食品良好操作規(guī)范

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1、第三章食品良好操作規(guī)范第三章食品良好操作規(guī)范本章主要內(nèi)容5我國(guó)GMP與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)比較3.4食品GMP認(rèn)證3.3概述3.1食品GMP主要內(nèi)容3.2第三章食品良好操作規(guī)范§3.1.概述食品良好操作規(guī)范（重點(diǎn)掌握）（GoodManufacturingPractice）定義：在食品生產(chǎn)全過(guò)程中，用科學(xué)、合理、規(guī)范化的條件和方法來(lái)保證食品安全、優(yōu)質(zhì)的一整套生產(chǎn)與管理系統(tǒng)。同時(shí)也是質(zhì)量保證體系。第三章食品良好操作規(guī)范§3.1.1.GMP在國(guó)際上的發(fā)展?fàn)顩rCAC有關(guān)GMP食品衛(wèi)生通則[CAC/RCP1—1969，Rev.3(1997)]美國(guó)GMP食

2、品制造、加工、包裝貯存的現(xiàn)行良好制造規(guī)范（GMP—21CFRPart110)加拿大GMP歐盟GMP……第三章食品良好操作規(guī)范§3.1.2.GMP在我國(guó)的發(fā)展與實(shí)施情況國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一個(gè)通用GMP《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881—1994）21個(gè)專用GMP出口食品GMP出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求9個(gè)專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范有機(jī)食品GMP農(nóng)業(yè)部的GMP第三章食品良好操作規(guī)范原材料采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存的衛(wèi)生；工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生；工廠的衛(wèi)生管理；生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生；衛(wèi)生和質(zhì)量的檢驗(yàn)；成品貯存和運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生；組織機(jī)構(gòu)與人員的要求。§3.2.食品GMP的主要內(nèi)容—

3、—《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》重點(diǎn)掌握第三章食品良好操作規(guī)范衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)組織機(jī)構(gòu)與人員的要求工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生原料、輔料的衛(wèi)生要求生產(chǎn)、加工的衛(wèi)生要求包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求檢驗(yàn)的要求保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求§3.2.食品GMP的主要內(nèi)容——出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求重點(diǎn)掌握第三章食品良好操作規(guī)范一個(gè)符合GMP標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)企業(yè)，必須符合下列各項(xiàng)要求：訓(xùn)練有素的——生產(chǎn)人員、管理人員合適的——廠房與設(shè)施合格的——原、輔材料嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹a(chǎn)、加工過(guò)程管理可靠的——成品貯存與運(yùn)輸完善的——檢驗(yàn)制度§3.2.食品GMP的主要內(nèi)容食品

4、安全法的相關(guān)規(guī)定重點(diǎn)掌握第三章食品良好操作規(guī)范§3.2.1.組織機(jī)構(gòu)與人員3.2.1.1組織機(jī)構(gòu)廠長(zhǎng)生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)質(zhì)量、衛(wèi)生控制機(jī)構(gòu)制定本廠質(zhì)量手冊(cè)按質(zhì)量手冊(cè)組織安排生產(chǎn)質(zhì)量和衛(wèi)生控制對(duì)加工、檢驗(yàn)人員的培訓(xùn)衛(wèi)生監(jiān)督檢查與管理第三章食品良好操作規(guī)范3.2.1.2生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求管理人員、技術(shù)人員的知識(shí)與能力要求。從業(yè)人員的培訓(xùn)、健康、個(gè)人衛(wèi)生方面的要求：從業(yè)人員經(jīng)健康檢查，取得體檢合格證者，方可參加食品生產(chǎn)；從業(yè)人員需經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn)教育后，方可上崗；從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品。第三章食品良好操作規(guī)范§3.2.2.工廠設(shè)計(jì)與

5、設(shè)施食品工廠選址的要求廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生要求車(chē)間及設(shè)施衛(wèi)生要求第三章食品良好操作規(guī)范§3.2.2.1.食品工廠選址的要求遠(yuǎn)離擴(kuò)散性污染源；防止污水和廢棄物污染居民區(qū)；建立衛(wèi)生防護(hù)帶；有利于污水和廢棄物的處理與排放；水源充足，水質(zhì)達(dá)標(biāo)；有動(dòng)力電源，能源充足；有足夠可利用的面積，地勢(shì)高燥；通風(fēng)日照良好，空氣清新；交通運(yùn)輸方便。重點(diǎn)掌握第三章食品良好操作規(guī)范公路§3.2.2.2.廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生要求廠區(qū)環(huán)境區(qū)域示意圖生活區(qū)廠區(qū)廠前區(qū)綠化帶廢棄物處理水泥或?yàn)r青路面生產(chǎn)區(qū)與公路間的防護(hù)帶三區(qū)布局合理遠(yuǎn)離生產(chǎn)車(chē)間必需的輔助設(shè)施、給排水系統(tǒng)第三章食品良好操

6、作規(guī)范§3.2.2.3.車(chē)間及設(shè)施衛(wèi)生的要求1）廠房受控的潔凈環(huán)境；生產(chǎn)車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)、品控部門(mén)相對(duì)集中；內(nèi)走廊連接全封閉、全空調(diào)的大單層廠房。布局遵循原則：人流、物流協(xié)調(diào)；工藝流程協(xié)調(diào)；潔凈級(jí)別協(xié)調(diào)。第三章食品良好操作規(guī)范2）車(chē)間設(shè)施的衛(wèi)生a.建筑設(shè)施車(chē)間的高度與跨度車(chē)間的走向物流布局車(chē)間地面房頂、墻壁車(chē)間門(mén)窗高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。主要車(chē)間的縱軸線應(yīng)與夏季主導(dǎo)風(fēng)向垂直。按加工工藝流程合理布局，留有足夠的使用空間。設(shè)備安裝符合安全要求。地面平坦、無(wú)積水并保持清潔。第三章食品良好操作規(guī)范2）車(chē)間設(shè)施的衛(wèi)生a.建筑設(shè)施車(chē)間的

7、高度與跨度車(chē)間的走向物流布局車(chē)間地面房頂、墻壁車(chē)間門(mén)窗高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。主要車(chē)間的縱軸線應(yīng)與夏季主導(dǎo)風(fēng)向垂直。按加工工藝流程合理布局，留有足夠的使用空間。設(shè)備安裝符合安全要求。地面平坦、無(wú)積水并保持清潔。材料：無(wú)毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易清洗。墻角、地角、頂角具有圓弧。內(nèi)窗臺(tái)下斜45°，門(mén)窗材料堅(jiān)固，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，安裝昆蟲(chóng)防護(hù)屏蔽。第三章食品良好操作規(guī)范2）車(chē)間設(shè)施的衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施光線充足，色彩不產(chǎn)生誤導(dǎo)，強(qiáng)度與加工過(guò)程的性質(zhì)相適應(yīng)。第三章食品良好

8、操作規(guī)范2）車(chē)間設(shè)施的衛(wèi)生b.衛(wèi)生設(shè)施照明設(shè)施通風(fēng)設(shè)施供水設(shè)施更衣設(shè)施洗手消毒設(shè)施倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施衛(wèi)生間設(shè)施避免空氣從受污染區(qū)流向清潔區(qū)；環(huán)境溫度控制在18～24℃，相對(duì)濕度控制在45～65％。第三章食品良好操作規(guī)范車(chē)間的通風(fēng)換氣常見(jiàn)的通風(fēng)方