膳食纖維的功能及其研究進(jìn)展

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1、膳食纖維的生理功能及國內(nèi)外研究進(jìn)展楊飛宇（食品212-1班1268141101）摘要：本文主要綜述了膳食纖維的功能及國內(nèi)外的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢。關(guān)鍵詞：膳食纖維，生理功能，改性Abstract：ThispaperSummarytheFeaturesandresearchstatusanddevelopmenttrendofdomesticdietaryfiber.Keyword：Dietaryfiber，Physiologicalfunctions，Modified隨著人們生活水平及食品文化的提高，對飲食的要求從

2、原來的“色，香，味，形俱佳”向著“為健康、長壽而吃”的保健和功能性食品的轉(zhuǎn)變。膳食纖維作為除水、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)之外的“第七大營養(yǎng)素”也受到人們的廣泛關(guān)注。隨著膳食纖維應(yīng)用的不斷開發(fā)，將會有越來越廣闊的市場。本文主要對膳食纖維的定義、功能、改性等進(jìn)行介紹。1膳食纖維的定義1953年Hipsplay第一次提出膳食纖維的概念：膳食纖維是人體內(nèi)不能消化的植物細(xì)胞壁成分，包括纖維素、半纖維素和木質(zhì)素[1]。隨著時間的推移和對其研究的深入，不同組織包括歐洲食品安全局、國際食品規(guī)范委員會、中國營養(yǎng)學(xué)會

3、、國際生命科學(xué)會、國際食品法典委員會都對其進(jìn)行了不同的定義。2009年6月，國際食品法典委員會對膳食纖維進(jìn)行最新的定義：膳食纖維是指具有10個或以上單體鏈節(jié)的碳水化合物，不能夠被人體小腸內(nèi)生酶水解，且屬于天然存在于消費(fèi)食物中的可食用的碳水化合物、由食物原料經(jīng)物理、酶或化學(xué)法獲得的碳水化合物、對健康表現(xiàn)出有益的生理作用的人造碳水化合物的聚合物[2].2膳食纖維的生理功能醫(yī)學(xué)研究表明，膳食纖維雖然對人體沒有什么營養(yǎng)價值，但是它卻有著極為特殊的重要生理功能，膳食中纖維素的攝入直接關(guān)系到人體的健康，它們是一種天然抗病、防

4、病和強(qiáng)身長壽的物質(zhì)。2.1緩解便秘,預(yù)防腸道疾病可溶性膳食纖維可被腸內(nèi)的部分細(xì)菌分解,并使糞便保持一定的水分和體積。微生物發(fā)酵產(chǎn)生的低級脂肪酸還能降低腸道ｐＨ值,促進(jìn)雙歧桿菌、乳酸桿菌等有益菌的大量繁殖,刺激腸道黏膜,加快糞便的排泄。膳食纖維的持水力越高,就越有利于增加糞便排泄量。膳食纖維還能縮短食物及其殘渣通過胃腸道的運(yùn)轉(zhuǎn)時間,加快腸腔內(nèi)毒物的通過,從而減少致癌物與組織接觸時間。同時由于膳食纖維的化學(xué)結(jié)構(gòu)中包含一些呈弱酸性陰離子的側(cè)鏈基團(tuán),能夠吸附腸道中的陽離子(特別是有機(jī)陽離子),使糞便中的有害物質(zhì)能夠及時排

5、出體外,大大減少腸道癌和痔瘡等疾病的發(fā)病率。膳食纖維的攝入有益于保持腸道正常生理功能,修復(fù)和改善受損腸道環(huán)境對于維護(hù)腸道健康有重要意義。[3,4].2.2降低膽固醇水平,預(yù)防冠心病血清甘油三酯和高膽固醇是心血管疾病的誘發(fā)因子,而膳食纖維具有降低血脂、膽固醇的作用。膽固醇的代謝途徑主要是通過糞便,而膽汁酸又是膽固醇的代謝產(chǎn)物。由于可溶性膳食纖維在小腸中能形成膠狀物質(zhì)把膽汁包圍,這樣膽酸便不能通過小腸腸壁被吸收再回到肝臟,而是直接通過消化道被排出體外。而為了消化腸內(nèi)的食物時,肝臟只能靠吸收血液中的膽固醇來補(bǔ)充消耗的膽

6、酸,從而降低了血液中的膽固醇,達(dá)到了預(yù)防冠心病的效果[5,6]。2.3預(yù)防糖尿病膳食纖維所形成的粘液在胃中形成膠基層,降低胃的排空率.在腸內(nèi)阻礙消化酶與食物的接觸,減緩小腸收縮,影響葡萄糖的吸收,束縛葡萄糖,降低腸液葡萄糖的有效濃度,影響α-淀粉酶對淀粉的降解作用,降低腸液中葡萄糖的釋放速度,改善末梢組織對胰島素的感受性,降低機(jī)體對胰島素的作用,使葡萄糖的吸收率下降.通過對大鼠的研究發(fā)現(xiàn),燕麥膳食纖維可提高大鼠的糖耐量,從而降低糖尿病的發(fā)生.[7]2.4　降低血壓膳食纖維中的酸性多糖類具有較強(qiáng)的陽離子交換功能,在

7、與Ｃａ2+、Ｚｎ2+、Ｃｕ2+等離子交換時,能改變陽離子的瞬間濃度,故對消化道的PH值、滲透壓及氧化電位產(chǎn)生影響,形成一個理想的緩沖環(huán)境。而且它能與腸道中的Na+、K+進(jìn)行交換,促使血液中的Na+、K+比值降低,直接產(chǎn)生降血壓的作用[8].2.5抑制碳水化合物的消化吸收,防治肥胖一方面膳食纖維不能被人體所消化、吸收,且有較高的持水性,可以增加排便的速度和體積,還有較好的膨脹性,易產(chǎn)生飽腹感;另一方面膳食纖維在結(jié)腸內(nèi)易被某些微生物所發(fā)酵降解,產(chǎn)生短鏈脂肪酸(被代謝或成為細(xì)胞的主要能源物質(zhì),其凈能量基本為零);而且膳

8、食纖維可將脂肪吸附排出體外,減少脂肪的吸收,故其攝入有利于防治肥胖.[7]2.6消除外源有害物質(zhì)[9]膳食纖維對汞、砷、福和高濃度的銅都具有清除能力,可使它們的濃度由中毒水平降低至安全水平。[9]2.7其它生理功能除上述功能外,膳食纖維由于能減少體內(nèi)某些激素,因而可以防治乳腺癌、子宮癌和前列腺癌。此外，還可以保健口腔，促進(jìn)生長發(fā)育，提高機(jī)體免疫力等功能。[7~9]3膳食纖