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《麥芽糊精的生產(chǎn)原理及應(yīng)用課件.ppt》由會(huì)員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在PPT專區(qū)-天天文庫。
1、第五章:麥芽糊精第一節(jié):麥芽糊精及其應(yīng)用知識(shí)目標(biāo)1.了解麥芽糊精的概念及其性狀;2.掌握麥芽糊精的生產(chǎn)原理和主要用途。一、講解麥芽糊精的概況1.麥芽糊精的定義是一種介于淀粉和淀粉糖之間的、經(jīng)控制而為低程度水解的產(chǎn)品,其商品的英文簡(jiǎn)稱為MD。二、麥芽糊精的生產(chǎn)原理與性狀(一)麥芽糊精的生產(chǎn)原理1.麥芽糊精(P27)麥芽糊精系列產(chǎn)品均以淀粉為原料,經(jīng)酶法工藝控制水解轉(zhuǎn)化而成。淀粉的分類:2.淀粉淀粉是由許多葡萄糖分子聚縮而成的碳水化合物,它的分子結(jié)構(gòu)中大部分是由а-1,4鍵連接,少量是由а-1,6鍵連接。(1)直鏈淀粉(2)支鏈淀粉3.а-淀粉酶(1)酶制劑的特性具有催化效率高,專一性強(qiáng),作用
2、條件溫和等特點(diǎn)。(2)а-淀粉酶內(nèi)切型淀粉酶,切開а-1,4鍵,液化作用。水解產(chǎn)物:生成M、麥芽三糖和較大分子的寡糖,然后再將麥芽三糖和寡糖緩慢水解成M和G。(3)а-淀粉酶的水解速度а-淀粉酶的水解速度因底物分子和分子大小而不同。直鏈淀粉的水解速度快于支鏈淀粉和糖原。4.麥芽糊精的生產(chǎn)原理麥芽糊精是以淀粉為原料,經(jīng)а-淀粉酶水解淀粉并控制水解率而制成的低程度水解產(chǎn)品。(二)麥芽糊精的性狀1.葡萄糖值(DE)DE反映葡萄糖的轉(zhuǎn)化程度,即淀粉的水解率,它是掌握產(chǎn)品特性的重要指標(biāo)。2.麥芽糊精的轉(zhuǎn)化程度與性質(zhì)關(guān)系麥芽糊精的水解程度越高,產(chǎn)品的溶解性、甜度、吸濕性、滲透性、發(fā)酵型、褐變反映疾病點(diǎn)
3、下降性越大,而組織性、黏度、色素穩(wěn)定性、抗結(jié)晶性越差。麥芽糊精中的糖成分將直接影響它的甜度、粘性、吸濕性及著色性。(1)DE在4%~6%時(shí):其糖組成全部是四糖以上的較大分子;(2)DE在9%~12%時(shí):其糖組成是低分子糖類較少,高分子糖類較多。產(chǎn)品無甜味,不易受潮,難以褐變;(3)DE在13%~17%時(shí):其甜度較低,不易受潮,還原糖比例較低,難以褐變,溶解性較好;(4)DE在18%~22%時(shí):稍有甜味,有一定的吸潮性,還原糖比例適當(dāng),能發(fā)生褐變反應(yīng),溶解性良好。3.酸法工藝生產(chǎn)糊精酸法工藝生產(chǎn)糊精,淀粉不規(guī)則地被切斷,麥芽糊精中的糖成分不會(huì)隨著DE值的不同而發(fā)生變化。4.酶法與酸法工藝的區(qū)
4、別酶法與酸法工藝最大區(qū)別在于……不會(huì)析出長(zhǎng)鏈支鏈淀粉成分,因此……不會(huì)產(chǎn)生白色沉淀物,從而大大地提高了麥芽糊精的商品價(jià)值。5.麥芽糊精的保水性麥芽糊精的溶解度低于砂糖和葡萄糖,但水化力較強(qiáng),一旦吸收水分后,保持水分的能力較強(qiáng)。這是麥芽糊精很重要的一種特性。6.麥芽糊精的粘度隨著淀粉的水解程度、濃度及溫度的不同而發(fā)生變化。(1)當(dāng)濃度和溫度相同時(shí),產(chǎn)品的DE越低,產(chǎn)品的粘度越高;(2)當(dāng)產(chǎn)品的DE相同時(shí),則濃度越高或溫度越低,產(chǎn)品的粘度越高。7.麥芽糊精的主要性狀特點(diǎn)(P31)三、麥芽糊精的主要原輔材料(一)大米的構(gòu)造和性質(zhì)1大米的構(gòu)造:大米是稻谷的果實(shí),由皮層、糊粉層、胚乳和胚組成。2大米
5、的物理性質(zhì)(1)粒重:糙米千粒重28g以上為大粒;(2)相對(duì)密度:約1.4;(3)體積質(zhì)量:1L米相當(dāng)于790~830g;(4)硬度:米的壓碎耐力稱為硬度。一般蛋白質(zhì)含量與硬度成正比。(5)脹性:米煮成飯所增加的體積稱為脹性。通常1L白米煮飯2~4.5L。脹性增大是米陳化的表現(xiàn)。3大米的化學(xué)性質(zhì)大米含有水分、淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)、脂肪和灰分等成分。(1)水分:14%左右;(2)淀粉:淀粉為米的主要碳水化合物,集中在胚乳內(nèi),約占米總量的75%左右,米淀粉由兩類淀粉所構(gòu)成,即直鏈淀粉和支鏈淀粉,這兩種淀粉在胚乳內(nèi)的含量決定米質(zhì)。(3)纖維素:纖維素是植物細(xì)胞壁的主要成分,集中在米粒的皮層,米糠
6、含纖維素10%,白米僅0.5%。纖維素能夠吸水膨脹,淀粉中有纖維素存在,會(huì)降低可溶性固形物含量,增加米糟中水分。由于白米中纖維素含量較少,所以對(duì)麥芽糊精生產(chǎn)影響不大。(4)蛋白質(zhì):米內(nèi)蛋白質(zhì)主要為堿性米谷蛋白,占蛋白質(zhì)總量的80%,其余的是清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白。蛋白質(zhì)的一個(gè)重要性質(zhì)是加熱變性,變性蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變,溶解度降低,變性蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)成為沉淀析出。酶法生產(chǎn)麥芽糊精就是利用酶作用專一性的特點(diǎn),僅水解淀粉而不分解蛋白質(zhì),可以直接使用谷物原料,利用蛋白質(zhì)加熱變性原理,經(jīng)過濾除去蛋白質(zhì)。麥芽糊精中含有蛋白質(zhì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響:液體麥芽糊精產(chǎn)品有蛋白質(zhì)時(shí)會(huì)發(fā)生渾濁,降低產(chǎn)品的透明度。蛋白
7、質(zhì)極易發(fā)生泡沫,蒸發(fā)時(shí)容易跑料,也容易焦化。蛋白質(zhì)在酸的作用下,極易分解為氨基酸,氨基酸與還原糖發(fā)生“美拉德”反應(yīng),生成黑色素,使產(chǎn)品色澤加深,增加精制困難。(5)脂肪:米的脂肪為不飽和脂肪酸,為液態(tài)油,大量集中在米糠中,約占18%,白米中的脂肪含量小于1%,故米糠可榨取糠油。脂肪對(duì)麥芽糊精生產(chǎn)的影響:直鏈淀粉受游離脂肪酸包裹,阻礙了米粒吸水,糊化時(shí)淀粉粒細(xì)胞膜不易破裂,妨礙了酶的作用,脂肪為疏水性物質(zhì),加熱不會(huì)凝固,其