麥芽糊精及其應(yīng)用

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1、旅倉(cāng)與油脂2000年第7期文章編號(hào):l0()8一9578(2000)07一(X)36一03麥芽糊精Maltodextrin:AReview,徐良增許時(shí)嬰楊瑞金(無(wú)錫輕工大學(xué)食品學(xué)院無(wú)錫214036)、、滴要本文簡(jiǎn)要介紹了麥芽糊精的生產(chǎn)、組成測(cè)定功能性質(zhì)以及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。關(guān)鍵詞麥芽糊精生產(chǎn)工藝應(yīng)用中圖分類號(hào):TS263.9文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:0簡(jiǎn)介性炭脫色一過(guò)濾‘蒸發(fā),噴霧干燥‘包裝淀粉通過(guò)熱、酸或具有特異性的酶處理時(shí)可產(chǎn)生一大雙階段法的優(yōu)點(diǎn)在于可以精確控制產(chǎn)品的DE值,因,、、、類主要由D一葡萄糖麥芽

2、糖麥芽二糖三糖等一系列為研究發(fā)現(xiàn)液化后的產(chǎn)品酶解時(shí)DE值與作用時(shí)間在一。,。定范圍內(nèi)呈線性關(guān)系〔6〕但也有相關(guān)研究表明第二階低聚糖和多糖組成的降解產(chǎn)物由于降解過(guò)程中還原端,,D。,基的增加其降解程度可以用E值表示因此高DE段的高溫滅酶處理可能會(huì)導(dǎo)致副反應(yīng)的增加影響產(chǎn)品值的降解產(chǎn)物比低DE值的降解產(chǎn)物水解程度大。從理論質(zhì)量;同時(shí)由于設(shè)備的增加也導(dǎo)致費(fèi)用的增加和操作的,。〔上講,純淀粉的DE值接近于0,而葡萄糖的DE值為100。復(fù)雜性可能弊大于利l6j工藝類型的選擇往往取決于。,DE20的。原料的性質(zhì)一般

3、而言對(duì)于較易處理的淀粉質(zhì)原料可選麥芽糊精為值小于淀粉水解產(chǎn)物〔6〕它用單階段工藝,、脂肪等其它成分的粗糧介于淀粉和淀粉糖之間,是一種沒(méi)有任何味道的營(yíng)養(yǎng)性面對(duì)于含蛋白質(zhì)。,多糖,可以呈白色粉末,也可以是濃縮液體。與淀粉相比,則采用雙階段法選擇的生產(chǎn)工藝需流暢合理避免不必。,要的滯留;同時(shí)生產(chǎn)過(guò)程中還需防止物料冷卻造成結(jié)塊麥芽糊精可溶于水早在上世紀(jì)50年代人們便開始研··究麥芽糊精。wJwhelan〔6〕將由a一l,4糖普鍵連以免影響得率。.接而成的低聚糖稱為麥芽糊精。1957年,美國(guó)玉米工業(yè)12酸法工藝

4、與酶法工藝比較研究基金會(huì)〔6〕將麥芽糊精定義為玉米淀粉的不完全水在早期麥芽糊精的生產(chǎn)過(guò)程中酸法一直占據(jù)主導(dǎo)地,。解物。現(xiàn)在公認(rèn)的麥芽糊精的定義是由FDA午1983年位采用的酸有檸檬酸和鹽酸當(dāng)徒粉懸浮液在高于糊化,。提出的,已不局限于玉米淀粉的水解產(chǎn)物。麥芽糊精屬于溫度下與酸一起加熱時(shí)就會(huì)發(fā)生迅速水解一般操作條、一種多糖類型的大分子替代劑,被廣泛使用于食品、紡織件為:135~150℃下處理5一8分鐘。隨后進(jìn)行中和過(guò)、。,,,。不同,a一l4a一16行業(yè)DE值的麥芽糊精具有不同的功能性質(zhì)如增濾脫色及濃縮酸

5、法工藝中和鍵被。。稠、膠凝、降低產(chǎn)品甜度、改變體系冰點(diǎn)、抑制冰晶生長(zhǎng)、隨機(jī)打斷水解的速度僅與操作溫度和體系濃度有關(guān)由,代替脂肪、減少熱能、改善質(zhì)構(gòu)以及用作噴霧助劑或干燥于這種隨機(jī)機(jī)制酸法工藝可生成不同程度的淀粉水解,。載體等。產(chǎn)物生產(chǎn)者無(wú)法控制產(chǎn)品水解度的分布而且酸法生產(chǎn)本文將簡(jiǎn)要論述麥芽糊精的生產(chǎn)、組成、測(cè)定、物的麥芽糊精在靜置時(shí)由于長(zhǎng)鏈線性大分子的聚集,易于、。,,化性。老化混濁在現(xiàn)代工藝中應(yīng)使反應(yīng)時(shí)間盡可能短以質(zhì)及其應(yīng)用以及最新研究進(jìn)展減少副反應(yīng)導(dǎo)致的不良色澤與風(fēng)味。目前,酸法工藝主要1麥芽糊精

6、的生產(chǎn)適用于DE>20的葡萄糖漿的生產(chǎn)。最早的商品化麥芽糊精產(chǎn)品是由美國(guó)玉米公司〔6〕。1roex,oex。酶法生產(chǎn)工藝基本上都已申請(qǐng)專利所用的酶主要于959年生產(chǎn)的Fd15后來(lái)稱為L(zhǎng)一Dls因。a一為甜度不高,其主要功能在于控制產(chǎn)品中的蔗糖用量。是來(lái)自于芽抱桿菌的常溫或高溫淀粉酶工藝流程,:麥芽糊精生產(chǎn),按照工藝流程來(lái)分,有單階段加工工如下淀粉漿與酶混合后在糊化溫度以上保溫一定時(shí)間,,,再升溫滅酶或加酸滅酶中和后離心除去不溶性纖維濃藝和雙階段加工工藝;按照作用機(jī)理來(lái)分分為酸法和酶縮干燥即可。最佳操作

7、條件通常與酶的來(lái)源有關(guān)(詳見第。法兩種三小節(jié))。酶的特異性與專一性使產(chǎn)物分布較為均勻,由1.1單階段加工工藝與雙階段加工工藝比較a一a一1,,于淀粉酶是一種內(nèi)切酶僅水解4鍵所得產(chǎn)品1.1.1單階段法分子高度支鏈化,聚合度高的分子數(shù)目很少,線性大分子,。,淀粉漿十酶/酸、液化,反應(yīng)至合適DE值,滅的長(zhǎng)度不足以產(chǎn)生老化現(xiàn)象沒(méi)有混濁同酸法相比酶酶/中和,加硅藻土真空過(guò)濾*活性炭脫色,過(guò)濾‘蒸發(fā)法更易于產(chǎn)生低轉(zhuǎn)化率的淀粉水解產(chǎn)品或適合于進(jìn)一步,,,,噴霧干燥,包裝處理的淀粉液化產(chǎn)物而且副反應(yīng)少條件溫和易于控。

8、,1.1.2雙階段法制但淀粉酶法水解并不是一個(gè)完全連續(xù)的工藝可嘗試,,淀粉裝+酶/酸,液化至較低DE值、滅酶/中和、調(diào)使用固定化酶其中的困難在于淀粉需糊化而糊化后的pH值‘二次酶解‘滅酶/中和‘加硅藻土真空過(guò)濾確活,。漿料粘度大不易處理:2000一09一22收稿日期2000年第7期雄食與油脂.13中a,溫與高溫一淀粉酶的比較麥芽糊精組成和性能也各不相同例如幾乎完全由支鏈、顯而易見,在麥芽糊精的生產(chǎn)過(guò)程中,中溫與高溫分子組成的蠟質(zhì)淀粉水解得到的麥芽糊精也基