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《茶香氣成分研究進(jìn)展及護(hù)香的探討》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、第1期(總第341期)農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊)No．12014年1月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingJan．文章編號：1671—9646(2014)01b一0045—03茶香氣成分研究進(jìn)展及護(hù)香的探討張放，羅龍新，程其春，彭永華，陳悅水(深圳市深寶技術(shù)中心有限公司，廣東深圳518115)摘要：主要介紹茶香氣成分物質(zhì)，對各類茶香氣成分進(jìn)行總結(jié)，歸納各類茶香氣成分共性特點；簡要闡述破壞茶香氣的原因，并在此基礎(chǔ)上詳細(xì)探討在茶深加工中對茶香氣成分的保護(hù)。關(guān)鍵詞：茶；香
2、氣成分；保護(hù)．中圖分類號：$571．1文獻(xiàn)標(biāo)志碼：Adoi：10．3969／jissn．i671—9646(X)．2014．01．045●●DiscussionofTeaFragranceComponentsandProtectingtheTeaFragranceZHANGQi，LUOLong-xin，CHENGQi-ehun，PENGYong-hua，"CHENGYue-shui(ShenzhenShenbaoTechnologyCenterCo．，Ltd．，Shenzhen，Guangdong5181
3、15，China)Abstract：Inthispaper，thefragrancesubstanceofteaisintroduced，itsummarizesawarietyofthetea~agrancecomponentsanditscommon,characteristic：Itbrieflyexplainswhythefragranceisdecomposed，anditdetailedlydiscusseshowtoprotecttheteafragrance：components+inte
4、afurtherprocessingonthisbasis．Keywords：tea；fragraneeeomponerlts；protection；、1．1茶香氣成分物質(zhì)0言研究人員對茶葉香氣進(jìn)行了大量研究，結(jié)果表目前，通過氣相色譜質(zhì)譜、極譜、紅外光譜明鮮葉、綠茶、烏龍茶和紅茶的香氣成分雖然有相和紫外光譜的分析，從茶葉中鑒定出香氣成分有400同的化合物，但是含量各不相同，且成分的種類也多種，在香氣成分中以醇、醛、酮、酯和含氮化合有較大的差異。一般鮮葉中的芳香物質(zhì)約占干物的物為主，其他還有酚、氧雜化合物等
5、10余大類。由0．02％(也有資料認(rèn)為在0．03％一0．05％)，其主要富于茶深加工要經(jīng)過萃取、過濾、離心、濃縮和加熱含醇類及部分醛類、酸類等化合物，約50多種，其殺菌等工序，導(dǎo)致茶水中所含的揮發(fā)性成分發(fā)生氧中占主導(dǎo)作用的香氣是青草氣，它屬于低沸點芳香化或裂變反應(yīng)，因而風(fēng)味損失嚴(yán)重，即使添加一些物質(zhì)嘲。綠茶的香氣成分已有300多種，而且不斷有合成香精，同樣還是失去茶原有的天然和清新的風(fēng)新成分被發(fā)現(xiàn)嘲，綠茶的香氣成分是以鮮葉原有的香味，嚴(yán)重影響速溶茶及其他茶飲料的風(fēng)味品質(zhì)。因氣為主，主要有青葉醇(呈青草氣)
6、、芳樟醇(呈玉此，只有先了解茶香氣成分以及在加工過程中茶香蘭花，百合花香)、苯甲醇(玫瑰花香)、苯乙醇?xì)鈸p失的原因，才能知道如何改進(jìn)或引進(jìn)新工藝來(蘋果香)、烯醇等醇類、青葉醛(呈青草氣)、苯甲保護(hù)茶香氣成分。醛等醛類，乙酸乙酯、苯乙酯、等酯類，13一紫羅酮和順一茉莉酮(茉莉花香)等酮類化合物，這些化1天然茶香氣成分合物共同組成青、香、鮮爽的感覺[51。烏龍茶以花香茶香氣是決定茶相關(guān)產(chǎn)品的重要因素之一。來突出為特征，其香氣成分種類近120余種，主要為自不同地域、不同工藝、不同季節(jié)的茶葉均有其特脂肪醛(酮)
7、、脂肪醇、萜烯醇、酯等成分，如橙花有的香氣，其香氣一般都是通過不同芳香物質(zhì)以不叔醇，茉莉內(nèi)酯、吲哚、水楊酸甲酯、苯甲醇和2一同濃度組合而綜合表現(xiàn)出來的【”。而茶葉中的揮發(fā)性苯乙醇[6-9]。紅茶中有300余種芳香物質(zhì)㈣，其中包括化合物很多，以酮類、醇類、酯類、醛類、含氧化醇類、醛類、酮類、酯類等，而醇類芳香物，特別合物的種類最多，都在7O種左右闥，它們共同影響是具有花香的萜醇類和果味的芳香醇類及其衍生物著茶風(fēng)味品質(zhì)。對紅茶特征香氣的形成尤為重要。紅茶香成分研究收稿日期：2013—11-24作者簡介：張放(
8、1985一)，男，碩士，研究方向為茶葉深加工。通訊作者：陳悅水(1977一)，男，本科，研究方向為茶及天然植物深加工。農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊)2014年第1期結(jié)果表明，反一2一己烯醛、順一3一己烯醇、芳樟呈明顯下降趨勢。如綠茶與原料比較，發(fā)現(xiàn)提取后芳醇氧化物I、芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇、茉莉酮酸香香氣成分損失21種，濃縮汁的香氣成分總量損失甲酯等含量較高，其他成分相對較少，但不同產(chǎn)地48種，而經(jīng)過噴霧干燥作業(yè)后，香氣損失達(dá)55種，的
