食品香精香料().ppt

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1、主要內(nèi)容第一節(jié)食用香料與香精概述第二節(jié)調(diào)香第三節(jié)辨香與評(píng)香技術(shù)第四節(jié)食品香精的制造方法一、香料的基本概念香料——又稱香原料，是能被嗅覺(jué)嗅出氣味或味覺(jué)品出香味的物質(zhì)，是調(diào)制香精的原料，可以是單體也可以是混合物。第一節(jié)食用香料與香精概述丁香迷迭香二、香精的基本概念香精——是指由兩種或兩種以上香料和某些輔料（載體、溶劑、色素、抗氧化劑等）按照一定的配比和調(diào)配工藝所制成的香料混合物，又稱調(diào)和香料。調(diào)香——調(diào)配香精的過(guò)程。單體香料和天然香料香味比較單調(diào)，除極個(gè)別品種外，一般不能單獨(dú)使用，須調(diào)配成香精后，才能用于加香產(chǎn)品中?！憔凭龋潭▌?，產(chǎn)生持久且悅?cè)说臍馕?。香?/p>

2、第一節(jié)食用香料與香精加香精香料圖片三、香精香料分類四、香料香精的發(fā)展香料的應(yīng)用可以追溯到公元前3世紀(jì)。中國(guó)、印度、埃及、希臘等都是最早應(yīng)用香料的國(guó)家。8~10世紀(jì)人們用蒸餾法分離香料。13世紀(jì)第一次從精油里分離香料化合物。15世紀(jì)成為許多國(guó)家統(tǒng)治階層奢華的象征。19世紀(jì)合成香料工業(yè)逐漸發(fā)展起來(lái)。20世紀(jì)以來(lái)香精工業(yè)快速發(fā)展。五、食品香精香料（一）天然香料（NaturalFlavors）動(dòng)物性的天然香料——從動(dòng)物的生殖腺分泌物中獲得的有香物質(zhì)。如麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香。植物性天然香料——以植物的花、葉、根、莖或果實(shí)等提制的精油、浸膏、樹(shù)脂油等物質(zhì)。常用的天然香

3、料植物性香料：植物性天然香料稱為精油。由花提?。好倒濉④岳?、橙花、薰衣草等。由木材提取：檀香木、玫瑰木、羊齒木。由樹(shù)皮提?。汗鹌?、肉桂。由樹(shù)脂提?。喊蚕⑾?、吐魯番香脂等。由種子提取：黑香豆、茴香、香子蘭等。萜類化合物芳香族化合物脂肪族化合物迄今為止，從植物性天然香料中分離出來(lái)的有機(jī)化合物5000多種，結(jié)構(gòu)極其復(fù)雜，大體分為4大類：（二）合成香料1、概述隨著人們生活水平的提高，需要提供種類更多、產(chǎn)量和質(zhì)量更高的香料，而天然香料的生產(chǎn)受自然條件及加工因素的制約。于是，人們開(kāi)始研究用有機(jī)合成的方法，采用化工生產(chǎn)手段，生產(chǎn)物美、價(jià)廉、產(chǎn)量大的合成香料。用以解決天然香料的不

4、足，又可降低成本，還可以合成出新的發(fā)香物質(zhì)，使香型豐富，因而具有廣闊的前途。單離香料指用物理或化學(xué)的方法，從香料中（一般是精油）分離出來(lái)而得到的比較純粹的單一有機(jī)化合物。物理方法：天然香料：薄荷腦、大茴香腦化學(xué)方法：人造香料：芳樟醇是指利用化學(xué)原料（或天然精油及其它化工原料）通過(guò)有機(jī)合成原理，經(jīng)化學(xué)反應(yīng)而制得的單一有機(jī)化合物。天然等同香料（IdenticalFlavor）化學(xué)合成香料（ArtificilFlavor）合成香料*天然香料*天然等同香料*人造香料作為香料的條件（1）具有一定的香氣或香味質(zhì)量（2）具有一定的理化常數(shù)和規(guī)格（3）符合一定的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（4）

5、對(duì)相應(yīng)的加香介質(zhì)有較好的適應(yīng)性與穩(wěn)定性食品香精的特殊性1、與化妝品香精的區(qū)別2、食品香精必須考慮香味和味覺(jué)的和諧統(tǒng)一，不可用苦味太重的香料。3、人類對(duì)食品香精的感覺(jué)比對(duì)香氣更敏感4、必須考量香精對(duì)人體的安全性。5、食品香精的顏色比香氣更富有想象力。可從不同角度分類*按香型分：分為花香型、果香型、酒香型、乳品型、肉香型、蔬菜型、焙烤型。具體還可進(jìn)一步細(xì)分，如肉香型又可分為豬肉香型、牛肉香型和雞肉香型等。*按劑型分：可分為液體（包括乳化和漿狀）和固體（包括粉末和塊狀）。*按用途分：分為飲料用、糖果用、焙烤食品用、酒用、調(diào)味料用、方便食品用、糖料用等。*按性能分：分為水

6、溶性香精、耐熱性(油溶性)香精、乳化香精、粉末香精、微膠囊香精等。(三)香精的分類1、水溶性香精以蒸餾水、乙醇等水溶性溶劑為稀釋劑的香精，主要用于飲料、冰淇淋、酒類等以水為介質(zhì)的食品。例如：蘋果香精：蘋果香基10%，乙醇55%，蘋果回收食用香料30%，丙二醇5%；菠蘿香精：菠蘿香基7%，乙醇48%，柑橘香精10%，水25%，檸檬香精10%；草莓香精：麥芽酚1%，乙醇55%，草莓香基20%，水24%；（耐熱型香精）以精煉植物油、丙二醇、甘油等為稀釋劑的香精。特點(diǎn)是香味濃郁，相對(duì)不易揮發(fā)。主要用于糖果、餅干、糕點(diǎn)等需要高溫作業(yè)的食品加香。例如：橙香精的組成檸檬油63g

7、，橙油24.8g，肉桂油10.6g，其他1.6g。2、油溶性香精是親油性香精基加入蒸餾水與乳化劑、穩(wěn)定劑、色素調(diào)合而成，一般為O/W型。乳化的效果可以抑制香精的揮發(fā)，可使油溶性香味劑溶于水中，降低成本。特點(diǎn)是加入水溶液中能迅速分散并使之呈渾濁狀態(tài)。多用于需要混濁度的果汁和果味飲料等，可使飲料外觀接近天然果汁。例如：橙子乳化香精的組成-乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯膠340g，檸檬油55g3、乳化香精-乳化香精最廣泛的應(yīng)用是飲料工業(yè)，已廣泛應(yīng)用于碳酸飲料、果汁飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、功能性飲料及任何需要產(chǎn)生濁度的飲料。-作用：除提供最終產(chǎn)品以良好的風(fēng)味外

8、，還產(chǎn)生類