《食品香料與香精》PPT課件

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1、第八章食品香料與香精一、教學(xué)要求:1、熟悉食品香味劑的定義和分類(lèi)；2、了解食品香味劑的安全與使用要求；2、掌握食品香料與香精的主要特性、使用標(biāo)準(zhǔn)和注意事項(xiàng)。二、教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)食品香味劑的定義、分類(lèi)及安全與使用要求第二節(jié)食用香料第三節(jié)食用香精第一節(jié)食品香味劑的定義、分類(lèi)及安全與使用要求一、食品香味劑的定義、分類(lèi)（一）、定義改善或增強(qiáng)食品的香氣和香味，引起人們的食欲，促進(jìn)唾液分泌，增強(qiáng)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成份的消化和吸收等為主要目的的食品添加劑，稱(chēng)食品香味劑或加香劑。（二）、分類(lèi)食用香料是香精的原料，按其來(lái)源和制法可以分為天然香

2、料和人造香料兩大類(lèi)。合成香料屬于人造香料類(lèi)。食用香料種類(lèi)繁多，世界范圍許可使用的有1700種，我國(guó)允許使用的食用香料有574種。二、食品香味劑的安全與使用要求（一）安全要求1、我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)確定，我國(guó)使用的食用香料品種，參照國(guó)際的或發(fā)達(dá)國(guó)家的香料立法和管理狀況，按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行評(píng)價(jià)，通過(guò)允許或暫時(shí)允許使用的名單，并陸續(xù)制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，由有關(guān)部門(mén)批準(zhǔn)公布后遵照?qǐng)?zhí)行，必須有《定點(diǎn)生產(chǎn)證明書(shū)》，《生產(chǎn)許可證》和《臨時(shí)生產(chǎn)許可證》。2、國(guó)際上規(guī)定，食用香精與香料生產(chǎn)企業(yè)必須有香料生產(chǎn)者協(xié)會(huì)（FEMA），歐洲理事會(huì)（

3、COE）和國(guó)際香料工業(yè)組織（IOFI）等兩個(gè)以上組織批準(zhǔn)才允許使用。（二）使用要求1、在食品生產(chǎn)中，香料、香精的使用量要適當(dāng)，使用過(guò)少，影響增香效果；使用過(guò)多，也會(huì)帶來(lái)不良效果。使用量要準(zhǔn)確。2、使香料、香精盡可能在食品中分布均勻，并注意香料、香精多數(shù)易揮發(fā)3、使用時(shí)應(yīng)該注意掌握合適的添加時(shí)機(jī)與正確的添加順序，這樣才能獲得良好的增香效果。第二節(jié)食用香料一、常用的天然香料食品中最常用的天然香料主要有柑桔油類(lèi)和檸檬油類(lèi)。這兩類(lèi)都屬于蕓香料植物的產(chǎn)物，在全球使用天然香料總量中占46%以上，主要用于橙汁，桔子汁，檸檬汁及冷

4、飲中。（一）甜橙油（SweetOrangeoil）甜橙油是由新鮮橙皮經(jīng)冷磨法冷榨法或蒸餾法制取的1、性狀：1呈黃色，橙色或深橙黃色的油狀液體；2有清甜的橙子果香香氣和溫和的芬香滋味；3溶于已醇。但也可在乳化劑的作用下，直接加到果汁中。2、使用范圍及標(biāo)準(zhǔn)（1）我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：可直接添加于糖果、糕點(diǎn)餅干及冷飲中，使用量為0.02-0.15%。在桔子汁，橙汁及檸檬果汁中使用量為0.04-0.08%。（2）美國(guó)食用香料制造者協(xié)會(huì)規(guī)定：飲料0.02%，冷飲0.03%，糖果0.1%、焙烤制品0.043%，布丁類(lèi)

5、0.13%，膠姆糖0.42%，酒類(lèi)0.05%，涂層0.01%。（二）檸檬油（LemonOiL）檸檬油有冷磨品和蒸餾品兩種1、性狀1為鮮黃色油狀液體，具有清甜檸檬果香氣，味辛辣微苦；2溶于乙醇。2、使用范圍及標(biāo)準(zhǔn)（1）我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：可直接添加于糖果、糕點(diǎn)餅干及冷飲中，使用量為0.02~0.15%。在檸檬果汁中使用量為0.05~0.1%。（2）美國(guó)食用香精制造者協(xié)會(huì)規(guī)定：軟飲料0.04-0.1%，冷飲0.028%，糖果0.11%，熔烤食品0.05－0.1%，布丁類(lèi)0.034%，膠姆糖0.19%。（三）

6、L-薄荷腦（L-Menthol）（天然薄荷腦或天然左旋薄荷腦）別名薄荷醇1、主要性狀1為無(wú)色針狀或棱柱狀結(jié)晶，具薄荷油特有的清涼香氣，有升華性；2微溶于水，易溶于乙醇，乙醚，氯仿和石油醚。與冰醋酸、液體石蠟、脂肪油或揮發(fā)油能任意混合。2、毒性ADI：0-0.2毫克/公斤。3、應(yīng)用L-薄荷腦是配制薄荷型香精的主要原料，在香精中占有10-18%量?？膳c其它香料或單獨(dú)用于糖果、膠姆糖、飲料、冰淇淋等食品的賦香。在薄荷糖片中的用量0.054%，留蘭香膠姆糖中的用量0.085%，泡泡糖中0.1%。二、常用的合成香料合成香料一

7、般不單獨(dú)使用于食品的加香，多用以配成食用香精后使用。但有的合成香料是可以直接使用的。本文現(xiàn)重點(diǎn)介紹直接使用的合成香料。（一）香蘭素（Vanillin）俗稱(chēng)香草粉，學(xué)名3-甲氧基-4-羥基苯甲醛。1、性狀1為白色至微黃色結(jié)晶，熔點(diǎn)81-83℃，具有香莢蘭豆香氣，味微甜；2易溶于乙醇、乙醚、氯份、冰醋酸及熱揮發(fā)油；3略溶于水、溶于熱水；4對(duì)光不穩(wěn)定，在空氣中逐漸氧化，遇堿或堿性物質(zhì)易變色。2、毒性：ADI0-10毫克/公斤3、應(yīng)用（1）我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：用于配制香草，巧克力、奶油等型香精，用量為5%。直接

8、用于餅干、糕點(diǎn)時(shí)，用時(shí)0.01-0.04%，糖果0.02-0.08%，冷飲0.001-0.03%。用于糕點(diǎn)和餅干時(shí)，應(yīng)先用溫水溶解并在和面時(shí)加入，以防賦香不均勻和結(jié)塊。（2）美國(guó)食用香料制造者協(xié)會(huì)規(guī)定：軟飲料0.063%，冷飲0.095%，糖果0.02%，焙烤食品0.022%，布丁類(lèi)0.012%，膠姆糖0.027%，巧克力0.097%，人造奶油0.0002%