開題報告文獻(xiàn)綜述-改

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1、開題報告文獻(xiàn)綜述學(xué)院食品與生物工程學(xué)院專業(yè)食品加工與安全學(xué)號201312951026姓名導(dǎo)師擬開題論文題目牡蠣的保鮮方法研究1、選題的目的和依據(jù)：牡蠣被稱為“海之奶”、“海之果”、“海蠣子”、“蠔”等。其食用和藥用價值早己被人們所認(rèn)識。牡蠣肉干中含有蛋白質(zhì)45％～52％、脂肪7％～11％、總糖19％～38％。早在1987年，日本學(xué)者就對牡蠣的干品所含營養(yǎng)成分進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)牡蠣肉中富含多種礦物質(zhì)及微量元素。牡蠣肉中含有人體所需的8種必需氨基酸，其中含量最高的是賴氨酸、呈味氨基酸(谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸等)的含量也較高，占氨基酸總量的33％[2]。牡蠣脂肪中含有豐富的多不飽和脂肪酸，特

2、別是DHA與EPA約占脂肪酸總量的25％。牡蠣不僅是一種味美肉細(xì)、易于消化、營養(yǎng)價值極高的水產(chǎn)食品，也是傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中的藥材，特別是在中醫(yī)臨床方劑中有著重要的地位。牡蠣肉有“養(yǎng)血、補(bǔ)血、滋陰”之功效[3]。因?yàn)槟迪牭牡鞍踪|(zhì)、脂肪含量高，所以極易變質(zhì)，不易儲存。如何通過防止因微生物的污染而導(dǎo)致的腐敗變質(zhì)。如何通過降低牡蠣自身的生理活性，從而減少因蛋白質(zhì)變性和脂肪氧化酸敗所產(chǎn)生的毒素。從而延長牡蠣的保鮮方法便是本篇論文的一個重點(diǎn)。另外牡蠣在加工過程中會出現(xiàn)殘破，這些碎料無法作為合格商品出售，丟棄又很浪費(fèi)。所以本篇論文的第二個方向是研究碎牡蠣中營養(yǎng)物質(zhì)的提取，將其制作成營養(yǎng)價值豐富的飲品。提高利用率，起

3、到環(huán)保的目的。2、國內(nèi)外在該方面的研究現(xiàn)狀及分析：牡蠣的微凍保鮮目前牡蠣主要的保鮮技術(shù)有：保鮮劑結(jié)合微凍保鮮、涂膜保鮮、臭氧處理保鮮和高壓處理保鮮。本篇論文重點(diǎn)研究，保鮮劑結(jié)合微凍保鮮。廈門的吳成業(yè)等采用一套鍍膜的工藝流程，結(jié)果表明鍍膜組牡蠣在貯藏期間TVBN均低于對照組，且保鮮期可以達(dá)到20天。鍍膜的工藝流程：牡蠣肉清洗-鍍膜（膜液濃度3%）-定型（15min）-包裝-冷藏（0-2℃）。福建的林啟訓(xùn)等用10%的食鹽水處理，再用0.6魔芋葡苷聚糖涂膜，凍結(jié)溫度-20±1℃，6個月后牡蠣的不合格率低于2%，TVBN值11.62mg/100g，低于國標(biāo)15mg/100g。而未涂膜組在三個月時不合格

4、率已經(jīng)達(dá)到4.0%。福建廈門的吳永沛以褶牡蠣為原料，在微凍條件下-3±1℃條件下，用EDTA,苯甲酸鈉，山梨酸，五倍子酸，肉桂酸，三聚磷酸鈉，食鹽七種保鮮劑處理10min，瀝干10min,并進(jìn)行包裝。結(jié)果表明七種保鮮劑都具有一定成都的抑菌作用，在微凍條件下空白組只能貯藏三天。0.1%EDTA、、1.5%三聚磷酸鈉，4%食鹽處理的都具有較好的保鮮效果，在保藏10天后化學(xué)指標(biāo)仍然合格。其中以4%食鹽處理的保鮮效果最好，9天后牡蠣的形態(tài)才開始萎縮，彈性下降。另，用糖類或鹽類溶液來漂洗牡蠣從而達(dá)到控制牡蠣汁液流失的相關(guān)研究在國外已有報道3、主要研究內(nèi)容及創(chuàng)新點(diǎn)：主要研究內(nèi)容：1、研究國標(biāo)允許使用的被膜

5、液（普魯蘭多糖）和三種保鮮劑（山梨酸、茶多酚、食鹽）對牡蠣保鮮的效果。2、研究保鮮過程中牡蠣理化指標(biāo)的變化。3、研究牡蠣在冷藏（4℃至10℃）、微凍（-2℃至-3℃）、冷凍（-18℃至-25℃）三種情況下最適宜的保鮮方法創(chuàng)新點(diǎn)：結(jié)合國標(biāo)，在國標(biāo)允許范圍使用被膜劑及保鮮劑。探討出一套更適合工廠生產(chǎn)，符合市場需求的牡蠣保鮮方法。4、研究方案、進(jìn)度安排、預(yù)期達(dá)到的目標(biāo)：研究方案：購買當(dāng)日新鮮去殼牡蠣肉經(jīng)過超聲波清洗。祛除碎肉。將完整的牡蠣肉用作實(shí)驗(yàn)。配置保鮮劑，A每升蒸餾水加0.075g山梨酸B每升蒸餾水加0.3g茶多酚C每升蒸餾水加50g食鹽配置被膜液，D每升蒸餾水加30g普魯蘭多糖?？瞻讓φ战MF

6、冷藏保鮮組：每兩天做一次理化指標(biāo)和細(xì)菌總數(shù)的檢測。并將牡蠣煮熟做感官評價。微凍保鮮組：每周做一次理化指標(biāo)和細(xì)菌總數(shù)的檢測。并將牡蠣煮熟做感官評價。冷凍保鮮組：每月做一次理化指標(biāo)和細(xì)菌總數(shù)的檢測。并將牡蠣煮熟做感官評價。檢測的理化指標(biāo)主要有TVBN、PH、K值的檢測。感官評價包括顏色、氣味、口感。首先進(jìn)行冷藏實(shí)驗(yàn)，選取在冷藏實(shí)驗(yàn)中效果最好的兩種試劑配置復(fù)合劑。設(shè)計正交試驗(yàn)。并進(jìn)行微凍和冷凍的實(shí)驗(yàn)。最后比較復(fù)合劑與單一劑的保鮮效果。分別選出冷藏、微凍、冷凍條件下最適宜的保鮮方法。進(jìn)度安排：?2014.05-2014.07文獻(xiàn)閱讀、儀器熟悉。?2014.08-2014.09設(shè)計實(shí)驗(yàn)方案，掌握實(shí)驗(yàn)中可

7、控變量。?2014.10-2015.01進(jìn)行試驗(yàn)。?2015.02對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析整理，計算。?2015.03數(shù)據(jù)分析，論文撰寫。預(yù)期達(dá)到的目標(biāo)：分別選出牡蠣在冷藏、微凍、冷凍條件下最適宜的保鮮方法。分析牡蠣在保藏過程中理化指標(biāo)的變化。