白蘭地中香氣成分的研究進(jìn)展

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1、第35卷第6期糧食鐘技占證淆V0I35．N0．62010年11月GRAINSCIENCE^ND●TECHNOLOGYNqDECONOMYNov．2O1O白蘭地中香氣成分的研究進(jìn)展文4帥帥，王昊，支0云國(中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266003)[摘要]香氣成分是白蘭地的重要感官質(zhì)量指標(biāo)之一。白蘭地中香氣物質(zhì)主要受葡萄品種、果實(shí)成熟質(zhì)量及釀造工藝技術(shù)等因素影響，香氣物質(zhì)的種類和含量對白蘭地的風(fēng)格和典型性起著決定作用。闡述了白蘭地中香氣物質(zhì)的提取、鑒定分析方法，同時(shí)綜述了國內(nèi)的研究進(jìn)展，希望為國內(nèi)白蘭地工業(yè)

2、化生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。[關(guān)鍵詞]香氣成分；白蘭地；頂空固相微萃?。粴庀嗌V一質(zhì)譜白蘭地是一種高雅香醇的飲料酒，雖然是一種蒸餾的研究表明，不同類型及來源白蘭地在香氣成分上存在酒，但與蒸餾酒精不同。原白蘭地不像精餾酒精一樣，要著顯著差異。求極高的純度，而是要在60％～70％的酒精中，保持適當(dāng)1白蘭地中香氣成分分析技術(shù)含量的揮發(fā)性化合物以奠定白蘭地芳香的基礎(chǔ)?。香氣成分是評判白蘭地酒品質(zhì)一個(gè)重要的感觀指標(biāo)。白蘭地1．1提取技術(shù)酒芳香物質(zhì)的種類、含量、感覺閾值及其之間的相互作用白蘭地香氣分析最關(guān)鍵的步驟是提取技術(shù)，只有將決定著

3、白蘭地酒的感官質(zhì)量，它們是構(gòu)成白蘭地酒質(zhì)量其中的成分盡可能的提取出來才能進(jìn)行下一步鑒定。酒的主要因素。決定著白蘭地酒的風(fēng)味和典型性_2_3]。類揮發(fā)性成分的提取分離技術(shù)主要有幾下幾種：溶劑液一白蘭地香味成分復(fù)雜，有400多種芳香成分，其來源液萃取技術(shù)、頂空固相微萃取技術(shù)、固相萃取技術(shù)、攪拌于3個(gè)方面：其一，來源于葡萄本身。葡萄品種的香氣成子吸附萃取技術(shù)、超臨界提取技術(shù)等。分隨著葡萄原酒的加工和原白蘭地的蒸餾而轉(zhuǎn)入白蘭地液一液萃取法又稱為有機(jī)溶劑萃取法，液一液萃取法酒中，起到了重要的甚至是決定性的作用。其二，來源于根據(jù)

4、相似相溶原理，在2種不相容溶液或相之間通過分發(fā)酵過程及蒸餾過程。由于酵母菌及其他微生物的活動(dòng)配對樣品進(jìn)行分離而達(dá)到被測物質(zhì)純化和消除干擾物質(zhì)和化學(xué)作用所產(chǎn)生的各種酯類、醇類、醛類和有機(jī)酸類。的目的。選擇不同的溶劑，可以有針對性提取特征香氣成其二三，白蘭地在橡木桶里貯藏陳釀，浸取橡木桶的芳香物分_7¨。趙玉平等采用液一液萃取方法對煙臺張?jiān)O級質(zhì)。因此，白蘭地既有優(yōu)雅細(xì)膩的葡萄果香，又有濃郁的白蘭地中的揮發(fā)性成分進(jìn)行了提取和濃縮，使用GC—MS橡木香，還有在蒸餾和貯藏中形成的醇香和酯香f4_。檢測，通過質(zhì)譜庫檢索、標(biāo)準(zhǔn)

5、品比對及R1值比較等方法當(dāng)前對于白蘭地的香氣成分研究的報(bào)道遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于對對各色譜峰進(jìn)行了鑒定，共鑒定出108種揮發(fā)性成分。葡萄酒的報(bào)道．國外對白蘭地香味成分的了解完全依賴固相微萃取技術(shù)(solidphasemicroextraction．SPME)于檢測儀器的開發(fā)和檢測水平的提高上。早在1992年法是集提取、凈化、濃縮、進(jìn)樣為一體的聯(lián)用技術(shù)，以無溶國對科尼亞克白蘭地中的酯和揮發(fā)酸進(jìn)行了氣相色譜測劑、方便、快速等優(yōu)勢在分析化學(xué)的許多領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)定，測到了17種成分。與國外相比，國內(nèi)對白蘭地香氣成用E93。SPME非常適用

6、于痕量揮發(fā)性或半揮發(fā)性成分的萃分的研究落后很多，張?jiān)９臼菄鴥?nèi)較早研究白蘭地香取，可與多種色譜技術(shù)聯(lián)用。現(xiàn)在，該技術(shù)已成功應(yīng)用到氣成分的單位，在國內(nèi)屬領(lǐng)先水平]。國內(nèi)白蘭地的質(zhì)量食品揮發(fā)性成分的分析中。對食品風(fēng)味組分檢測大多采不如國外，通過香氣成分的分析可以作為評價(jià)指標(biāo)。段輝用固相微萃取與GC、GC—MS等技術(shù)聯(lián)用，新涂層開發(fā)、等l6通過對國內(nèi)外不同類型及來源白蘭地主要質(zhì)量指標(biāo)與其他分析方法聯(lián)用也是固相微萃取測定揮發(fā)性組分研究方面重要方向。SPME—GC是發(fā)展最早、且較為完善收稿日期：2010—10—16一種聯(lián)用技術(shù)

7、，主要針對檢測一些沸點(diǎn)相對較低或半揮作者簡介：劉帥帥，男，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称钒踩Ｍㄓ嵶髡撸簞⒃茋?，男，博士，高級T程師，CNAS實(shí)驗(yàn)室評審員發(fā)性有機(jī)物。后來發(fā)展為SPME—GC—MS聯(lián)用方法．該法碩士生導(dǎo)師．研究方向?yàn)槭称钒踩珯z測技術(shù)研究。簡單、靈敏、高效、無需有機(jī)溶劑．對微量、痕量物質(zhì)具有53第35卷2010年第6期劉帥帥等：白蘭地中香氣成分的研究進(jìn)展很強(qiáng)預(yù)富集能力?]。SPME—GC、SPME—GC—MS已逐漸成比較確定]。利用RI值還可以將香氣分區(qū)。分區(qū)將有利為分析食品風(fēng)味組分最有發(fā)展前景技術(shù)。SPM

8、E萃取于判斷酒種之間，酒種內(nèi)的優(yōu)劣差異，為改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量提的是樣品頂空中的香氣成分，所以相對于溶劑萃?。瓽C供科學(xué)的手段和理論依據(jù)。GearaldFerrari等以新蒸餾譜圖辨識性更強(qiáng)，分離化合物的數(shù)量和濃度適中[13]的Cognac為研究對象，使用GC—O進(jìn)行香氣分析．在分頂空固相微萃取(HS—SPME)是一種全新概念的樣品離到的150種揮發(fā)性