廚房炒、油、湯鍋操作流程.docx

《廚房炒、油、湯鍋操作流程.docx》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、廚房炒、油、湯鍋操作流程檢查水、電、煤設(shè)備完好，保持清潔制好湯汁，備好水鍋，熱油、按照菜單進(jìn)行半成品預(yù)制，備好各種調(diào)料及鐵鍋（鑷子、炒瓢、炒勺）、手勺、手鏟、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、鐵叉、筷子等飲具。精通上漿技術(shù)，正確識(shí)別油溫，靈活掌握火候，投料正確適時(shí)，芶芡適當(dāng)，翻鍋?zhàn)匀?，出鍋及時(shí)，裝盆熟練。規(guī)范化烹調(diào)，燒菜質(zhì)量一要快，二要好，三要量足,風(fēng)味突出。吊湯分為清湯、白湯和濃湯，高級(jí)宴會(huì)需要極為澄清的鮮湯，須在一般清湯的基礎(chǔ)上作進(jìn)一步提煉，使湯色和口味更為清澄和鮮醇。注意事項(xiàng)：（1）操作中必須思想集中，姿勢(shì)正確，動(dòng)作敏捷，能靈活運(yùn)用各類炒具。（2）燒菜嘗味，須用小碗、湯匙和公筷，裝盆時(shí)盛器必須

2、清潔，無積水。（3）吊湯原料必須冷水下鍋,水量一次加足。用細(xì)網(wǎng)篩將已制成的清湯過濾。將雞腳肉去皮斬成茸狀，加蔥、姜、酒及適量清水泡浸出血水后，投放至濾好的清湯中。