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《茶香氣成分研究進(jìn)展及護(hù)香的探討》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、第1期(總第341期)農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊)No．12014年1月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingJan．文章編號(hào)：1671—9646(2014)01b一0045—03茶香氣成分研究進(jìn)展及護(hù)香的探討張放，羅龍新，程其春，彭永華，陳悅水(深圳市深寶技術(shù)中心有限公司，廣東深圳518115)摘要：主要介紹茶香氣成分物質(zhì)，對(duì)各類(lèi)茶香氣成分進(jìn)行總結(jié)，歸納各類(lèi)茶香氣成分共性特點(diǎn)；簡(jiǎn)要闡述破壞茶香氣的原因，并在此基礎(chǔ)上詳細(xì)探討在茶深加工中對(duì)茶香氣成分的保護(hù)。關(guān)鍵詞：茶；香
2、氣成分；保護(hù)．中圖分類(lèi)號(hào)：$571．1文獻(xiàn)標(biāo)志碼：Adoi：10．3969／jissn．i671—9646(X)．2014．01．045●●DiscussionofTeaFragranceComponentsandProtectingtheTeaFragranceZHANGQi，LUOLong-xin，CHENGQi-ehun，PENGYong-hua，"CHENGYue-shui(ShenzhenShenbaoTechnologyCenterCo．，Ltd．，Shenzhen，Guangdong5181
3、15，China)Abstract：Inthispaper，thefragrancesubstanceofteaisintroduced，itsummarizesawarietyofthetea~agrancecomponentsanditscommon,characteristic：Itbrieflyexplainswhythefragranceisdecomposed，anditdetailedlydiscusseshowtoprotecttheteafragrance：components+inte
4、afurtherprocessingonthisbasis．Keywords：tea；fragraneeeomponerlts；protection；、1．1茶香氣成分物質(zhì)0言研究人員對(duì)茶葉香氣進(jìn)行了大量研究，結(jié)果表目前，通過(guò)氣相色譜質(zhì)譜、極譜、紅外光譜明鮮葉、綠茶、烏龍茶和紅茶的香氣成分雖然有相和紫外光譜的分析，從茶葉中鑒定出香氣成分有400同的化合物，但是含量各不相同，且成分的種類(lèi)也多種，在香氣成分中以醇、醛、酮、酯和含氮化合有較大的差異。一般鮮葉中的芳香物質(zhì)約占干物的物為主，其他還有酚、氧雜化合物等
5、10余大類(lèi)。由0．02％(也有資料認(rèn)為在0．03％一0．05％)，其主要富于茶深加工要經(jīng)過(guò)萃取、過(guò)濾、離心、濃縮和加熱含醇類(lèi)及部分醛類(lèi)、酸類(lèi)等化合物，約50多種，其殺菌等工序，導(dǎo)致茶水中所含的揮發(fā)性成分發(fā)生氧中占主導(dǎo)作用的香氣是青草氣，它屬于低沸點(diǎn)芳香化或裂變反應(yīng)，因而風(fēng)味損失嚴(yán)重，即使添加一些物質(zhì)嘲。綠茶的香氣成分已有300多種，而且不斷有合成香精，同樣還是失去茶原有的天然和清新的風(fēng)新成分被發(fā)現(xiàn)嘲，綠茶的香氣成分是以鮮葉原有的香味，嚴(yán)重影響速溶茶及其他茶飲料的風(fēng)味品質(zhì)。因氣為主，主要有青葉醇(呈青草氣)
6、、芳樟醇(呈玉此，只有先了解茶香氣成分以及在加工過(guò)程中茶香蘭花，百合花香)、苯甲醇(玫瑰花香)、苯乙醇?xì)鈸p失的原因，才能知道如何改進(jìn)或引進(jìn)新工藝來(lái)(蘋(píng)果香)、烯醇等醇類(lèi)、青葉醛(呈青草氣)、苯甲保護(hù)茶香氣成分。醛等醛類(lèi)，乙酸乙酯、苯乙酯、等酯類(lèi)，13一紫羅酮和順一茉莉酮(茉莉花香)等酮類(lèi)化合物，這些化1天然茶香氣成分合物共同組成青、香、鮮爽的感覺(jué)[51。烏龍茶以花香茶香氣是決定茶相關(guān)產(chǎn)品的重要因素之一。來(lái)突出為特征，其香氣成分種類(lèi)近120余種，主要為自不同地域、不同工藝、不同季節(jié)的茶葉均有其特脂肪醛(酮)
7、、脂肪醇、萜烯醇、酯等成分，如橙花有的香氣，其香氣一般都是通過(guò)不同芳香物質(zhì)以不叔醇，茉莉內(nèi)酯、吲哚、水楊酸甲酯、苯甲醇和2一同濃度組合而綜合表現(xiàn)出來(lái)的【”。而茶葉中的揮發(fā)性苯乙醇[6-9]。紅茶中有300余種芳香物質(zhì)㈣，其中包括化合物很多，以酮類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、含氧化醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)等，而醇類(lèi)芳香物，特別合物的種類(lèi)最多，都在7O種左右闥，它們共同影響是具有花香的萜醇類(lèi)和果味的芳香醇類(lèi)及其衍生物著茶風(fēng)味品質(zhì)。對(duì)紅茶特征香氣的形成尤為重要。紅茶香成分研究收稿日期：2013—11-24作者簡(jiǎn)介：張放(
8、1985一)，男，碩士，研究方向?yàn)椴枞~深加工。通訊作者：陳悅水(1977一)，男，本科，研究方向?yàn)椴杓疤烊恢参锷罴庸?。農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊)2014年第1期結(jié)果表明，反一2一己烯醛、順一3一己烯醇、芳樟呈明顯下降趨勢(shì)。如綠茶與原料比較，發(fā)現(xiàn)提取后芳醇氧化物I、芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇、茉莉酮酸香香氣成分損失21種，濃縮汁的香氣成分總量損失甲酯等含量較高，其他成分相對(duì)較少，但不同產(chǎn)地48種，而經(jīng)過(guò)噴霧干燥作業(yè)后，香氣損失達(dá)55種，的
