《生物活性成分脂類》PPT課件

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1、淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營養(yǎng)學(xué)第三節(jié)功能性脂類主要內(nèi)容1、多不飽和脂肪酸2、磷脂3、脂肪替代物學(xué)習(xí)要點：多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)、分類、生理功能及來源；磷脂的分類、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生理功能；脂肪替代物的概念及分類。一、多不飽和脂肪酸1、定義多不飽和脂肪酸（Polyunsaturatedfattyacids,PUFA）是指含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長為18～22個碳原子的直鏈脂肪酸，是研究和開發(fā)功能性脂肪酸的主體和核心，主要包括亞油酸（LA）、γ-亞麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）、二

2、十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等?；搓幑W(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營養(yǎng)學(xué)2、命名淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營養(yǎng)學(xué)CH3－CH2－CH2－CH2－CH2－CH2－CH2－CH2－CH2－COOHΔ編號系統(tǒng)10987654321n(ω)編號系統(tǒng)12345678910ω-3系列結(jié)構(gòu)式4，7，10，13，16，19-二十二碳全順六烯酸C22：6ω-3或C22：6n-3淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營養(yǎng)

3、學(xué)ω-6系列結(jié)構(gòu)式2、命名淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營養(yǎng)學(xué)3、多不飽和脂肪酸生理活性ω-3多不飽和脂肪酸：增強(qiáng)視力、防治心血管疾病、抗衰老、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗腫瘤等。ω-6多不飽和脂肪酸：維持正常的生長發(fā)育及妊娠、降血清膽固醇降血脂以防血栓形成等?；搓幑W(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營養(yǎng)學(xué)脂質(zhì)過氧化：加重出血傾向：ω-3PUFA攝入量多，會抑制AA及其代謝產(chǎn)物生成，引起凝血困難；對細(xì)胞免疫有較強(qiáng)抑制作用；EPA攝入會抑制AA及其代謝產(chǎn)物生成，影響嬰兒生

4、長；過量DHA造成神經(jīng)過度興奮等。4、多不飽和脂肪酸攝入可能造成的危害淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營養(yǎng)學(xué)5、多不飽和脂肪酸膳食需要量亞油酸和α-亞麻酸攝入量：膳食中亞油酸和α-亞麻酸分別占能量的3~5%和0.5~1%脂肪酸攝入比例：注意平衡攝入：n-6:n-3=4~6:1飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸＝1:1:1加拿大是第一個提出n-6、n-3PUFA推薦膳食供給量的國家淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營養(yǎng)學(xué)二、磷脂1、磷脂化學(xué)結(jié)構(gòu)：磷脂

5、為含磷的單脂衍生物按結(jié)構(gòu)分為甘油醇磷脂和神經(jīng)（氨基）醇磷脂;甘油醇磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸和其他基團(tuán)（如膽堿、氨基乙醇、絲氨酸、脂性醛基、脂酰基或肌醇等的一或二種）所組成，是磷脂酸的衍生物;神經(jīng)氨基醇磷脂是神經(jīng)氨基醇（簡稱神經(jīng)醇）、脂酸、磷酸與氮堿組成的脂質(zhì)。它同甘油醇磷脂的組分差異僅僅是醇，前者是甘油醇，而后者是神經(jīng)醇，且脂酸與氨基相連?；搓幑W(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營養(yǎng)學(xué)卵磷脂：（PC磷脂酰膽堿）禽蛋蛋黃中含量最為豐富，達(dá)干重的8~10％。性質(zhì)：白色蠟狀固體，不溶于丙酮，溶于乙醚及乙

6、醇。在水中成膠狀液。經(jīng)酸或堿水解可得脂肪酸、磷酸甘油和膽堿。磷酸甘油在體外很難水解，但在生物體內(nèi)可經(jīng)酶促水解生成磷酸和甘油。天然乳化劑，在食品工業(yè)中具有重要作用?；搓幑W(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營養(yǎng)學(xué)腦磷脂：（PE磷脂酰乙醇胺、絲氨酸磷脂）動物腦中含量最多，約占腦干重的4~6％。結(jié)構(gòu)：兩種腦磷脂的結(jié)構(gòu)與卵磷脂的相似，只是分別以氨基乙醇或絲氨酸代替膽堿的位置，以其羥基-OH與磷酸脫水結(jié)合。HO-CH2-CH2-NH2氨基乙醇HO-CH2-CH（NH2）-COOH絲氨酸性質(zhì)：與卵磷脂相似，不溶于

7、丙酮，也不溶于乙醇，溶于乙醚?；搓幑W(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營養(yǎng)學(xué)肌醇磷脂（磷脂酰肌醇）肌醇磷脂存在于多種動植物組織中，心肌及肝臟含一磷酸肌醇磷脂，腦組織中含三磷酸肌醇磷脂較多?；搓幑W(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營養(yǎng)學(xué)心肌磷脂性質(zhì)：心肌磷脂大量存在于心肌，也存在于許多動物組織。研究表明，心肌磷脂可能有助于線粒體膜的結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)與細(xì)胞色素C的連接，是脂質(zhì)中唯一具有抗原性的物質(zhì)。淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性成分化學(xué)與營養(yǎng)學(xué)神經(jīng)

8、氨基醇磷脂神經(jīng)氨基醇磷脂分布于細(xì)胞膜的神經(jīng)鞘磷脂外，生物體中可能還存在其他神經(jīng)醇磷脂。性質(zhì)：神經(jīng)磷脂為白色晶體，對光及空氣都穩(wěn)定，不溶于丙酮、乙醚，溶于熱乙醇，在水中成乳狀液，有兩性電解性質(zhì)。神經(jīng)醇脂酸淮陰工學(xué)院生化學(xué)院食品工程系功能食品學(xué)-------生物活性