鮮食葡萄釀酒酵母的篩選及其活性干酵母制備工藝的研究

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1、學(xué)校代碼：10259學(xué)號(hào)：156071215密級(jí)：公開上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)碩士學(xué)位論文題目：鮮食葡萄釀酒酵母的篩選及其活性干酵母制備工藝的研究英文題目：ScreeningofSaccharomycesCerevisiaefromTableGrapeandPreparationofBioactiveDryYeast專業(yè)：香料香精技術(shù)與工程學(xué)院：香料香精技術(shù)與工程學(xué)院研究方向：釀酒酵母選育及發(fā)酵酒風(fēng)味分析姓名：王旭增指導(dǎo)教師：馮濤2018年5月18日鮮食葡萄釀酒酵母的篩選及其活性干酵母制備工藝的研究摘要我國(guó)葡萄產(chǎn)量連年居于世界首位，但是葡萄加工產(chǎn)品卻相對(duì)落后，其中葡萄酒產(chǎn)量更是遠(yuǎn)低于世

2、界平均水平[1]，而我國(guó)又以鮮食葡萄種植為主，鮮食葡萄酒具有很大的市場(chǎng)前景和市場(chǎng)規(guī)模，綜合以上問題出發(fā)，本研究以篩選出針對(duì)鮮食葡萄發(fā)酵的釀酒酵母為主要目的，對(duì)鮮食葡萄種植園區(qū)中的土壤以及果皮枝葉中的酵母菌進(jìn)行分離和鑒定，并對(duì)其進(jìn)行發(fā)酵性能的探究。利用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）測(cè)定不同酵母發(fā)酵酒中香氣化合物的種類和含量，結(jié)合香氣活力值（OAV）探究不同發(fā)酵酒的特征性香氣成分，并采用感官評(píng)定的方法，分析不同發(fā)酵酒的整體接受程度，并對(duì)發(fā)酵酒風(fēng)味較好的釀酒酵母進(jìn)行活性干酵母的制備工藝研究。主要研究結(jié)果如下：（1）對(duì)采集到的土壤及果皮枝葉樣品中的酵母菌進(jìn)行分離鑒定，結(jié)果表明：菌株S

3、1、S2、S3為釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae），菌株S4為異常威克漢遜酵母（Wickerhamomycesanomalus）。分別對(duì)其進(jìn)行發(fā)酵性能的測(cè)定，結(jié)果表明，在28℃的培養(yǎng)條件下，S1、S2的生長(zhǎng)狀況最為良好，在31℃的生長(zhǎng)溫度下，S3、S4的生長(zhǎng)狀況最為良好。四株酵母菌株在各自的最適溫度下均在5h左右進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，在15h左右進(jìn)入生長(zhǎng)平衡期。（2）利用GC-MS對(duì)不同發(fā)酵酒的香氣化合物進(jìn)行分析，結(jié)果表明，相對(duì)于對(duì)照組的商業(yè)酵母釀造的鮮食葡萄酒，S1和S2發(fā)酵的鮮食葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)中，主要是以酯類物質(zhì)為主的風(fēng)味化合物，同時(shí)測(cè)得的其中的一些醇類

4、和酸類物質(zhì)的含量，也處于相對(duì)較高的狀態(tài)，其分別為苯乙醇、辛酸、癸酸等，通過菌株S3釀造的鮮食葡萄酒的揮發(fā)性成分中，乙醇的含量處于最高值，且為S1，S2，S3，S4以及安琪和帝博仕六種發(fā)酵酒中的最高值，通過菌株S4釀造的鮮食葡萄酒中的乙酸含量最高，為六種發(fā)酵酒中的最高值。（3）采用OAV值對(duì)發(fā)酵酒的特征性香氣化合物進(jìn)行分析，結(jié)果表明：菌株S1發(fā)酵的鮮食葡萄酒的香氣化合物中，癸酸乙酯、苯乙醇等化合物占有較大的貢獻(xiàn)率，同時(shí)對(duì)S2發(fā)酵酒貢獻(xiàn)較大化合物有丁酸乙酯、庚酸乙酯等。菌株S3發(fā)酵酒中的主要香氣化合物的分析結(jié)果和商業(yè)酵母相似。（4）結(jié)合感官分析，對(duì)發(fā)酵酒的整體接受度做出評(píng)價(jià)，其結(jié)果

5、表明：六種發(fā)酵鮮食葡萄酒的整體香氣評(píng)價(jià)中，有三株酵母發(fā)酵酒的整體香氣評(píng)價(jià)結(jié)果分?jǐn)?shù)高于商業(yè)酵母，其分別是S1、S2、S3，而其中評(píng)價(jià)最好并且分?jǐn)?shù)最高的是菌株S3發(fā)酵的鮮食葡萄酒，所以綜合以上因素考慮，將篩選出的酵母菌株S3作為風(fēng)味最好的酵母，對(duì)其進(jìn)行活性干酵母的制備探究。（5）對(duì)菌株S3進(jìn)行活性干酵母的制備工藝探究。結(jié)果表明，培養(yǎng)基中最優(yōu)底物組成及濃度條件為：最優(yōu)碳源物質(zhì)為蔗糖（50g/L），最優(yōu)的氮源物質(zhì)為酵母膏（18g/L），最優(yōu)無機(jī)鹽物質(zhì)為磷酸二氫鉀（4.5g/L），最優(yōu)生長(zhǎng)素類物質(zhì)為煙酰胺（0.12g/L）。同時(shí)，在離心工藝參數(shù)中，轉(zhuǎn)速為5000r/min，時(shí)間為15mi

6、n時(shí)，在此條件下的酵母得率為92.69%。酵母凍干粉保護(hù)劑單因素實(shí)驗(yàn)中，13種保護(hù)劑作用下的凍干粉均無雜菌感染，且有三種保護(hù)劑作用下的活菌數(shù)最高，分別為葡萄糖（45.4%）、麥芽糊精（41.7%）和山梨醇（32.6%），最佳的復(fù)合保護(hù)劑比例及成分組成為9%葡萄糖，5%山梨醇，7%麥芽糊精。（6）酵母凍干粉的復(fù)水活化實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：2.5%-4.5%的凍干粉添加量，4%-6%的蔗糖水溶液以及39-41℃的復(fù)水活化溫度，分別為復(fù)水活化的單因素最佳實(shí)驗(yàn)參數(shù)；采用上述三個(gè)參數(shù)進(jìn)行復(fù)水活化的復(fù)合實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，最佳的復(fù)合保護(hù)劑比例及成分組成為3%的凍干粉添加量，4%的蔗糖水溶液濃度，40℃

7、的復(fù)水活化溫度。關(guān)鍵詞：釀酒酵母；分離鑒定；發(fā)酵性能；香氣分析；活性干酵母ScreeningofSaccharomycescerevisiaefromTableGrapeandPreparationofBioactiveDryYeastAbstractChina’sgrapeproductionranksfirstintheworldyearafteryear,butgrapeprocessingproductsarerelativelybackward,inwhichthewineprod