茶葉香氣成分以及香氣形成的機理研究進展

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1、萬方數(shù)據(jù)試驗研究茶葉香氣成分以及香氣形成的機理研究進展張超r盧艷z李冀新s黃衛(wèi)寧，陳正行，(¨江南大學食品科學與安全教育部重點實驗室無錫214036；z’無錫協(xié)和食品有限公司；3’新疆農(nóng)墾科學院)摘要本文分別對紅荼、烏龍茶和綠茶的香氣成分以及影響香氣成分的加工儲藏過程進行了總結(jié)，進一步對香氣成分的機理進行討論，分別討論了萜烯類化合物的生成、MaiUard反應(yīng)的呈香過程以及脂類氧化降解產(chǎn)生的香氣物質(zhì)的機理。并對茶葉香氣成分形成機理的研究進行展望。關(guān)鍵詞茶葉香氣機理Maillard我國是茶的原產(chǎn)地，茶樹品種繁多，是世界上重要的茶葉出口國。但是由于茶樹品種、氣候條件、加工過程等諸多

2、因素的影響，即使相同品種的茶葉也會存在香氣的差別，如何保證高品質(zhì)和穩(wěn)定性是目前亟待解決的問題。本文首先總結(jié)了各類茶的香氣組分，接著討論了茶葉香氣形成機理。通過機理的探討，可以從根本上解決茶葉質(zhì)量不穩(wěn)定的問題，以提高茶葉等級，穩(wěn)定茶葉質(zhì)量。1茶葉的番氣特征為了保證茶葉質(zhì)量的穩(wěn)定，提高茶葉的產(chǎn)品質(zhì)量，必須首先了解各類茶葉的基本香型，確定呈香物質(zhì)，了解品種、加工、儲藏過程等對品質(zhì)的影響，將有助于進一步探討茶葉的呈香機理。首先對三大類茶葉的香氣特征以及加工、儲藏過程等對品質(zhì)的影響進行總結(jié)。1．1紅茶的香氣特征紅茶為發(fā)酵茶，普遍具有花香氣味。香氣的前體物質(zhì)分為三類：多酯類、萜烯類化合物

3、、不飽和脂肪酸類和其它一些熱降解的組分。主要還有香葉醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、2一苯乙醇、水楊酸甲酯、二氫獼猴桃醇酸內(nèi)酯等[1]1。夏濤等認為：發(fā)酵是紅茶香氣形成的重要階段[2J，在發(fā)酵的前12個小時，萜烯類和芳香醇類配糖體大量水解，在繼續(xù)的發(fā)酵過程中多酚類和類胡蘿卜素發(fā)生氧化，脂肪酸氧化降解都是香氣形成的主要過程。在干燥過程中，一些低沸點的芳香物質(zhì)散失，吡咯、吡喃、13一紫羅酮醛、酸化合物會大量形成。另外，茶葉的種植過程、施肥情況、光照情況等，都將對茶葉的風味物質(zhì)的形成產(chǎn)生影響。其中，趙和濤[，]認為茶園施用有機肥有利于祁紅香氣的形成，香葉醇、香葉酸、芳樟醇及其氧化物的

4、含量會增加。1．2烏龍茶的香氣特征烏龍茶為半發(fā)酵茶，花香為突出特點。目前檢測結(jié)果顯示，烏龍茶含有300多種香氣物質(zhì)，其香氣成分按照結(jié)構(gòu)可以分為四類[“。(1)脂類衍生物：青葉醇、青葉醛、順一3一己烯酸、正己醛、正己酸，其中青葉醇占60％，另外還有茉莉酮、紫羅酮、茶螺烯酮、二氫?？麅?nèi)酯等。(2)萜烯類衍生物：芳樟醇、香葉醇、橙花醇、芳香醇等以及它們的乙酸酯類。其中芳樟醇和香葉醇是主要香氣成分。(3)芳香族衍生物：苯乙醛、苯甲醛、2一苯基乙醇、苯甲酸甲酯、乙酸苯甲酯、鄰苯二甲酸二丁酯、茉莉酮酸甲酯等。(4)其它化合物：如吡嗪類、吡喃、吡啶類及其衍生物。烏龍茶的香氣成分主要是在加工

5、過程中形成的。張秀云【5]研究發(fā)現(xiàn)烏龍茶的香氣主要來源于加工過程中萜烯類和芳香醇配糖體的水解，脂肪酸的氧化裂解和胡蘿卜素類的氧化降解產(chǎn)物，而特有香氣主要是在曬青和搖青過程中形成的。王El為㈤研究結(jié)果表明曬青可以增加香氣組分和香精油的總含量，做青則可以改變低沸點和高沸點香氣物質(zhì)的組成比例，當做青較輕時，芳樟醇以及氧化物含量較高。另外，加工過程中，茶葉水分含量的控制也是關(guān)鍵。張方舟[7]發(fā)現(xiàn)在相同的溫度條件下，在75％的相對濕度下做青，香高且持久。吳秋兒圈發(fā)現(xiàn)機械萎凋程度以鮮葉失水7％一10％，此時制得的烏龍茶香氣最佳。1．3綠茶的香氣特征綠茶的主要香氣成分為：芳樟醇及其氧化物、

6、水楊酸甲酯、香葉醇、己酸一順一3一乙己烯酯、丁香烯、法呢烯、橙花叔醇、茉莉酮酸甲酯、6，10，14一三甲基十五烷酮及鄰苯二甲酸二丁酯等㈩。作者簡介：張超(1978～)：男，博士，主要研究方向為食品安全和谷物科學。2005年第3期17萬方數(shù)據(jù)試驗研究研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同的加工方法可以顯著的影響風味物質(zhì)的形成。其中，王華夫?1認為綠茶加工工藝不同，在香氣上也有很大的差別，而炒青茶主要具有苯甲醇、香葉醇、吡嗪、吡咯等焦糖香氣物質(zhì)，通常具有栗香或清新氣味；蒸青茶具有鮮爽型的芳樟醇及其氧化物，青草香明顯；另外，炒青茶中有揉捻工藝的名茶常呈清香型，未揉捻的名茶呈現(xiàn)花香型，揉捻名茶的香氣成分

7、如順一3一己烯醇，萜烯醇等，游小青[n3認為：殺青和干燥是炒青名茶形成香氣的重要過程；適度的堆放可以增加香氣中游離態(tài)物質(zhì)的含量。倪德江(屹’研究發(fā)現(xiàn)提高炒鍋溫度有利于提高萜烯醇和芳香醇化合物的含量，有利于糖氨化合物的合成。李擁軍“”發(fā)現(xiàn)醇類、脂類和含氮化合物對炒青綠茶香氣成分具有較大的影響。1．4三大類茶葉香氣成分的比較比較紅茶、烏龍茶和綠茶的香氣成分，見表1，可以發(fā)現(xiàn)形成香氣的主要物質(zhì)可以分為糖苷的降解產(chǎn)物、萜烯類合成物、和脂類氧化降解產(chǎn)物。表1三大類茶葉香氣的分類2茶葉香氣形成的機理總結(jié)各類型茶的香