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《良發(fā)酵菌株選育及發(fā)酵工藝優(yōu)化》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、中國海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文蘋果醋、蘋果醋飲料優(yōu)良發(fā)酵菌株的選育及發(fā)酵工藝的優(yōu)化姓名：董書閣申請學(xué)位級別：碩士專業(yè)：水產(chǎn)品加工及貯藏工程指導(dǎo)教師：管斌20070601蘋果醋、蘋果醋飲料優(yōu)良發(fā)酵菌株的選育及發(fā)酵工藝的優(yōu)化摘要隨著蘋果產(chǎn)量的增加和蘋果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，提高蘋果產(chǎn)業(yè)效益成為保持蘋果產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定健康發(fā)展的關(guān)鍵，蘋果加工新產(chǎn)品的開發(fā)是蘋果產(chǎn)業(yè)增效的～條重要途徑，蘋果醋發(fā)酵產(chǎn)品有良好的市場前景。優(yōu)質(zhì)醋酸發(fā)酵產(chǎn)品的開發(fā)是穩(wěn)定和促進(jìn)市場發(fā)展的基礎(chǔ)。本研究從蘋果應(yīng)用于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醋酸發(fā)酵產(chǎn)品入手，圍繞提高醋酸發(fā)酵效率及蘋果醋風(fēng)味質(zhì)量這一核心，應(yīng)用微生物基本分離方法，采用現(xiàn)代發(fā)酵新技術(shù)和化學(xué)分
2、析技術(shù)，研究了蘋果醋釀造技術(shù)。酒精發(fā)酵是蘋果醋生產(chǎn)的前提。采用果糧混釀的方法生產(chǎn)酒精。選擇了果酒酵母D1作為發(fā)酵菌株，確定了果糧比例為l：I，發(fā)酵初始總糖度為13％。通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)得出了最佳酒精發(fā)酵條件。添加適量的尿素和硫酸銨都能促進(jìn)酵母產(chǎn)酒精。無機(jī)鹽MgS04和KH2P04也都能促進(jìn)酵母產(chǎn)酒精。最適添加量為：(NH4)2S04：0．15％；KH2PO,：0．05％；klgS04：0．1％。發(fā)酵終了酒精濃度為7．8％，發(fā)酵周期為108h。從醋醅和自然腐爛發(fā)酵的蘋果中分離出兩株醋酸菌，分別命名為DT-2和ADI。菌種鑒定菌株DT一2為攀膜醋桿菌，菌株AD
3、I為弱氧化醋桿菌。并通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)確定了它們的最佳發(fā)酵條件。以酒精發(fā)酵結(jié)束后的酒精液為原料，以菌株DT一2為發(fā)酵菌株，釀制蘋果醋。發(fā)酵液中含有一定量的還原糖有利于發(fā)酵產(chǎn)酸，但若糖含量較高則會抑制醋酸發(fā)酵產(chǎn)酸；同樣較高的酒精濃度也會抑制醋酸發(fā)酵產(chǎn)酸。當(dāng)發(fā)酵液酒精度為6％，糖度為O．8％時(shí)，蘋果醋含酸量為5．36％，此時(shí)酒精轉(zhuǎn)酸率最高。加入底酸乙酸會促進(jìn)醋酸發(fā)酵產(chǎn)酸，加入量控制在0．5～1．5％比較合適。采用標(biāo)準(zhǔn)型通風(fēng)發(fā)酵罐液體發(fā)酵生產(chǎn)蘋果醋。果糧混釀酒精發(fā)酵，發(fā)酵終了酒精濃度為7．08％，發(fā)酵周期為36h；醋酸發(fā)酵終了總酸含量為5．63％，發(fā)酵周期為72
4、h。用純蘋果汁酒精發(fā)酵，發(fā)酵終了酒精濃度為6．55％，發(fā)酵周期為4天。調(diào)整發(fā)酵液酒精濃度為3％，以醋酸菌ADI為試驗(yàn)菌株生產(chǎn)蘋果醋飲料，發(fā)酵終了總酸含量為2．67％，發(fā)酵周期為7天。添加蔗糖、檸檬酸、乳酸鈣可明顯消除蘋果醋飲料的刺激味，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了蘋果醋飲料的最佳配方：蘋果醋飲料：lOOmL；蔗糖：12g；檸檬酸：lOOmg；乳酸鈣：150rag。采用雙菌——菌株DT-2和菌株ADl發(fā)酵有利于提高蘋果醋的風(fēng)味和營養(yǎng)。最佳條件為接種比例為3：2、接種量為7％、接種次序?yàn)榻臃N菌株Drr一212h后按種菌株ADl。發(fā)酵終了總酸含量為4．70％，發(fā)酵周期為5天。
5、關(guān)鍵詞：蘋果醋：酒精發(fā)酵；果糧混釀；醋酸菌；雙菌共酵ScreeningofhighquaIityfermentationstraiRSandoptimizationoffermentationtechnoIogyforappIevinegaranditsbeverageABSTRACTThecruxofmaintainingtheappleindustrydevelopingsteadilyandhealthilyistoenhanceitsbenefitkeepingpacewiththeincreasingofapplequantityandthedevelopmen
6、tofappleindustry．Newappleproductsdevelopmentisanimportantwaytoraisethebenefit．Nowthattheproductsofaceticacidfermentationhavegoodmarketvista，thebasestostabilizeanddevelopthemarketaretheapplicationofadvancedtechniquesandtheenhancementofitsquality．Beginningwiththeapplicationofapplestotheprod
7、uctionofappleaceticacidfermentationproducts，inthewaysofbasicmicrobialtechniques，advancedfermentationandanalysistechniques，theresearchworksofapplevinegarbrewingtechniquesandmeasuresofenhancingacidificationabilityandflavorqualityhavebeenconducted．Becausealcoholferment
