《碳化物脂肪纖維》PPT課件

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1、脂類(lèi)、碳水化合物、膳食纖維第三軍醫(yī)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室（第三軍醫(yī)大學(xué)·重慶·400038）一、脂肪脂類(lèi)（lipids)是由碳、氫、氧三種元素組成。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上重要的脂類(lèi)主要有甘油三酯（triglycerides)、磷脂（phospholipids)和固醇類(lèi)（sterods）物質(zhì)。脂類(lèi)不僅是人體必需的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素之一，也是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分。（一）分類(lèi)脂肪(甘油三酯):也稱(chēng)為中性脂肪，由三個(gè)脂肪酸分子與一個(gè)甘油分子酯化合而成。膳食中甘油三酯來(lái)源于動(dòng)物和植物脂肪，如豬油、牛油、菜油、豆油、麻油。占食物脂類(lèi)95％。類(lèi)脂固醇類(lèi)---膽固醇、植物固醇(占食物脂類(lèi)5％)磷

2、脂磷酸甘油脂--卵磷脂、腦磷脂神經(jīng)鞘脂--神經(jīng)鞘磷脂甘油脂肪酸甘油三酯膽堿卵磷脂膽固醇白三烯A4前列腺素E2乙醇胺絲氨酸脂肪分布在皮下、腹腔和肌肉纖維之間等脂肪組織及心、腎等內(nèi)臟周?chē)ぶ校Q(chēng)“儲(chǔ)存脂”。當(dāng)機(jī)體需要時(shí)可動(dòng)用其而釋放能量，并隨膳食、能量消耗情況而變化較大，因此又稱(chēng)為“可變脂”。類(lèi)脂是組成細(xì)胞質(zhì)膜、核膜等膜結(jié)構(gòu)的主要成分，也是機(jī)體各器官組織，尤其是大腦神經(jīng)組織，稱(chēng)“基本脂”，其含量一般不隨機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況變動(dòng),因此又稱(chēng)為“固定脂”。（二）脂類(lèi)生理功能儲(chǔ)存和提供能量一般合理膳食的總能量有20%～30%由脂肪提供。支持和保護(hù)內(nèi)臟、維持體溫恒定機(jī)體組織和細(xì)胞的構(gòu)成成

3、分提供機(jī)體必需脂肪酸使機(jī)體更有效的利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)內(nèi)分泌作用如瘦素、脂聯(lián)素、腫瘤壞死因子、纖維蛋白溶酶原激活因子抑制物、血管緊張素原、雌激素、胰島素樣生長(zhǎng)因子、白細(xì)胞介素6、8等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的作用延長(zhǎng)胃排空時(shí)間，增加飽腹感…刺激產(chǎn)生腸抑胃素增加食品風(fēng)味、感觀(guān)性狀提供和促進(jìn)脂溶性維生素吸收（三）脂類(lèi)消化吸收脂肪的消化主要在小腸，在胃里幾乎不能被消化。脂肪進(jìn)入小腸后，在胰脂酶(胰腺分泌的消化脂肪的酶)與膽汁的作用下，將甘油三酯先分解成甘油二酯及一分子游離脂肪酸。脂肪必需先分解為脂肪酸及甘油三酯才能被小腸吸收。脂肪酸命名（四）脂肪酸脂肪酸的化學(xué)式為R-COOH，其

4、中R為碳原子所組成的烷基鏈。CH3—CH2—CH2—CH2—CH2—CH2—CH2—CH2—CH2—COOH1098765432112345678910甲基羧基△編號(hào)系統(tǒng)n或ω編號(hào)系統(tǒng)脂肪酸分類(lèi)按碳鏈長(zhǎng)短分：長(zhǎng)(≥14)、中(8～12)、短(≤6)鏈脂肪酸按飽和程度分：飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸按照雙健的空間構(gòu)型分為：順式、反式脂肪酸。不飽和脂肪酸還可根據(jù)不飽和雙鍵在碳鏈上出現(xiàn)的位置，即在第幾個(gè)碳原子開(kāi)始出現(xiàn)不飽和雙鍵分為ω-3，ω-6，ω-9三型(或稱(chēng)n-3，n-6，及n-9型)，其中尤以前二者更為重要。α-亞麻酸亞油酸油酸飽和脂肪酸n-3脂肪酸

5、α-亞麻酸（C18:3W3,6,9）二十碳五烯酸（C20:5W3,6,9,12,15）EPA二十二碳六烯酸（C22:6W3,6,9,12,15,18）DHAn-6脂肪酸亞油酸（C18:2W6,9）花生四烯酸（C20:4W6,9,12,15）AA多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid;PUFA)降血脂：20世紀(jì)30年代就發(fā)現(xiàn)PUFA有降血脂而防治心血管疾病功能。形成類(lèi)二十烷酸(如前列腺素、凝血烷、白三烯等)，在調(diào)節(jié)細(xì)胞間生理的相互作用中起重要作用。n-3PUFA(如EPA、DHA)雖然促生長(zhǎng)作用弱，但對(duì)腦、視網(wǎng)膜、皮膚和腎功能健全十分重要。多不

6、飽和脂肪酸功能切記：多不飽和脂肪酸攝入不是越多越好??！Keys等在七國(guó)心血管病的流行病學(xué)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，在地中海地區(qū)的一些國(guó)家，每日攝入脂肪高達(dá)供能比的40%，但其冠心病和血膽固醇水平皆遠(yuǎn)低于歐美國(guó)家，后來(lái)發(fā)現(xiàn)與該地區(qū)居民以橄欖油為食用油有關(guān)。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，即油酸(C18:1W9)，其含量高達(dá)80%以上。橄欖油被稱(chēng)為“植物油皇后”茶油中MUFA含量也達(dá)80％以上，棕櫚油中含量約40％以上。單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid;MUFA)（五）必需脂肪酸概念：人體內(nèi)可以合成多種脂肪酸，它們可以由氨基酸轉(zhuǎn)變，也可以由糖類(lèi)轉(zhuǎn)變，但有的脂肪

7、酸是人體不可缺少而自身又不能合成的，必須通過(guò)食物供給，稱(chēng)為必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)。人體的必需脂肪酸有兩種，即ω-6型的亞油酸和ω-3型的α-亞麻酸。必需脂肪酸的生理功能在體內(nèi)參與磷脂合成，并以磷脂形式出現(xiàn)在線(xiàn)粒體和細(xì)胞膜，即組織細(xì)胞的組成成分。與脂質(zhì)和膽固醇代謝有關(guān)合成前列腺素的前體。與生育有關(guān)。對(duì)x射線(xiàn)引起的皮膚損害有一定保護(hù)作用：反式脂肪酸的危害促進(jìn)動(dòng)脈硬化作用；導(dǎo)致血栓形成；影響生長(zhǎng)發(fā)育：反式脂肪酸可通過(guò)胎盤(pán)轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒。對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的影響包括：1.使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪缺乏癥，從而影響生長(zhǎng)發(fā)育；