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1、學校代碼：10259學號：156071215密級：公開上海應用技術大學碩士學位論文題目：鮮食葡萄釀酒酵母的篩選及其活性干酵母制備工藝的研究英文題目：ScreeningofSaccharomycesCerevisiaefromTableGrapeandPreparationofBioactiveDryYeast專業(yè)：香料香精技術與工程學院：香料香精技術與工程學院研究方向：釀酒酵母選育及發(fā)酵酒風味分析姓名：王旭增指導教師：馮濤2018年5月18日鮮食葡萄釀酒酵母的篩選及其活性干酵母制備工藝的研究摘要我國葡萄產(chǎn)量連年居于世界首位，但是葡萄加工產(chǎn)品卻相對落后，其中葡萄酒產(chǎn)量更是遠低于世
2、界平均水平[1]，而我國又以鮮食葡萄種植為主，鮮食葡萄酒具有很大的市場前景和市場規(guī)模，綜合以上問題出發(fā)，本研究以篩選出針對鮮食葡萄發(fā)酵的釀酒酵母為主要目的，對鮮食葡萄種植園區(qū)中的土壤以及果皮枝葉中的酵母菌進行分離和鑒定，并對其進行發(fā)酵性能的探究。利用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）測定不同酵母發(fā)酵酒中香氣化合物的種類和含量，結(jié)合香氣活力值（OAV）探究不同發(fā)酵酒的特征性香氣成分，并采用感官評定的方法，分析不同發(fā)酵酒的整體接受程度，并對發(fā)酵酒風味較好的釀酒酵母進行活性干酵母的制備工藝研究。主要研究結(jié)果如下：（1）對采集到的土壤及果皮枝葉樣品中的酵母菌進行分離鑒定，結(jié)果表明：菌株S
3、1、S2、S3為釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae），菌株S4為異常威克漢遜酵母（Wickerhamomycesanomalus）。分別對其進行發(fā)酵性能的測定，結(jié)果表明，在28℃的培養(yǎng)條件下，S1、S2的生長狀況最為良好，在31℃的生長溫度下，S3、S4的生長狀況最為良好。四株酵母菌株在各自的最適溫度下均在5h左右進入對數(shù)生長期，在15h左右進入生長平衡期。（2）利用GC-MS對不同發(fā)酵酒的香氣化合物進行分析，結(jié)果表明，相對于對照組的商業(yè)酵母釀造的鮮食葡萄酒，S1和S2發(fā)酵的鮮食葡萄酒的風味物質(zhì)中，主要是以酯類物質(zhì)為主的風味化合物，同時測得的其中的一些醇類
4、和酸類物質(zhì)的含量，也處于相對較高的狀態(tài)，其分別為苯乙醇、辛酸、癸酸等，通過菌株S3釀造的鮮食葡萄酒的揮發(fā)性成分中，乙醇的含量處于最高值，且為S1，S2，S3，S4以及安琪和帝博仕六種發(fā)酵酒中的最高值，通過菌株S4釀造的鮮食葡萄酒中的乙酸含量最高，為六種發(fā)酵酒中的最高值。（3）采用OAV值對發(fā)酵酒的特征性香氣化合物進行分析，結(jié)果表明：菌株S1發(fā)酵的鮮食葡萄酒的香氣化合物中，癸酸乙酯、苯乙醇等化合物占有較大的貢獻率，同時對S2發(fā)酵酒貢獻較大化合物有丁酸乙酯、庚酸乙酯等。菌株S3發(fā)酵酒中的主要香氣化合物的分析結(jié)果和商業(yè)酵母相似。（4）結(jié)合感官分析，對發(fā)酵酒的整體接受度做出評價，其結(jié)果
5、表明：六種發(fā)酵鮮食葡萄酒的整體香氣評價中，有三株酵母發(fā)酵酒的整體香氣評價結(jié)果分數(shù)高于商業(yè)酵母，其分別是S1、S2、S3，而其中評價最好并且分數(shù)最高的是菌株S3發(fā)酵的鮮食葡萄酒，所以綜合以上因素考慮，將篩選出的酵母菌株S3作為風味最好的酵母，對其進行活性干酵母的制備探究。（5）對菌株S3進行活性干酵母的制備工藝探究。結(jié)果表明，培養(yǎng)基中最優(yōu)底物組成及濃度條件為：最優(yōu)碳源物質(zhì)為蔗糖（50g/L），最優(yōu)的氮源物質(zhì)為酵母膏（18g/L），最優(yōu)無機鹽物質(zhì)為磷酸二氫鉀（4.5g/L），最優(yōu)生長素類物質(zhì)為煙酰胺（0.12g/L）。同時，在離心工藝參數(shù)中，轉(zhuǎn)速為5000r/min，時間為15mi
6、n時，在此條件下的酵母得率為92.69%。酵母凍干粉保護劑單因素實驗中，13種保護劑作用下的凍干粉均無雜菌感染，且有三種保護劑作用下的活菌數(shù)最高，分別為葡萄糖（45.4%）、麥芽糊精（41.7%）和山梨醇（32.6%），最佳的復合保護劑比例及成分組成為9%葡萄糖，5%山梨醇，7%麥芽糊精。（6）酵母凍干粉的復水活化實驗結(jié)果表明：2.5%-4.5%的凍干粉添加量，4%-6%的蔗糖水溶液以及39-41℃的復水活化溫度，分別為復水活化的單因素最佳實驗參數(shù)；采用上述三個參數(shù)進行復水活化的復合實驗，結(jié)果表明，最佳的復合保護劑比例及成分組成為3%的凍干粉添加量，4%的蔗糖水溶液濃度，40℃
7、的復水活化溫度。關鍵詞：釀酒酵母；分離鑒定；發(fā)酵性能；香氣分析；活性干酵母ScreeningofSaccharomycescerevisiaefromTableGrapeandPreparationofBioactiveDryYeastAbstractChina’sgrapeproductionranksfirstintheworldyearafteryear,butgrapeprocessingproductsarerelativelybackward,inwhichthewineprod
