食品良好操作規(guī)范

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1、第七章食品良好操作規(guī)范GMP本章教學(xué)目標(biāo)目標(biāo)：掌握食品企業(yè)良好操作規(guī)范的主要內(nèi)容。了解食品企業(yè)實(shí)施和認(rèn)證良好操作規(guī)范的意義。一、概況（一）GMP——GoodManufacturingPractice良好操作規(guī)范GMP是為保障產(chǎn)品質(zhì)量而制定的貫穿生產(chǎn)全過程的一系列控制措施、方法和技術(shù)要求；是一種重視生產(chǎn)過程中產(chǎn)品品質(zhì)與質(zhì)量安全的自主性管理制度；是一種具體的產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。（二）GMP的產(chǎn)生和發(fā)展?從藥品質(zhì)量管理演變而來?全面質(zhì)量管理思想的產(chǎn)生?1963年美國FDA頒布第一部GMP?1969年，WHO建議各成員國實(shí)

2、施藥品GMP?1969年，F(xiàn)DA將GMP的觀點(diǎn)引用到食品生產(chǎn)法規(guī)中，制定并頒發(fā)了CGMP?1975年，WHO向各成員國公布了實(shí)施GMP的指導(dǎo)方針。?1981年，CAC制定了《食品衛(wèi)生通則》?1985年，CAC制定了《食品衛(wèi)生通用GMP》GMP是一種包括4M管理要素的質(zhì)量保證制度，即選用符合規(guī)定要求的原料（Material），以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備（Machines），由勝任的人員（Man），按照既定的方法（Methods）制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度。因此，食品GMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)

3、制造過程中的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神為：降低食品制造過程中人為的錯(cuò)誤。防止食品在制造過程中遭受污染或品質(zhì)劣變。要求建立完善的質(zhì)量管理體系。GMP三大目標(biāo)要素（四）GMP的內(nèi)涵二、我國的GMP衛(wèi)生部共頒布20個(gè)國標(biāo)GMP1個(gè)通用規(guī)范19個(gè)食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范1984年由原國家商檢局制定了類似GMP的衛(wèi)生法《出口食品廠、庫最低衛(wèi)生要求》，對出口食品生產(chǎn)企業(yè)提出丁強(qiáng)制性的衛(wèi)生要求。后經(jīng)過修改，于1994年11月由原國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局發(fā)布了《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》。在此基礎(chǔ)上，又陸續(xù)發(fā)布了9個(gè)專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。共

4、同構(gòu)成了我國出口食品GMP體系。二、我國的GMP國家環(huán)保局發(fā)布的有機(jī)食品GMP——《有機(jī)(天然)食品生產(chǎn)和加工技術(shù)規(guī)范》農(nóng)業(yè)部發(fā)布的GMP——《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》、綠色食品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程、無公害食品生產(chǎn)規(guī)程等三、我國GMP的主要內(nèi)容原輔料采購、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求工廠的衛(wèi)生管理生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求（一）原輔料采購、運(yùn)輸及貯藏過程中的要求1、原輔料的采購對符合原輔料標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量穩(wěn)定、信譽(yù)良好的生產(chǎn)廠，經(jīng)審核后可作為主要原輔

5、料的供應(yīng)單位。供應(yīng)單位一經(jīng)選定，盡可能減少變更，需要變更時(shí)，須經(jīng)廠有關(guān)部門審查批準(zhǔn)。經(jīng)常了解供應(yīng)單位所供原輔料的產(chǎn)品質(zhì)量。發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題應(yīng)及時(shí)采取措施。2、原輔料的驗(yàn)收企業(yè)要加強(qiáng)對原輔料的控制①農(nóng)、畜藥殘留和其它環(huán)境污染②動(dòng)物疫病的控制③要附有檢疫合格證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證④注意產(chǎn)品的保質(zhì)期、有效期3、原輔料的貯藏和運(yùn)輸定期對倉庫清潔消毒庫內(nèi)產(chǎn)品堆放整齊，批次清楚，堆垛與地面距離不少于10cm，與墻面、頂面之間留有30～50cm的距離。掛牌標(biāo)識（品名/規(guī)格/數(shù)量/生產(chǎn)日期/批號）產(chǎn)品按照品種、規(guī)格、時(shí)間分垛堆放冷凍產(chǎn)品

6、要定時(shí)測定溫度和濕度運(yùn)輸工器具要清潔衛(wèi)生、不得裝運(yùn)有礙食品安全衛(wèi)生的貨物（如化肥農(nóng)藥和各種有毒化學(xué)品）應(yīng)符合衛(wèi)生要求,應(yīng)備有防雨防塵設(shè)施,根據(jù)原料特點(diǎn)和衛(wèi)生需要,還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染,操作要輕拿輕放,不使原料受損傷,不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)。建立衛(wèi)生制度,定期清洗、消毒、保持潔凈衛(wèi)生。（二）工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的要求1、設(shè)計(jì)凡新建、擴(kuò)建改建的工程項(xiàng)目有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和各該類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范的有關(guān)規(guī)定,進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。各類食品廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖,原材料、半成品、成品的質(zhì)

7、量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其他有關(guān)資料,報(bào)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)備查。2、選址食品工廠廠址要選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。宜選在大氣含塵、含菌濃度較低，自然環(huán)境和水質(zhì)較好的地區(qū)。廠區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離鐵路、碼頭、機(jī)場、交通要道以及散發(fā)大量粉塵、煙氣和有害氣體的地方，當(dāng)不能遠(yuǎn)離時(shí)，則應(yīng)位于嚴(yán)重空氣污染源的最大頻率風(fēng)向上風(fēng)側(cè)。（二）工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的要求3、平面布局廠區(qū)應(yīng)按生產(chǎn)車間、公用工程、行政辦公、生活?yuàn)蕵返确謪^(qū)布局，生產(chǎn)區(qū)在生活區(qū)的下風(fēng)向建筑物、設(shè)備、工藝流程三者合理銜接即便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加

8、工過程的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過程交叉污染的發(fā)生；?從原料→半成品→成品的過程順序進(jìn)行布局?產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔的環(huán)節(jié)過渡?防止交叉和倒流（物流、人流、水流、氣流）?清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離措施廠區(qū)道路應(yīng)通暢,便于機(jī)動(dòng)車通行,有條件的應(yīng)修環(huán)行路且便于消防車輛到達(dá)（二）工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的要求3、平面布局綠化：廠房之間,廠房與外緣公路或道路應(yīng)保持一定距離,中間設(shè)