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1、麥芽糊精的性質與應用摘要：介紹了麥芽糊精的生產(chǎn)，粘度、吸濕性等方面的性質，以及麥芽糊精在食品中的應用及目前的研究進展。關鍵詞：麥芽糊精；性質；應用0前沿麥芽糊精是指以淀粉為原料，經(jīng)酸法或酶法低程度水解，得到的DE值在20%以下的產(chǎn)品。其主要組成為聚合度在10以上的糊精和少量聚合度在10以下的低聚糖[1]。麥芽糊精屬淀粉的低轉化物，其摩爾質量介于淀粉和淀粉糖之間[2]。其原料是含淀粉質的玉米、大米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉等。主要成分為糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖，還含少量的麥芽糖和葡萄糖[3]。1麥芽糊精的生產(chǎn)1.1生產(chǎn)原理
2、淀粉是由許多葡萄糖分子聚縮而成的碳水化合物，它的分子結構中大部分是由α-1，4糖苷鍵連接，少量是由α-1，6糖苷鍵連接。α淀粉酶的催化水解具有高度的專一性，即只能水解α-1，4鍵不能水解α-1，6鍵，而且不容易水解麥芽糖和麥芽三糖中的α-1，4鍵，所以二糖、三糖和其它低分子量的多糖，特別是含α-1，6鍵的糖，都在最后的水解產(chǎn)物中[4]。1.2生產(chǎn)工藝麥芽糊精的生產(chǎn)工藝大致分為三種：酸法工藝、酶法工藝、酸酶法工藝。由于酸法工藝和酸酶法工藝均需要精制淀粉做原料，其生產(chǎn)成本高，水解反應速度快，工藝操作難以控制，加之酸法工藝產(chǎn)品因聚合度在1~6之間，糖的比例較低，易發(fā)生
3、渾濁或凝結，產(chǎn)品溶解性能不好，透明度低，過濾很困難，現(xiàn)已基本淘汰。因此，采用酶法工藝居多。1.3工藝流程[5]α淀粉酶大米清理除雜磨粉調(diào)漿（pH6.2~pH6.4）液化壓濾脫色濃縮噴霧干燥成品包裝2麥芽糊精的性質2.1一般性狀麥芽糊精粉一般為白色粉末，隨轉化程度不同有時稍帶黃色，不甜或微甜，無異味，發(fā)酵性低，耐熬溫高，易溶于水，在一定條件下，可以和水生成凝膠，較似脂肪，也能與油混溶，得乳白色分散體系。麥芽糊精的性狀與DE值有直接的關系，麥芽糊精的DE值在4%~6%時，其糖組成全部是四糖以上的較大分子。DE值在9%~12%時，其糖組成是低分子糖類的比例較少，而高分
4、子糖類較多。因此，此產(chǎn)品無甜味，不易受潮，難以褐變。在食品中使用,能提高食品的觸感，并產(chǎn)生較強黏性。DE值在13%~17%時，其甜度較低，不易受潮，還原糖比例較低，難以褐變，溶解性較好。用于食品中，能產(chǎn)生適應的黏度。DE值在18%~20%時，稍有甜味，有一定的吸潮性，還原糖比利適當，能發(fā)生褐變反應，溶解性良好，在食品中使用不會產(chǎn)生提高黏度的效果[6.7]。2.2穩(wěn)定性麥芽糊精一般通過噴霧干燥使其成為干樣，從而有利于保藏，提高貨架期。在一些應用上，溶解的麥芽糊精要求長期保藏而沒有出現(xiàn)任何沉淀。幾位研究者研究了DP值與溶液中麥芽糊精穩(wěn)定性的關系。Kennedy等[8
5、]發(fā)現(xiàn)主要包含DP值11以上低聚糖的麥芽糊精，在溶液濃度50%(w/w)中，會產(chǎn)生沉淀。Gidley和Stisuthep[9]發(fā)現(xiàn)直鏈糖DP值至少8或9以上才會發(fā)生沉淀。Johnson和Stisuthep[10]指出直鏈糖聚合度超過7，相對于小分子糖，它們只能夠有限度的溶解。2.3粘度在一定溫度下，一定濃度的大米麥芽糊精的粘度隨溫度增加而減小，與馬鈴薯和玉米麥芽糊精相比，隨溫度增加而減小的幅度比較大。而一定溫度下，粘度隨濃度的增加而增加，但當濃度從30%增加到40%時，粘度發(fā)生了突變，如水溶液小于30%時（25℃）:粘度小于100mPa·s，而在濃度增加到40%
6、時，粘度增加到780mPa·s，而馬鈴薯、玉米麥芽糊精的粘度沒有這種突變。2.4渾濁度淀粉中直鏈淀粉的含量和淀粉的分解液化方式都影響麥芽糊精溶液的渾濁度。直鏈淀粉含量高，會表現(xiàn)出老化的趨勢，從而促使溶液渾濁。酸制麥芽糊精都比酶制的渾濁，是因為用酸分解淀粉不均勻，麥芽糊精中含有大量大聚合物分子。但是，不同DE值的麥芽糊精表現(xiàn)出較高差異的渾濁度，因此渾濁度和DE值無任何直接關系。2.5凝膠特性早在1976年，Ritcher等[11]就發(fā)現(xiàn)DE值小于20的淀粉分解產(chǎn)物，其水溶液中存有足夠多的長鏈聚合物抑制溶解，促進凝膠。許多研究者提出，低DE值(DE<5)麥牙糊精能形
7、成柔軟的、可伸展的、熱可逆的凝膠，并且入口即溶，使產(chǎn)品具有類似脂肪的口感，這是麥芽糊精適用于脂肪替代品的關鍵的物理特性[12]。麥芽糊精重現(xiàn)類脂肪口感大概是當它形成凝膠的時候，三圍網(wǎng)狀結構將一定量的水吸收在里面。在溶膠階段，麥芽糊精與水結合并且膨潤，長的螺旋結構被一些短的，無序區(qū)干擾。高濃度的雙螺旋分子聚集，接著形成結晶域。因此，麥芽糊精中有一大部分平均長度足夠長的構成熱不可逆膠[13]。溶解的直鏈淀粉和足夠多的支鏈淀粉中的直鏈和分支禍合形成凝膠[14]。2.6麥芽糊精在食品中的功能性麥芽糊精的功能性質十分的廣泛[15.16]，主要包括：(1)改變體系的黏度，使
8、物質有較好的乳化作用和增
