抗性糊精的工藝及特性研究

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1、天津科技大學(xué)碩士學(xué)位論文抗性糊精的工藝及特性研究姓名：朱潔申請學(xué)位級別：碩士專業(yè)：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)（醫(yī)）指導(dǎo)教師：張澤生201003天津科技大學(xué)碩士學(xué)位論文·．●JL--k1刖吾1．1膳食纖維的概述膳食纖維是維系人類身體健康、不能被其它物質(zhì)所代替的一種營養(yǎng)素，人們將其稱為繼碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、水、礦物質(zhì)六大營養(yǎng)素之外的人體“第七營養(yǎng)素”【11。西方發(fā)達國家早在20世紀50年代就開始對膳食纖維的研究。1960年，美國H．C．Trowell博士第一次列舉出了西方文明病的特征，并論證了富含纖維食品的重要性【21?，F(xiàn)在許多發(fā)達國家已經(jīng)意識到膳食纖維的生理作用對于機

2、體不可替代的功效，研發(fā)出了多種富含膳食纖維的食品，并在食品市場上占有了一席之地。日本自20世紀80年代后期開始利用膳食纖維制作飲料和功能性食品【3】。而我國在20世紀90年代以來對膳食纖維的研究和開發(fā)工作也開始蓬勃發(fā)展起來。1．1．1膳食纖維的定義關(guān)于膳食纖維的定義，國際上公認的是聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAo)和世界衛(wèi)生組織(wHO)在1985年共同確定的膳食纖維的定義：能用公認的定量方法測定的、人體消化器官固有的消化酶不能水解的食用動植物的構(gòu)成成分【4】。國際上對于膳食纖維的推薦攝入量沒有統(tǒng)一的規(guī)定，但一些國家健康組織提出了一些建議，如美國防癌協(xié)會推薦為每人30～40酣，歐

3、洲共同體食品科學(xué)委員會推薦為每人30∥習。中國營養(yǎng)學(xué)會2000年提出：我國成年人膳食纖維的適宜攝入量為30鮒左右。但據(jù)調(diào)查，我國人均的實際攝入量僅為每天149左右，攝入量出現(xiàn)嚴重不足，且攝入量隨現(xiàn)在食品精加工水平的提高呈逐步下降的趨勢。1．1．2膳食纖維的分類根據(jù)膳食纖維的溶解性可以把膳食纖維分為水溶性膳食纖維(SDF)和水不溶性膳食纖維(IDF)【6】。二者的總和統(tǒng)稱總膳食纖維(TDF)。水溶性膳食纖維是指不能被人體消化道分泌的消化酶所消化，但可溶于冷水或熱水，同時其水溶液又能被其四倍質(zhì)量無水乙醇再沉淀的那部分膳食纖維【丌。它主要有植物細胞內(nèi)的儲存物質(zhì)和分泌物【81，

4、還包括部分微生物多糖和合成類多糖，如果膠、阿拉伯膠、瓜兒豆膠以及葡聚糖、半乳甘露聚糖和真菌多糖等。有持水性、粘稠性和發(fā)酵性的特點【9】。不溶性膳食纖維是指既不能被人體消化道分泌的消化酶所消化，又不溶于冷、熱水的那部分膳食纖維。它主要為細胞壁的組成成分，如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等【loJ。1．2水溶性膳食纖維1．2．1果膠果膠是一種膠體性多糖化合物，廣泛存在于高等植物初級細胞壁和細胞間質(zhì)內(nèi)，是胞間層黏連細胞的主要成分【11’121。果膠類多糖主要是由a．1，4糖苷鍵連接而成的半乳糖醛酸聚合物【13】。此外還含有幾種中性糖，如鼠李糖、阿拉伯糖和半乳糖。其他l前言的非糖成分

5、如甲醇、乙酸和阿魏酸等往往和果膠多糖結(jié)合在一起【141，其結(jié)構(gòu)見圖1．1。果膠類物質(zhì)主要有阿拉伯聚糖、半乳糖或阿拉伯聚糖等。其中阿拉伯聚糖是由吡喃阿拉伯糖通過(1-÷5)糖苷鍵連接成主鏈。半乳聚糖是由p吡喃半乳糖通過(1_4)鍵連接而成的線性結(jié)構(gòu)【151。．圖1-l果膠的化學(xué)結(jié)構(gòu)Fig．1-1Chemicals蜘lcn鵬ofpec缸天然果膠以兩種存在形式，一種為水溶性果膠，另外一種為原果膠。原果膠不溶于水，但可在酸、堿、鹽等化學(xué)試劑或酶的作用下，轉(zhuǎn)變成水溶性果膠【161。它們在谷物纖維中的含量少，在豆類及果蔬纖維中含量很高【171。果膠能形成凝膠，對維持膳食纖維的結(jié)構(gòu)有

6、重要的作用。由于果膠具有卓越的凝膠性和乳化穩(wěn)定性而使其成為食品工業(yè)中一種重要的添加劑，現(xiàn)已被廣泛應(yīng)用于果醬、糖果及果汁飲料等食品中。近年來研究發(fā)現(xiàn)，果膠作為水溶性膳食纖維具有減肥、治療糖尿病、作為脂肪或糖的代用品等功效，使其應(yīng)用范圍不斷擴大。除此之外，果膠在各種反應(yīng)機制及新陳代謝途徑中都有顯著的效果，這也使得果膠成為一些藥物、保健品及化妝品中不可缺少的輔料【18】O1．2．2菊粉和低聚果糖菊粉(IIlulill)是由果糖經(jīng)B(2_1)鍵連接而成的線性直鏈多糖，末端常帶有一個葡萄糖，聚合度DP通常為2～60之間，菊粉實際上也是多種不同聚合度果聚糖的混合物【19】。如圖1．

7、2所示。菊粉和低聚果糖存在于多種常見的水果和蔬菜中，作為貯存的碳水化合物，構(gòu)成人體膳食的一部分，如單子葉和雙子葉植物以及部分含有果聚糖的物種大蒜、洋蔥、菊芋等。菊粉是果糖聚合物，菊粉溶液在高溫、低pH或經(jīng)菊粉內(nèi)切酶酶解后，可制得低聚果糖、高果糖漿、高純度果糖，因此菊粉便被稱為繼蔗糖和淀粉糖之后的第三代糖源。低聚果糖易溶于水，甜度一般為蔗糖的30％～60％，在通常的食品pH范圍(4．O～7．O)內(nèi)，低聚果糖具有良好的熱穩(wěn)定性。天津科技大學(xué)碩上學(xué)位論文圖l-2菊粉的化掌結(jié)構(gòu)Fig．1-2C蛔nicals缸uct啪of加Hn菊粉作為一種膳食纖維