食品香精香料課件(簡(jiǎn)版).pptx

《食品香精香料課件(簡(jiǎn)版).pptx》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。

1、三、香精的基本組成香精基本上由四部分香料組成的。1.香基或主劑，也叫基調(diào)劑（base）：決定香精香氣的類(lèi)型，是賦予特征香氣絕對(duì)必要的成分，它的氣味形成了香精香氣的主體和輪廓。2.調(diào)和劑（blender）：也叫和合劑，將幾種香料混合在一起后，使之發(fā)出協(xié)調(diào)一致香氣的技巧叫和合，用于和合的香料稱(chēng)為調(diào)合劑。目的在于調(diào)和各種成分的香氣，有調(diào)和效果，可使香氣濃郁、圓潤(rùn)。3.矯香劑（modifier）：又叫修飾劑或變調(diào)劑，是用一種香料的香氣去修飾另一種香料的香氣，使之在香精中發(fā)出特定效果香氣的技巧，稱(chēng)為修飾。用作修飾的香料稱(chēng)為修飾劑。是一種使用少量即可奏效的暗香成分，襯托base，使香氣更加美妙

2、。4.定香劑（fixative）：也叫保留劑，目的在于經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)的時(shí)間后，仍保持香精獨(dú)特的香氣，它的作用是使全體香料緊密地結(jié)合在一起，并使其揮發(fā)速度保持均勻，總是以同樣的狀況發(fā)出香氣。頭香或頂香（topnote）：最初聞到的香氣叫頭香。如香水瓶打開(kāi)蓋子時(shí)立刻聞到的那部分香氣。揮發(fā)程度高，在評(píng)香條上一般認(rèn)為在二小時(shí)以?xún)?nèi)揮發(fā)散盡，不留香氣者為頭香。中段香韻，簡(jiǎn)稱(chēng)中韻（middlenote）：又叫體香（bodynote），揮發(fā)程度中等。頭香過(guò)去之后，繼之而來(lái)的一股豐盈的香氣。在評(píng)香條上香氣持續(xù)2～6小時(shí)，是顯示香精香料香氣特色的重要部分。3.尾香，也叫基香、晚香、底香（basenote）或

3、殘香、香跡（dryout）：揮發(fā)程度低而富有保留性，在評(píng)香條上香氣殘留6小時(shí)以上或幾天或數(shù)月。單體香料可依照揮發(fā)度用這種方法分類(lèi)，而天然香料因是混合物含有從頂香到尾香的成分，較難分類(lèi)，有必要記憶其特殊香氣，不要被附隨的香氣誘惑而偏離。三、食品的味食品對(duì)于味細(xì)胞的刺激，味道可分為：甘、苦、酸、咸、鮮五種基本味。同時(shí)對(duì)舌表面分布的神經(jīng)末梢所產(chǎn)生的刺激時(shí)，還包括：辛、澀、哈喇。食品的甘味成分當(dāng)然主要是蔗糖、葡萄糖、果糖等單糖或二糖類(lèi)物質(zhì)，但是它們的甜味之間卻存在微妙的細(xì)小差別。糖精雖然甜度約為蔗糖的幾百倍，但是除了甜味以外同時(shí)還有苦味。迄今為止已知的甘味物質(zhì)（天然物＋合成物）在500種以

4、上。某種食物乍一吃覺(jué)得甜，但和具有甜味性質(zhì)二者之間多少還是有區(qū)別的。食品的甜味重在持續(xù)時(shí)間，而且甜味有種種不同的表現(xiàn)方式。例如，“清甜”、“濃甜”，等等。造成這些差異的原因在于甘味物質(zhì)在唾液中的溶解度，到達(dá)味細(xì)胞的時(shí)間以及從味細(xì)胞解吸的時(shí)間。在苦味物質(zhì)中這種持續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短很顯著。許多苦味物質(zhì)分子內(nèi)部有很強(qiáng)的疏水性部位，據(jù)推測(cè)這個(gè)部位和味細(xì)胞膜之間的疏水性相互作用的強(qiáng)度和苦味持續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短有關(guān)。苦味物質(zhì)的種類(lèi)遠(yuǎn)比甘味物質(zhì)多，現(xiàn)在已知的以最苦的，二甲馬錢(qián)子堿（閾值為7×10-7）為首的苦味物質(zhì)的數(shù)目簡(jiǎn)直數(shù)不勝數(shù)。但是從質(zhì)來(lái)看苦味不象甘味和酸味那樣富有變化。酸味是氫離子產(chǎn)生的，但是實(shí)際上

5、H+并不是單獨(dú)存在于食品中的，H+必然和產(chǎn)生H+的酸以及分出H+之后余下的陰離子共軛堿同時(shí)存在。因此實(shí)際上我們感到的酸味是H+、HA、和A-總和在一起的味道。醋酸和檸檬酸二者酸味不同便是這個(gè)道理。由于酸味比甜味更富有變化，所以在食品調(diào)味上很受重視。咸味可以認(rèn)為是氯化鈉的味道，當(dāng)然NaCl在水中電離為Na+和Cl-，但是我們無(wú)法知道單獨(dú)的Na+或單獨(dú)的Cl-是什么味道，因此我們應(yīng)該把食鹽的咸味視為Na+和Cl-二者的綜合味道。其它呈咸味的鹽類(lèi)也是如此。在英語(yǔ)中辣味用“hotflavor”表示，山崳菜成分異硫氰酸烯丙酯，辣椒的成分辣椒素，都是典型的辛味物質(zhì)。這些物質(zhì)不僅對(duì)味細(xì)胞，而且對(duì)

6、舌表面的神經(jīng)末梢也產(chǎn)生刺激，因此會(huì)產(chǎn)生“熱”的感覺(jué)。澀味會(huì)使舌頭產(chǎn)生麻木感，因此澀味又叫做“收斂味”。茶中含有的茶酸、沒(méi)食子兒茶酸等丹寧類(lèi)物質(zhì)中許多都呈澀味。不僅是丹寧，酚類(lèi)化合物，特別是它的苷，有不少都和產(chǎn)生澀味有關(guān)?！肮丁边@種辣嗓子的味道和植物中的澀液有關(guān)，當(dāng)吃一些野菜時(shí)常常會(huì)產(chǎn)生這種感覺(jué)，但是原因物質(zhì)現(xiàn)在還不明確。大豆蛋白有這種味道，英語(yǔ)叫做“chokyflavor”。這種味會(huì)使嗓子產(chǎn)生嗆、辣感，在蛋白質(zhì)中殘存的花素類(lèi)成分是產(chǎn)生這種味的原因之一。在食品學(xué)中把香味（flavor）分為揮發(fā)性成分和不揮發(fā)性成分兩類(lèi)，可能這是從分析觀(guān)點(diǎn)出發(fā)。揮發(fā)性成分雖然是產(chǎn)生嗅覺(jué)的成分，但是在

7、口腔中和味細(xì)胞作用后也會(huì)變成呈味物質(zhì)，產(chǎn)生味覺(jué)，因此呈味物質(zhì)的總數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)硦過(guò)不揮發(fā)呈味物質(zhì)的數(shù)目。并且認(rèn)為這是食品具有無(wú)限復(fù)雜滋味的重要原因。鮮味就是L-谷氨酸（單）鈉（MSG），和5'-肌苷酸（二）鈉（IMP）的味道。中國(guó)人叫味精；日本人叫味增；歐美人叫增味劑，他們更多考慮的是這些物質(zhì)加到食品中后所產(chǎn)生的效果，而不是考慮這些物質(zhì)本身味道如何，因此他們認(rèn)為MSG和IMP是一種加入食品后能夠增強(qiáng)食品美味效果的添加劑。這樣也就引發(fā)了長(zhǎng)達(dá)二三十年的爭(zhēng)論，即味精的安全性問(wèn)題，直