廚房切配的操作程序和實(shí)施細(xì)則.pdf

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1、.廚房切配的操作程序和實(shí)施細(xì)則操作者：切配準(zhǔn)備---驗(yàn)收---制作---配菜---收尾1、準(zhǔn)備：（1）做好清潔衛(wèi)生工作，包括大小冰箱、工作柜、砧板、刀、抹布等，以及個(gè)人衛(wèi)生。（2）準(zhǔn)備好各類工具和用具。2、驗(yàn)收：（1）根據(jù)冰箱食物存量，開出次日市場(chǎng)采購(gòu)申請(qǐng)單和當(dāng)日倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單。（2）對(duì)冰箱留存食物進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡已變質(zhì)或有異樣的，應(yīng)按有關(guān)程序予以報(bào)廢。（3）對(duì)當(dāng)日倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料進(jìn)行驗(yàn)收，不符合質(zhì)量要求的予以退貨。（4）精心選料，不同風(fēng)味的菜肴要配以不同品種、不同規(guī)格和不同部位的原料。3、制作：（1）制作小料，如姜、蔥、蒜、辣椒、大刀花等等。（2）準(zhǔn)備輔料，如青椒、

2、蘑菇、草菇、筍片等等。（3）配制加工主料，根據(jù)廚房要求，分蔬菜、葷菜、豆制品等若干類。利用熟練的刀工，及切、片、拍、剁等不同的刀法，將原材料切配成塊、條、丁、絲、片等'..規(guī)格，有些主料還需加工成半成品。（4）將切配好的原料分別裝入料盒，供爐灶廚師使用。（5）所有原料加工時(shí)，應(yīng)符合質(zhì)量要求，做到原料新鮮、規(guī)格精細(xì)一致。（6）做到物盡其用，降低食品成本。4、配菜：（1）營(yíng)業(yè)開始后，要根據(jù)客人所點(diǎn)菜肴和各種成分標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)配制主輔料，以供爐灶廚師烹飪。（2）要在整個(gè)操作過程中注意食品衛(wèi)生。5、收尾：（1）做好原料加工記錄，以便核定每盤菜肴的成本和價(jià)格。（2）當(dāng)日

3、多余原料加蓋或上保鮮紙后，要分類存入冰箱。（3）做好收尾清潔工作，并定期清潔整理冰箱。'.