廚房切配操作流程.docx

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1、廚房切配操作流程根據(jù)總廚師長制定的時令菜單，將提供的原料作進(jìn)一步加工。對有特殊要求的客人應(yīng)分別對待，有專人負(fù)責(zé)加工表精切配。注意事項(xiàng)：（1）根據(jù)廚師長對各種菜點(diǎn)的用料標(biāo)準(zhǔn)和毛利率幅度，分別將輔料加以搭配并注意營養(yǎng)成份，制定正菜設(shè)計。（2）注意成本核算，合理使用原料，在保證質(zhì)量的前提下做到副料正用，零料整用，邊角料綜合利用。（3）切配人員應(yīng)經(jīng)常與廚師長、餐廳管理人員及餐飲部經(jīng)理保持聯(lián)系，聽取前一天對配菜質(zhì)量及客人提出的意見，以便改進(jìn)切配質(zhì)量。（4）砧板應(yīng)嚴(yán)格分清生、熟使用，用畢后應(yīng)用刀刮凈砧板面，用水洗刷干凈，豎起晾干或用砧板罩罩好

2、。（5）無論何種刀型，在使用中，均要保持刀口鋒利，不卷刃缺口，以防原料在斬切時跟連。刀用完后，必須及時消毒，擦干、擦凈，以防生銹污染食物。