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1、切配崗位一、崗位職責(zé)：崗位名稱：切配崗位直接上級：廚師長本職工作：做好原料的粗加工及切配工作區(qū)域的衛(wèi)生工作直接職責(zé)：1.執(zhí)行上級命令，完成上級布置的工作；2.認(rèn)真做好新菜推薦，老菜取消的工作、嚴(yán)格按照“好味當(dāng)”菜系配方要求操作；3.對每日的餐廳原料進(jìn)貨進(jìn)行驗收；4.做好切配區(qū)、粗加工場地的衛(wèi)生管理工作，并隨時保持清潔；5.掌握每日進(jìn)貨和存貨的品種及數(shù)量、在儲藏時注意生熟區(qū)分，做好定點、定位工作；6.冰箱內(nèi)的原料必須按先進(jìn)先出的原則進(jìn)行儲藏，堅決杜絕浪費現(xiàn)象，合理利用原材料與邊角料，對原材料的使用要科學(xué)，根據(jù)餐廳每天的供應(yīng)量進(jìn)行操作
2、；7.對于“好味當(dāng)”菜肴的原料配比要求色澤搭配合理，數(shù)量、刀工、鮮度均達(dá)到總廚辦的要求，否則請收回；8.開餐結(jié)束，檢查剩余原料，根據(jù)第二天餐廳預(yù)估營業(yè)額打制菜單，菜單打好后交廚師長核實并簽字；9.開餐結(jié)束后，做好剩余菜肴的保鮮工作，并合理利用二手菜；10.對切配的設(shè)備用具做好維護(hù)工作、熟悉各崗位的電源開關(guān)、并會安全使用；11.定期對切配工具進(jìn)行消毒；12.配合供給灶頭完成烹飪產(chǎn)品所需的物品，協(xié)助明檔菜肴的維護(hù)工作；直接責(zé)任：1．每天按規(guī)定對餐廳的菜肴原料進(jìn)行驗收，對菜肴原料的驗收結(jié)果負(fù)100%的責(zé)任；2．對“好味當(dāng)”菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配比
3、負(fù)100%的責(zé)任；二、需要學(xué)習(xí)的制度①《員工手冊》應(yīng)包括以下制度：1.《考勤及休假制度》、2.《薪資管理制度》3.《員工投訴管理辦法》4.《制服管理規(guī)定》5.《獎罰管理辦法》6.《培訓(xùn)管理辦法》7.《店內(nèi)員工午休規(guī)定》8.《職務(wù)異動管理制度》9.《外送管理制度》10.《餐具損耗暫行規(guī)定》11.《文化視窗相關(guān)規(guī)定》12.《開會制度》②《每月之星評比制度》37③《切配崗位的工作職責(zé)》④《食品衛(wèi)生知識》三、需要學(xué)習(xí)的技能1.掌握“好味當(dāng)”各種菜肴原料的性質(zhì)、能熟練鑒別各種菜肴原料的質(zhì)量；2.掌握冰箱的管理要求；3.了解冷菜原料的進(jìn)價與本
4、店門店的銷售價；4.掌握本店的營業(yè)情況，控制出品；5.掌握“好味當(dāng)”菜肴的二手菜的利用與保鮮方法；6.懂得菜肴的成本核算四、學(xué)習(xí)方法1．由廚師長為切配員工安排刀工較為出色的員工進(jìn)行帶訓(xùn)；2．每天工作結(jié)束后，要求廚房主管對新進(jìn)切配員工進(jìn)行溝通，了解其目前對本工作的感受、并講解公司具體的上班紀(jì)律、及該崗位的職責(zé)；3．第二天廚房主管對切配的操作過程給予觀察并進(jìn)行總結(jié)，在下班后針對其工作不對的地方進(jìn)行講解，同時對該崗位操作的流程和對產(chǎn)品的要求進(jìn)行輔導(dǎo)；4．第三天根據(jù)前兩天的指導(dǎo)進(jìn)行跟蹤、主要檢查執(zhí)行力，同時對操作中的衛(wèi)生、物料使用、本崗位
5、的操作安全意識給予指導(dǎo)；5．第四天給該員工講解對日常值班、大米的驗收要點進(jìn)行輔導(dǎo)；6．根據(jù)四天來的觀察和輔導(dǎo)、再對不足的環(huán)節(jié)給予重點監(jiān)督輔導(dǎo)；五、考核及晉升的方法1．切配新員工進(jìn)店一個月后由廚師長對其的工作進(jìn)行一個綜合評定，一般以實踐操作為主要考慮因素；2．通過由培訓(xùn)部組織的新生簡介課程；2．切配人員晉升切配、冷菜、灶頭、面點等崗位時，針對各崗位的培訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)即可；六、晉升條件：1．從事切配工作滿一個月（轉(zhuǎn)正要求）；2．參加并通過相關(guān)崗位的培訓(xùn)（晉升要求）；七、成績公布與晉升137．崗位轉(zhuǎn)正，只要通過廚師長的綜合評定，于次
6、月轉(zhuǎn)正，并將通知貼在員工公告欄上；并報人事部備案；2．崗位晉升，并能獨立操作該崗位的日?；竟ぷ?，即可晉升；并報人事部備案；37
