，蛋白質(zhì)中的酶活性、抗原性和毒性，只有喪失了才能被人體消化吸收。影響蛋白質(zhì)變性的因素很多，溫度、pH、機(jī)械作用力等是烹飪加工中常見影響蛋白質(zhì)變性的因素。加熱、冷凍都可使蛋白質(zhì)變性。熱處理是最常用的烹飪加工手段，水能促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性。冷凍條件下蛋白質(zhì)也會(huì)變性，如魚蛋白經(jīng)凍藏后肌球蛋白變性，會(huì)降低持水性，蛋白質(zhì)的冷變性程度與凍結(jié)速度有關(guān)，凍結(jié)速度越快，冰晶越小，擠壓作用越小，變性程度越小。這就是速凍可減

6、少營養(yǎng)成分喪失的原因。（二）蛋白質(zhì)在烹飪加工中的化學(xué)反應(yīng)1.蛋白質(zhì)水解蛋白質(zhì)水解是烹飪加工中重要的化學(xué)變化。蛋白質(zhì)完全水解生成相應(yīng)的氨基酸，最終產(chǎn)物是α-氨基酸，還有糖、色素、脂肪等相應(yīng)的非蛋白質(zhì)。其實(shí)，食品加工中，蛋白質(zhì)的水解是輕微的，不完全的。恰當(dāng)?shù)乃庥欣谑称返钠焚|(zhì)，可提高蛋白質(zhì)的消化率，并增強(qiáng)食品的風(fēng)味，提高人們的食欲。變性蛋白更易水解，如肉類在貯藏過程中由于自身酶的作用催化，會(huì)使蛋白發(fā)生適當(dāng)?shù)乃猓欣谌獾某墒?。烹飪過程中烹飪原料經(jīng)初步加工后的入味（有時(shí)加入一些嫩化劑和含酶多的生姜）即是利用自身酶的作用，以增加原料中的水

7、溶性成分，達(dá)到增加嫩度和提高風(fēng)味的目的。2.蛋白質(zhì)分子交聯(lián)蛋白質(zhì)分子間可通過其側(cè)鏈上特定基團(tuán)在一定條件下連結(jié)在一起形成更大的分子，使蛋白質(zhì)癌基因，即分子交聯(lián)。溫度高、時(shí)間長的烹調(diào)（如油炸）會(huì)促進(jìn)這種反應(yīng)，且溫度越高，凝固得愈緊，食品質(zhì)感就愈老，蛋白質(zhì)的消化率會(huì)大大降低，嚴(yán)重影響蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。3.氨基酸異構(gòu)化和裂解反應(yīng)蛋白質(zhì)中的氨基酸殘基和游離氨基酸在100℃以上強(qiáng)熱，或在強(qiáng)氧化劑、強(qiáng)堿下，都會(huì)發(fā)生裂解反應(yīng)。烹飪中的煸、爆等強(qiáng)熱加工中會(huì)有這種反應(yīng)，這會(huì)促進(jìn)一些易揮發(fā)且能進(jìn)一步反應(yīng)的物質(zhì)的產(chǎn)生，致使食品散發(fā)出誘人的濃烈氣味。但若溫度越

8、過200℃以上的煎炸、燒烤食品，尤其是肉、魚類等含高蛋白的食品，其氨基酸可發(fā)生一些環(huán)化反應(yīng)，生成復(fù)雜的芳香雜環(huán)化合物，其中雜環(huán)胺是一種有強(qiáng)致突變作用的化合物。4.羰氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）亦稱為美拉德反應(yīng)，是食品中羰基化合物