微生物文獻(xiàn)綜述附參考文獻(xiàn)

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1、乳酸菌在生產(chǎn)中的應(yīng)用及其鑒定方法摘要：乳酸菌指發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細(xì)菌的總稱。其在食品工業(yè)的應(yīng)用具有悠久的歷史，也是一種寶貴的微生物資源,和我們的健康息息相關(guān)。本文介紹了乳酸菌在實際生產(chǎn)中的應(yīng)用，以及目前研究中發(fā)現(xiàn)適用于乳酸菌的鑒定技術(shù)。關(guān)鍵詞：乳酸菌應(yīng)用鑒定Abstract:Lacticacidbacteriarefertoaclassofnon-spore,grampositivebacteria,whichisthemainproductoflacticacid.Ithavebee

2、nappliedinfoodindustryforalongtimeandarevaluableresourceofmicroorganisms,whichcloselyrelatedtoourhealth.Theapplicationoflacticacidbacteriainthepracticalproductionandtheidentificationtechnologyofthepresentresearchwereintroduced.Keywords:LacticacidbacteriaApplica

3、tionidentification1.前言乳酸菌指發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細(xì)菌的總稱，是一個廣義范疇的概念而非正式的細(xì)菌分類學(xué)名稱。乳酸菌可以分成18個屬,共有200多種。乳酸菌的功能主要有:改善人體腸道功能,恢復(fù)人體腸道內(nèi)菌群平衡,增強(qiáng)人體免疫能力,抑制腐敗菌的生長,降低膽固醇,抗氧化,抗高血壓,抗腫瘤,保藏食品,改善食品風(fēng)味等。人們要利用乳酸菌，就需要了解它們的生物學(xué)特性，因此對乳酸菌進(jìn)行快速、準(zhǔn)確的分類與鑒定在微生物學(xué)和食品科學(xué)的研究中是必需的。目前，有根據(jù)細(xì)菌的表型性特征分類的傳統(tǒng)

4、方法，隨著分子生物學(xué)的發(fā)展，出現(xiàn)了一些基因型方法用來鑒定乳酸菌。2.乳酸菌的應(yīng)用2.1改善產(chǎn)品風(fēng)味9乳酸菌利用可發(fā)酵性糖產(chǎn)生酸味柔和的乳酸同時,還產(chǎn)生丙酸、醋酸等有機(jī)酸,它們在賦予產(chǎn)品酸味的同時,還與乳酸發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸、醇、酮等物質(zhì)相互作用,形成新的呈味物質(zhì),改善制品風(fēng)味。因而經(jīng)乳酸發(fā)酵的食品都具有其獨特的風(fēng)味[1]。乳酸菌的營養(yǎng)作用具體有:(1)發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸可提高鈣、磷、鐵的利用率,促進(jìn)鐵和VD的吸收;(2)乳酸菌中乳糖酶活力高,乳糖分解后的發(fā)酵乳更適合各種人群食用,所產(chǎn)生的半乳糖,可促進(jìn)嬰兒腦的迅速成長;

5、(3)乳酸菌具有磷酸蛋白酶,能將乳中的α-酪蛋白分解成微細(xì)的奶酪脂肪肽和氨基酸等,從而提高了蛋白的消化吸收率;(4)發(fā)酵乳的脂肪呈微細(xì)的脂肪球,易于消化,且因分解了脂質(zhì),使非脂化的脂肪酸大大增加;(5)雙歧桿菌能高水平地合成多種維生素(VB1、VB1、VB6、煙酸等),而且能分泌到胞外培養(yǎng)液中[2]。2.2改善胃腸道功能乳酸菌進(jìn)入腸道后,即在腸內(nèi)進(jìn)行繁殖,抑制病原菌和有害人體健康的細(xì)菌的繁殖,從而起到預(yù)防感染,維持腸內(nèi)菌群的平衡[3]。乳酸菌的代謝產(chǎn)物乳酸和醋酸對病原性微生物有拮抗作用。保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和乳

6、酸乳桿菌所產(chǎn)生的H2O2也有明顯的抑菌效果。乳酸菌還能分泌能抑制生病原菌的細(xì)菌素,如雙岐桿菌、嗜酸乳桿菌和乳酸鏈球菌素等對多種革蘭陽性菌,包括葡萄球菌、鏈球菌、微球菌、分支桿菌和斯特氏菌、乳桿菌均有抑制作用。2.3增強(qiáng)免疫力乳酸桿菌在調(diào)節(jié)免疫反應(yīng)中發(fā)揮重要的作用。Chuang等[4]研究了熱滅活乳酸菌對免疫功能的作用,調(diào)查了這些滅活乳酸菌刺激小鼠樹突狀細(xì)胞DCST細(xì)胞的反應(yīng)。結(jié)果表明,這些滅活乳酸菌能刺激細(xì)胞增殖和白細(xì)胞介素IL-10,IL-12P70,干擾素IFN-γ的產(chǎn)生,并使T細(xì)胞TH分泌升高。目前,越來越多的

7、研究使用乳酸菌作為疫苗抗原,殺菌劑和治療粘膜運(yùn)載工具。疫苗根據(jù)重組乳酸菌打破腸道的免疫耐受,以引發(fā)保護(hù)性免疫反應(yīng)。Beatriz等[5]通過刺激腸上皮細(xì)胞,外周血單核細(xì)胞和單核細(xì)胞衍生的樹突狀細(xì)胞,測定細(xì)胞因子的產(chǎn)生來研究乳酸菌如何打破腸道免疫耐受。結(jié)果表明,脂化的OspA表達(dá)的植物乳桿菌促進(jìn)腸上皮細(xì)胞分泌細(xì)胞因子IL-8,它通過Th1/Th2細(xì)胞介導(dǎo)的免疫打破腸道的免疫耐受。Sudo等[6]使用無菌(GF)小鼠口服耐受誘導(dǎo)IgE反應(yīng)腸道菌群,也取得明顯的效果。2.4降膽固醇9乳酸菌及其相關(guān)制品具有降低介質(zhì)以及血清中

8、膽固醇的能力這已被大量體內(nèi)及體外實驗所證實。Tahri等[7]研究了雙歧桿菌消除膽固醇的作用機(jī)制。在靜置細(xì)胞實驗中,取出的膽固醇沉淀后在細(xì)胞中沒有發(fā)現(xiàn)膽固醇,但是這種沉淀可以用磷酸鹽緩沖液除去,看來這種沉淀是一個短暫的現(xiàn)象。在把雙歧桿菌菌株培養(yǎng)在有放射性標(biāo)記的游離或酯化的膽固醇的活細(xì)胞中,表現(xiàn)為能夠吸收酯化的膽固醇。劉麗莉[8]等比較了6種乳酸