麥芽糊精與麥芽低聚糖的區(qū)別

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1、麥芽糊精與麥芽低聚糖的區(qū)別麥芽糊精1．麥芽糊精概述麥芽糊精，也稱水溶性糊精或酶法糊精。它是以各類淀粉為原料，經(jīng)酶法工藝低程度控制水解轉(zhuǎn)化、提純、干燥而成。其原料是含淀粉質(zhì)的玉米、大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉等。1970年，Veberbacher對(duì)麥芽糊精做出如下定義：以淀粉為原料，經(jīng)控制水解DE值在20％以下的產(chǎn)品稱為麥芽糊精，以區(qū)別淀粉經(jīng)熱解反應(yīng)生成的糊精產(chǎn)品。美國(guó)則把玉米淀粉為原料水解轉(zhuǎn)化后，經(jīng)噴霧干燥而獲得的碳水化合物產(chǎn)品取名為“麥特靈”(MALRIN)，其系列產(chǎn)品的DE值從5％到20％，其商品規(guī)格簡(jiǎn)稱為MD50、MDl00、MDl50、MD200等。麥芽糊

2、精的主要性狀和水解率(DE值)有直接關(guān)系，因此，DE值不僅表示水解程度，而且是掌握產(chǎn)品特性的重要指標(biāo)。了解麥芽糊精系列產(chǎn)品DE值和物性之間的關(guān)系，有利于正確選擇應(yīng)用各種麥芽糊精系列產(chǎn)品。2．麥芽糊精的生產(chǎn)麥芽糊精系列產(chǎn)品均以淀粉為原料，經(jīng)酶法工藝控制水解轉(zhuǎn)化而成。淀粉是由許多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物；它的分子結(jié)構(gòu)中大部分是以。α—(1，4)鍵連接，少量是以α—(1，6)鍵連接。利用耐高溫α—淀粉酶對(duì)淀粉的催化水解具有高度的專一性，即只能按照一定的方式水解一定種類和一定部位的葡萄糖苷鍵的特別性能，僅水解淀粉，不分解蛋白質(zhì)、纖維素等。所以麥芽糊精是以玉米、大米等為原料，經(jīng)酶法控制水解液化、

3、脫色、過(guò)濾、離子交換、真空濃縮及噴霧干燥而成。其視密度在0．5g／CM3以下，遇水易分散溶解。酶法工藝生產(chǎn)的麥芽糊精與酸法工藝生產(chǎn)的麥芽糊精的最大區(qū)別在于不會(huì)析出長(zhǎng)鏈直鏈淀粉成分，故不會(huì)產(chǎn)生白色沉淀物，從而大大提高了麥芽糊精的商品價(jià)值。酶法麥芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，并能逐漸往上返，同時(shí)漸漸溶解，其溶解度略低于砂糖，但水化力較強(qiáng)。一旦吸收水分后，保持水分的能力較強(qiáng)。這是麥芽糊精的一個(gè)重要特性，在使用中常常會(huì)利用這一特性。3．特性及消化吸收麥芽糊精的DE值在4％—6％，其糖組成全部是四糖以上的較大分子，DE值在9％—12％時(shí)，其糖組成是低分子糖類的比例較少，而高分子糖類較多。因此，

4、此類產(chǎn)品無(wú)甜味，不易受潮，難以褐變。在食品中使用，能提高食品的觸感，并產(chǎn)生較強(qiáng)黏性；DE值在13％—17％時(shí)，其甜度較低，不易受潮，還原糖比例較低，難以褐變，溶解性較好。用于食品中，能產(chǎn)生適應(yīng)的粘度；DE值在18％—22％時(shí)，稍有甜味，有一定的吸潮性，還原糖比例適當(dāng)，能發(fā)生褐變反應(yīng)，溶解性良好。在食品中使用，不會(huì)產(chǎn)生提高粘度的效果。麥芽糊精是經(jīng)耐高溫α—淀粉酶水解，介于淀粉與麥芽低聚糖之間的一種產(chǎn)物，它的分子中含有經(jīng)淀苷初步水解的α1→4和α1→6糖苷鍵的大分子糖類，因此它不像淀粉質(zhì)那樣，可不經(jīng)唾液淀粉酶的水解直接進(jìn)入到人的胃中，通過(guò)小腸黏膜上皮細(xì)胞中微絨毛膜上的α1→4糖苷酶初步水解成大部

5、分葡萄糖及少量麥芽低聚糖，然后再由小腸黏膜上皮細(xì)胞中微絨毛膜上的異麥芽糖酶水解麥芽低聚糖中的α1→6糖苷鍵成為葡萄糖，才能為人體完全消化吸收。因此，它特別適用于消化力相對(duì)較弱的病人、老人或兒童作為食品補(bǔ)充劑，代替淀粉類食物，緩解消化壓力。麥芽低聚糖1．麥芽低聚糖及其生產(chǎn)淀粉或麥芽糊精每分子水解成318個(gè)分子單糖的碳水化物稱麥芽低聚糖，也有人把水解成3—10個(gè)，甚至20個(gè)分子單糖的碳水化物歸入這一類?？稍俜謨深悾核猱a(chǎn)生的所有糖分子都是葡萄糖的稱麥芽糖低聚糖，由三個(gè)葡萄糖分子組成的叫麥芽三糖，四個(gè)葡萄糖分子組成的叫麥芽四糖等等。另一類水解時(shí)產(chǎn)生不止一種單糖，稱雜低聚糖。如大豆中的雜低聚糖水解產(chǎn)

6、生棉籽糖和木蘇糖等，人不易消化，無(wú)法利用。麥芽低聚糖中的主要成分是麥芽三糖到麥芽八糖，都是α，D-葡萄糖以α-1→4和α-1→6糖苷鍵結(jié)合的。麥芽低聚糖是以精制玉米淀粉為原料，采用先進(jìn)的生物技術(shù)而制成的一種集保健、營(yíng)養(yǎng)于一體的新型糖源。生產(chǎn)中采用耐高溫。一淀粉酶對(duì)淀粉先進(jìn)行初步催化水解成為麥芽糊精等大分子產(chǎn)物，然后再使用特異的麥芽低聚糖酶進(jìn)一步水解而成，分子中不含有淀粉及麥芽糊精等產(chǎn)物，他也不能再被耐高溫α—淀粉酶進(jìn)行水解。2．特性及消化吸收以往的科學(xué)研究表明，運(yùn)動(dòng)員在訓(xùn)練后25—35分鐘這段時(shí)間內(nèi)吃些碳水化合物，能急劇加速肝糖原和肌糖原的恢復(fù)?！凹铀佟钡某掷m(xù)時(shí)間約1—2小時(shí)，然后又轉(zhuǎn)入慢速

7、的恢復(fù)過(guò)程。一般情況下，糖原的恢復(fù)需要18—20小時(shí)。實(shí)際上，由于營(yíng)α1→6糖苷酶快速水解后進(jìn)入血液中迅速合成糖原；同時(shí)它不像葡萄糖等碳水化合物那樣，在運(yùn)動(dòng)后直接飲用而使血糖值急劇升高，從而給運(yùn)動(dòng)員身體帶來(lái)不適。麥芽低聚糖具有低甜度、低熱量、低滲透壓的特性，人體服用后能在腸道中持續(xù)水解，有延長(zhǎng)器官功能、強(qiáng)化機(jī)體耐力和作功能力的功效。在防止大量乳酸產(chǎn)生和血液凝結(jié)的同時(shí)，可被人體逐漸吸收并長(zhǎng)時(shí)間不斷地提供能量。因