廚房切配規(guī)章制度

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1、廚房切配規(guī)章制度　　篇一：廚房最全最實(shí)用的管理制度　　廚房最全最實(shí)用的管理制度　　一、倡親密風(fēng)尚　　所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。　　二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚　　所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心　　同德，并肩工作?！　∪⑻岢ブL(fēng)尚　　所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助?！　∷?、提倡友愛　　即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“

2、仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。　　五、提倡勤儉風(fēng)尚　　所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。　　六、提倡尊重風(fēng)尚　　所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職　　務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣?！　∑?、提倡合作風(fēng)尚　　所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人?！　“?、提倡

3、信任風(fēng)尚　　所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待　　?！　】傊?，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個(gè)酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富?！　【C上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會(huì)樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與

4、產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃?！　　飶N師長崗位制度　　1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工　　作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。　　2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排?！　?、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。　　4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作?！　?、根據(jù)飯店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單?！　?、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)，確保廚房工作正常進(jìn)行。　　7、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)?！　?、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況

5、和廚具　　、用具的使用情況，制定年度訂購計(jì)劃?！　?、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售?！　?0、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。　　11、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施?！　?2、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)　　行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作?！　?3、合理調(diào)配人員，科學(xué)安

6、排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)?！　?4、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價(jià)格根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)過廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)?！　?5、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量　　，并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色

7、風(fēng)味?！　?6、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。　　★廚師崗位制度　　1、炒鍋崗位職責(zé)　　（1）后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算；　?。?）能掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品；　?。?）早班的后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴　　會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者。　　2、砧板崗位職責(zé)　?。?）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各

8、種原材料的產(chǎn)地；旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式；掌握菜式的售價(jià)，毛利核算。　?。?）能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用?！　。?）所有砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法；　?。?）按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格