資源描述：
《麥芽糊精的生產(chǎn)原理及應(yīng)用課件.ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在PPT專區(qū)-天天文庫。
1、第五章：麥芽糊精第一節(jié)：麥芽糊精及其應(yīng)用知識(shí)目標(biāo)1.了解麥芽糊精的概念及其性狀；2.掌握麥芽糊精的生產(chǎn)原理和主要用途。一、講解麥芽糊精的概況1.麥芽糊精的定義是一種介于淀粉和淀粉糖之間的、經(jīng)控制而為低程度水解的產(chǎn)品，其商品的英文簡(jiǎn)稱為MD。二、麥芽糊精的生產(chǎn)原理與性狀（一）麥芽糊精的生產(chǎn)原理1.麥芽糊精(P27)麥芽糊精系列產(chǎn)品均以淀粉為原料，經(jīng)酶法工藝控制水解轉(zhuǎn)化而成。淀粉的分類：2.淀粉淀粉是由許多葡萄糖分子聚縮而成的碳水化合物，它的分子結(jié)構(gòu)中大部分是由а-1，4鍵連接，少量是由а-1，6鍵連接。（1）直鏈淀粉（2）支鏈淀粉3.а-淀粉酶（1）酶制劑的特性具有催化效率高，專一性強(qiáng)，作用
2、條件溫和等特點(diǎn)。（2）а-淀粉酶內(nèi)切型淀粉酶，切開а-1，4鍵，液化作用。水解產(chǎn)物：生成M、麥芽三糖和較大分子的寡糖，然后再將麥芽三糖和寡糖緩慢水解成M和G。(3)а-淀粉酶的水解速度а-淀粉酶的水解速度因底物分子和分子大小而不同。直鏈淀粉的水解速度快于支鏈淀粉和糖原。4.麥芽糊精的生產(chǎn)原理麥芽糊精是以淀粉為原料，經(jīng)а-淀粉酶水解淀粉并控制水解率而制成的低程度水解產(chǎn)品。（二）麥芽糊精的性狀1.葡萄糖值(DE)DE反映葡萄糖的轉(zhuǎn)化程度，即淀粉的水解率，它是掌握產(chǎn)品特性的重要指標(biāo)。2.麥芽糊精的轉(zhuǎn)化程度與性質(zhì)關(guān)系麥芽糊精的水解程度越高，產(chǎn)品的溶解性、甜度、吸濕性、滲透性、發(fā)酵型、褐變反映疾病點(diǎn)
3、下降性越大，而組織性、黏度、色素穩(wěn)定性、抗結(jié)晶性越差。麥芽糊精中的糖成分將直接影響它的甜度、粘性、吸濕性及著色性。（1）DE在4%～6%時(shí)：其糖組成全部是四糖以上的較大分子；（2）DE在9%～12%時(shí)：其糖組成是低分子糖類較少，高分子糖類較多。產(chǎn)品無甜味，不易受潮，難以褐變；（3）DE在13%～17%時(shí)：其甜度較低，不易受潮，還原糖比例較低，難以褐變，溶解性較好；（4）DE在18%～22%時(shí)：稍有甜味，有一定的吸潮性，還原糖比例適當(dāng)，能發(fā)生褐變反應(yīng)，溶解性良好。3.酸法工藝生產(chǎn)糊精酸法工藝生產(chǎn)糊精，淀粉不規(guī)則地被切斷，麥芽糊精中的糖成分不會(huì)隨著DE值的不同而發(fā)生變化。4.酶法與酸法工藝的區(qū)
4、別酶法與酸法工藝最大區(qū)別在于……不會(huì)析出長(zhǎng)鏈支鏈淀粉成分，因此……不會(huì)產(chǎn)生白色沉淀物，從而大大地提高了麥芽糊精的商品價(jià)值。5.麥芽糊精的保水性麥芽糊精的溶解度低于砂糖和葡萄糖，但水化力較強(qiáng)，一旦吸收水分后，保持水分的能力較強(qiáng)。這是麥芽糊精很重要的一種特性。6.麥芽糊精的粘度隨著淀粉的水解程度、濃度及溫度的不同而發(fā)生變化。（1）當(dāng)濃度和溫度相同時(shí)，產(chǎn)品的DE越低，產(chǎn)品的粘度越高；（2）當(dāng)產(chǎn)品的DE相同時(shí)，則濃度越高或溫度越低，產(chǎn)品的粘度越高。7.麥芽糊精的主要性狀特點(diǎn)（P31）三、麥芽糊精的主要原輔材料（一）大米的構(gòu)造和性質(zhì)1大米的構(gòu)造：大米是稻谷的果實(shí)，由皮層、糊粉層、胚乳和胚組成。2大米
5、的物理性質(zhì)（1）粒重：糙米千粒重28g以上為大粒；（2）相對(duì)密度：約1.4；（3）體積質(zhì)量：1L米相當(dāng)于790～830g；（4）硬度：米的壓碎耐力稱為硬度。一般蛋白質(zhì)含量與硬度成正比。（5）脹性：米煮成飯所增加的體積稱為脹性。通常1L白米煮飯2～4.5L。脹性增大是米陳化的表現(xiàn)。3大米的化學(xué)性質(zhì)大米含有水分、淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)、脂肪和灰分等成分。（1）水分：14%左右；（2）淀粉：淀粉為米的主要碳水化合物，集中在胚乳內(nèi)，約占米總量的75%左右，米淀粉由兩類淀粉所構(gòu)成，即直鏈淀粉和支鏈淀粉，這兩種淀粉在胚乳內(nèi)的含量決定米質(zhì)。（3）纖維素：纖維素是植物細(xì)胞壁的主要成分，集中在米粒的皮層，米糠
6、含纖維素10%，白米僅0.5%。纖維素能夠吸水膨脹，淀粉中有纖維素存在，會(huì)降低可溶性固形物含量，增加米糟中水分。由于白米中纖維素含量較少，所以對(duì)麥芽糊精生產(chǎn)影響不大。（4）蛋白質(zhì)：米內(nèi)蛋白質(zhì)主要為堿性米谷蛋白，占蛋白質(zhì)總量的80%，其余的是清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白。蛋白質(zhì)的一個(gè)重要性質(zhì)是加熱變性，變性蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變，溶解度降低，變性蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)成為沉淀析出。酶法生產(chǎn)麥芽糊精就是利用酶作用專一性的特點(diǎn)，僅水解淀粉而不分解蛋白質(zhì)，可以直接使用谷物原料，利用蛋白質(zhì)加熱變性原理，經(jīng)過濾除去蛋白質(zhì)。麥芽糊精中含有蛋白質(zhì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響：液體麥芽糊精產(chǎn)品有蛋白質(zhì)時(shí)會(huì)發(fā)生渾濁，降低產(chǎn)品的透明度。蛋白
7、質(zhì)極易發(fā)生泡沫，蒸發(fā)時(shí)容易跑料，也容易焦化。蛋白質(zhì)在酸的作用下，極易分解為氨基酸，氨基酸與還原糖發(fā)生“美拉德”反應(yīng)，生成黑色素，使產(chǎn)品色澤加深，增加精制困難。（5）脂肪：米的脂肪為不飽和脂肪酸，為液態(tài)油，大量集中在米糠中，約占18%，白米中的脂肪含量小于1%，故米糠可榨取糠油。脂肪對(duì)麥芽糊精生產(chǎn)的影響：直鏈淀粉受游離脂肪酸包裹，阻礙了米粒吸水，糊化時(shí)淀粉粒細(xì)胞膜不易破裂，妨礙了酶的作用，脂肪為疏水性物質(zhì)，加熱不會(huì)凝固，其
