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《冰葡萄酒釀酒酵母篩選和生產工藝優(yōu)化(1)》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、IcewineyeastscreeningandproductionprocessoptimizationCandidateSupervisorCollegeProgramSpecializationDegreeUniversityDateZhangKanLiuZhongyiCollegeofchemicalengineeringChemicalengineeringChemicalengineeringMasterofengineeringXiangtanUniversityMay,2012湘潭大學學位論文原創(chuàng)性聲明本人鄭重聲明：所呈交的論文是本人在導師的指導下獨立進行
2、研究所取得的研究成果。除了文中特別加以標注引用的內容外，本論文不包含任何其他個人或集體已經發(fā)表或撰寫的成果作品。對本文的研究做出重要貢獻的個人和集體，均已在文中以明確方式標明。本人完全意識到本聲明的法律后果由本人承擔。作者簽名：日期：年月日學位論文版權使用授權書本學位論文作者完全了解學校有關保留、使用學位論文的規(guī)定，同意學校保留并向國家有關部門或機構送交論文的復印件和電子版，允許論文被查閱和借閱。本人授權湘潭大學可以將本學位論文的全部或部分內容編入有關數據庫進行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復制手段保存和匯編本學位論文。涉密論文按學校規(guī)定處理。作者簽名：導師簽名：日期：
3、日期：年年月月日日摘要本文以梅里雪山赤霞珠冰葡萄為原料，研究了不同的酵母、營養(yǎng)劑添加情況、發(fā)酵溫度以及攪拌次數等工藝條件對發(fā)酵速度與冰酒品質的影響，根據冰酒發(fā)酵過程中糖、酸和酒精度等理化指標以及發(fā)酵完成后的感官鑒定，得出本實驗條件下最適工藝參數。最后抽取上述實驗中4個最具代表性的酒樣，進行香氣物質分析，篩選出本實驗條件下最適冰酒發(fā)酵用酵母。研究了不同營養(yǎng)劑添加情況以及不同酵母對發(fā)酵速度和冰酒品質的影響。通過實驗得出R2酵母發(fā)酵速度最快，同種酵母起始添加營養(yǎng)劑和發(fā)酵至1/3時添加營養(yǎng)劑的酒樣發(fā)酵速度基本無差別，都快于不添加營養(yǎng)劑的酒樣。K1酵母所釀冰酒總酸最高、揮發(fā)酸最低，
4、品質最高。冰酒品質：不添加營養(yǎng)劑＞發(fā)酵至1/3時添加＞起始添加。綜合考慮，本實驗選擇發(fā)酵至1/3時添加營養(yǎng)劑為最佳。研究了不同發(fā)酵溫度以及不同酵母對發(fā)酵速度和冰酒品質的影響。通過實驗得出R2酵母在不同溫度下發(fā)酵速度仍最快，發(fā)酵溫度越高發(fā)酵速度越快。K1酵母所發(fā)酵酒樣總酸最高，揮發(fā)酸最低，品質最佳。不同發(fā)酵溫度下酒樣品質：10℃＞12℃＞15℃＞18℃。溫度高于12℃后隨發(fā)酵溫度升高揮發(fā)酸大幅上升。綜合考慮，本實驗選12℃為最佳發(fā)酵溫度。研究了不同攪拌次數以及不同酵母對發(fā)酵速度和冰酒品質的影響。通過實驗得出R2酵母發(fā)酵速度仍最快，隨著攪拌次數增加，發(fā)酵速度也相應加快，攪拌次
5、數2次/天與4次/天發(fā)酵速度差別明顯。K1酵母所發(fā)酵酒樣總酸最高，揮發(fā)酸最低，品質最佳。攪拌次數對總酸和揮發(fā)酸基本無影響，但對色素浸提有明顯作用，攪拌越多酒體顏色越深，4次、6次和8次差別已不大。綜合考慮，本實驗選攪拌次數最佳為4次。利用氣質聯用分析法對上述實驗中4個最具代表性的酒樣中香氣物質進行了檢測分析。實驗得出K1酵母發(fā)酵酒樣香氣成分種類較少，含量適中，略顯單調；R2酵母發(fā)酵酒樣香氣成分種類多，含量適中，香氣復雜；DV10酵母發(fā)酵酒樣香氣成分種類少、含量低，香氣單調而淡薄；R-HST酵母發(fā)酵酒樣香氣成分種類較多，香氣成分含量較低，略顯淡薄。綜上，就所發(fā)酵冰酒香氣而言
6、，R2酵母最好，K1和R-HST次之，DV10最差。綜合各個實驗以及感官鑒定的結果，最終得出本實驗最佳工藝參數為發(fā)酵至1/3時添加營養(yǎng)劑，發(fā)酵溫度12℃，攪拌次數4次/天,最佳酵母為K1和R2，K1較適合生產優(yōu)質冰酒，R2較適合生產量產型冰酒。上述研究，為我國冰酒釀造提供了酵母篩選和工藝優(yōu)化方面的參考，具有一定的指導作用。關鍵詞：赤霞珠冰葡萄酒；酵母篩選；工藝優(yōu)化；香氣物質；感官鑒定IAbstractThehistoryoficewinefermentationhasbeenover200years,anditsbrewingtechnologyisveryfineand
7、exquisite.Inthispaper,theMeilisnowmountainCabernetSauvignonicegrapewastakenasrawmaterial,theeffectsofdifferentconditionsonfermentationrateandwinequality,differenttypesyeast,differentwaysofadditionofnutrition,differentfermentationtemperatureandstirringtimesonfermenta
