食品感官檢驗常用的方法

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1、第三節(jié)食品感官檢驗常用的方法食品感官檢驗的方法很多。在選擇適宜的檢驗方法之前，首先要明確檢驗的目的、要求等。根據(jù)檢驗的目的、要求及統(tǒng)計方法的不同，常用的感官檢驗方法可以分為三類：差別檢驗法、類別檢驗法、描述檢驗法。主講：蒲海燕E-mail：phy110@163.com一、差別檢驗法差別檢驗的目的是要求評價員對兩個或兩個以上的樣品，做出是否存在感官差別的結論。差別檢驗的結果，是以做出不同結論的評價員的數(shù)量及檢驗次數(shù)為基礎，進行概率統(tǒng)計分析。常用方法有：兩點檢驗法、三點檢驗法、“A"非"A"檢驗法、五中取二檢驗法、選擇檢驗法等。主講：蒲海燕E-mail：phy110@163.com（

2、一）兩點檢驗法兩點檢驗法又稱配對檢驗法。此法以隨機順序同時出示兩個樣品給評價員，要求評價員對這兩個樣品進行比較，判斷兩個樣品間是否存在某種差異及其差異方向（如某些特征強度的順序）的一種評價方法。這是最簡單的一種感官評價方法。主講：蒲海燕E-mail：phy110@163.com具體試驗方法：把A,B兩個樣品同時呈送給評價員，要求評價員根據(jù)要求進行評價。在實驗中，應使樣品A、B和B、A這兩種次序出現(xiàn)的次數(shù)相等，樣品編碼可以隨機選取3位數(shù)組成，且每個評價員之間的樣品編碼盡量不重復。主講：蒲海燕E-mail：phy110@163.com1、兩點識別法判斷兩個樣品間是否存在差異統(tǒng)計有效評價

3、表的正解數(shù)，此正解數(shù)與表2-4兩點檢驗法差異檢驗表中相應的某顯著水平的數(shù)做比較，若大于或等于表中的數(shù)，則說明在此顯著水平上A,B兩樣品間有顯著性差異。反之則不然。或用解析法：設正解數(shù)為a，判斷人次為n，按下式計算t0：主講：蒲海燕E-mail：phy110@163.com當t0≥2.23時，為1%顯著水平；當t0≥1.64時，為5%顯著水平（單側檢定）。主講：蒲海燕E-mail：phy110@163.com例：由50名評價員在以下兩種試樣中選擇咸味強的一種。試驗試樣：A——1%食鹽濃度的醬汁：B——1.05%食鹽濃度的醬汁。結果：正解數(shù)（即判斷B較咸的人數(shù)）為33名。(1)查表判斷

4、根據(jù)表4-1，從n=50的一欄寫有：32、34、37三個數(shù)字。也就是說在32、33時其顯著水平值為5%，在34、35、36時為1%；在37以上為0.1%。據(jù)此表說明正解數(shù)為33時有5%的概率有顯著水平值。即對于試樣A和B嘗不出差別的可能只有5%，也就是說，A與B二者在通常情況下（概率為95%）有顯著差別。主講：蒲海燕E-mail：phy110@163.com(2)解析法故通常情況下A、B二者有顯著差別（顯著水平為5%）。主講：蒲海燕E-mail：phy110@163.com2.兩點嗜好檢驗法該法是對A、B兩種試樣進行比較，判斷哪一種更好，并利用兩點嗜好檢驗（表2-5）對判定結果進行

5、檢定。與各顯著水平的數(shù)比較，若此數(shù)大于或等于表中某顯著水平的相應數(shù)字，則說明兩樣品中嗜好程度有差異，否則說明兩樣品間無顯著差異。主講：蒲海燕E-mail：phy110@163.com或用解析法：按兩點識別法同計算t0，當t0≥2.58時為1%顯著水平；to≥1.96時，為5%顯著水平。主講：蒲海燕E-mail：phy110@163.com例：為了調(diào)查近來市場上天然調(diào)味料效果，對于用魚湯與用天然調(diào)味料制的仿魚湯，根據(jù)兩點嗜好檢驗法由20名評價員進行檢驗，以確定人們喜好哪一種。檢驗試樣：A——魚湯；B——用天然調(diào)味料制的仿魚湯。結果：見表2-6。主講：蒲海燕E-mail：phy110@

6、163.com(2)解析法按α的最大值為12時計算：故A、B二者無顯著差別主講：蒲海燕E-mail：phy110@163.com(二)三點檢驗法三點檢驗法是同時提供三個樣品，其中二個是相同的，要求評價員區(qū)別出有差別的那個樣品。為使三個樣品的排列次序、出現(xiàn)次數(shù)的概率相等，可運用以下6組組合：BAA,ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。在檢驗中，六組出現(xiàn)的概率也應相等。當評價員人數(shù)不足6的倍數(shù)時，可舍去多余的樣品組，或向每個評價員提供六組樣品做重復檢查。主講：蒲海燕E-mail：phy110@163.com注意事項：1、表的異同2、解析法為X02主講：蒲海燕E-mail：phy11

7、0@163.com（三）“A”-“非A”檢驗法在評價員熟悉樣品“A”以后，再將一系列樣品提供給評價員，其中有“A”也有非“A”。要求評價員指出哪些是“A”，哪些是“非A”的檢驗方法稱“A”非“A”檢驗法。此檢驗適用于確定由于原料、加工、處理、包裝和儲藏等各環(huán)節(jié)的不同所造成的產(chǎn)品感官特性的差異。特別適用于檢驗具有不同外觀或后味樣品的差異檢驗，也適用于確定評價員對一種特殊刺激的敏感性。實際檢驗時，分發(fā)給每個評價員的樣品數(shù)應相同，但樣品“A”的數(shù)目與樣品“非A”的數(shù)目不必相