天然食品香料與天然食品香精的開發(fā)

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1、食品添加劑!"#$$#%&&%食品科技!""#$%&’(%’)(#*’%+(","-.天然食品香料與天然食品香精的開發(fā)苗佳琴田廣文’廣東匯香源食品有限公司廣州·($&))(*StudyonPreparingNaturalflavorandflavoring/&)"0123415*&)(-62573895(GuangdongHisonyFoodCo.,Ltd,Guangzhou,510665)):;<=2>

2、or.ThepreparingandcompoundingNaturalflavoringwerestudied.@9A8B=C;?naturalflavor,preparing,naturalflavoring,compounding@??????????????????????@?縮、層析等物理方法，得到精油、萃取物、油樹?摘要：介紹了天然食品香料制備方法，并探討了???脂、浸酊、浸膏、濃縮物、蒸出液、萜烯類、除萜?天然食品香精的制備與調(diào)配。???精油、重組精油等一系列天然香原料。另外，從精關(guān)鍵詞：天然食品香料

3、；制備；天然食品香精；??油中通過蒸餾、萃取、層析等得到的單一化合物也?@調(diào)?配?????????????????????@是天然食品香料類，例如由丁香油分離出的丁香中圖分類號：+,%)-#.文獻標(biāo)識碼：/酚；由玫瑰木油分離出的芳樟醇；由桉樹油分離出文章編號：$&&(01121’%&&%*$$0&&-%0&%的桂酸甲酯等。&前言$#%用熱加工法制備天然食品香料從健康的角度來說，一種食品的絕對安全性越來我們知道一些食物在未熱加工前是沒有香氣或香越普遍地使用“天然的”這個術(shù)語來鑒別。這就影響氣很淡，然而當(dāng)它們在烘烤或煎

4、炸時卻產(chǎn)生了一定的到食品香精也趨向于“天然食品香精”。香味。這是因為它們在熱加工過程中發(fā)生了分解、氧統(tǒng)計數(shù)字表明3市場’尤其北美和歐洲*對天然食化、重排等反應(yīng)，生成具有食品特殊風(fēng)味的香味物品香精的需要傾向，如近年來歐洲所消費的食品香精’又稱熱加工食品香料*。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)這些反應(yīng)雖多種約有)&4是天然食品香精’價值-億美元*；北美約多樣，但基本反應(yīng)屬于氨基酸與糖之間的美拉德反有-&4’價值%億美元*；日本約有$&4’價值&#.億應(yīng)。選用不同的氨基酸和糖以及在不同的反應(yīng)條件下美元*；而其他國家僅有(4為天然食品香精。在1

5、&它們產(chǎn)生的香味也不同。例如脯氨酸、半胱氨酸與核年代北美的天然食品香精每年的增長速度為%&4，糖加熱反應(yīng)可生成肉湯香味料；谷氨酸和葡萄糖加熱對天然食品香精需求最高的行業(yè)是軟飲料工業(yè)、糖果反應(yīng)可生成巧克力香味料；精氨酸、賴氨酸、天冬氨業(yè)、乳制品業(yè)和肉制品業(yè)等。酸與葡萄糖加熱反應(yīng)可生成咖啡香味料等。而要調(diào)配生產(chǎn)出滿意的天然食品香精就要依靠天目前對加熱反應(yīng)生成香味料的研究非常多。尤其然食品香料的制備。天然食品香料越豐富，調(diào)香所選是對肉類香味料的研究更廣泛，也日趨成熟，有很多擇的香原料空間就越大，也越容易制備出香氣濃郁逼已

6、實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。然而，用加熱反應(yīng)生成堅果類香真的天然食品香精來。味料的應(yīng)用還不普遍，是因為它們反應(yīng)條件要求較高$天然食品香料的概念和制備些，要實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)還有一定困難。天然食品香料是指以天然原料’天然植物、肉$#.生物技術(shù)法制備天然食品香料類、酶解蛋白、乳制品等*通過物理方法、熱加工生物技術(shù)包括酶工程、微生物工程、細(xì)胞工程、法、生物技術(shù)法等得到的香料?；蚬こ痰取Ｄ壳?，在這些技術(shù)中最具有實際應(yīng)用價$#$用物理方法制備天然食品香料值的是用酶法獲得香味料，其次是微生物法制單體香來自大自然的辛香料，芳香植物的花葉、根、

7、原料。籽皮、水果蔬菜等，可通過壓榨、蒸餾、萃取、濃$#.#$酶工程制備天然奶酪香味料在不同階段，各種酶產(chǎn)生一個由脂肪酸、酮酸、醇、醛、酮組成的收稿日期：%&&%0&10$)作者簡介：苗佳琴（$15%0），女，天津人，工程師，從事調(diào)香工混合物，它們是從脂肪和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變來的。這種產(chǎn)物作?？梢灾苯佑糜谏乘静穗扰淞希觳驼{(diào)味，也可與其它42食品科技!"#$$#%&&%食品添加劑!""#$%&’(%’)(#*’%+(","-.原料配合創(chuàng)造各種不同類型的奶味香精。其生產(chǎn)過程香精等。其原理是天然奶油中的大量甘油脂肪酸是大如下：分

8、子脂類，其香氣很弱，但它們在脂肪酶的作用下，乳脂或植物脂乳蛋白或植物蛋白在不同階段水解成各種低分子飽和及不飽和脂肪酸、酮類、內(nèi)酯類，這些物質(zhì)對香氣有很大貢獻。因此酶脂肪酶蛋白酶解奶油比天然奶油的香氣高出很多倍。游離脂肪酸氨基酸（和肽）酶解法制備天然奶香精的工藝如下：氧化酶脫氧基酶奶油%升溫加水%控制溫度%加脂肪酶%測./酮酸酮酸值%殺活%脫水%奶油酶解物%調(diào)