[精品]冷凍飲料與其它飲料

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1、第六章冷凍飲料與其它飲料第一節(jié)冷飲第二節(jié)發(fā)酵飲料第三節(jié)茶飲料第四節(jié)功能性飲料第五節(jié)運動飲料第六節(jié)米飲料習(xí)題參考文獻單元測試㈠知識教學(xué)點●冷凍飲品（冷飲）:主要介紹冷飲的定義、分類及生產(chǎn)情況；冰淇淋的生產(chǎn)工藝流程及生產(chǎn)過程經(jīng)常出現(xiàn)的問題；雪糕、冰棍的生產(chǎn)工藝流程及生產(chǎn)過程。●發(fā)酵飲料：乳酸菌和乳酸菌發(fā)酵飲料；酵母菌和酵母發(fā)酵飲料；果蔬汁發(fā)酵飲料；醋酸桿菌和醋酸菌發(fā)酵飲料。●茶飲料:主要介紹茶飲料的開發(fā)生產(chǎn)現(xiàn)狀、發(fā)展前景及生產(chǎn)工藝。●功能飲料:主要介紹功能飲料的開發(fā)生產(chǎn)現(xiàn)狀、發(fā)展前景及生產(chǎn)工藝。●運動飲料:主要介紹運動飲料的開發(fā)生產(chǎn)現(xiàn)狀、發(fā)展前景及生產(chǎn)工藝

2、。●米飲料:主要介紹米飲料的開發(fā)生產(chǎn)現(xiàn)狀、發(fā)展前景及生產(chǎn)工藝。㈡能力訓(xùn)練點●通過介紹冷飲、發(fā)酵飲料、茶飲料、功能飲料、運動飲料、米飲料等飲料的生產(chǎn)，使學(xué)生掌握冷飲、發(fā)酵飲料、茶飲料、功能飲料、運動飲料、米飲料的原料化學(xué)成分特點和生產(chǎn)工藝等，掌握新產(chǎn)品開發(fā)的方法，掌握常見質(zhì)量問題，結(jié)合所學(xué)的知識學(xué)習(xí)質(zhì)量問題的解決方法，提高分析問題和解決問題的能力。●學(xué)生的自學(xué)能力培養(yǎng)。第一節(jié)冷飲一、概述冷飲是以飲用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、著色劑、增調(diào)劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)配料、滅菌、凝凍而制成的冷凍固態(tài)飲品。近幾年來，我國的冷

3、凍飲品無論從品種還是數(shù)量上都增長很快，據(jù)首屆國際冷飲生產(chǎn)技術(shù)交流會公布，全國單以冰淇淋產(chǎn)量來說，1995年已達90萬t，1996年可望突破100萬t。改革開放為我國的冷飲工業(yè)帶來了強大的活力，使我國的冷飲工業(yè)進入了一個引人注目的飛速發(fā)展時期，許多外資企業(yè)紛紛在中國落戶，如“和路雪”、“雀巢”、“美登高”、“福樂”等，中國的民族工業(yè)也不甘落后，內(nèi)蒙古伊利實業(yè)股份有限公司等是其中的代表。這么多企業(yè)在中國掀起冷飲大戰(zhàn)，使市場上涌現(xiàn)出上百個冷飲品種，讓消費者大飽口福。目前，我國各省市的冷飲產(chǎn)量高低不一，北京、上海、廣東的冷飲產(chǎn)量最高，天津、河北、黑龍江、吉林等省市次之

4、。相信隨著人民生活水平的提高，冷飲品在我國的人均消費量必然還會提高。㈠冷飲的分類[按SB／T10006冷凍飲品術(shù)語進行分類]冷飲按原料、工藝及成品特點不同，分為：●冰淇淋●雪糕●冰棍（棒冰）●冰霜●食用冰1.冰淇淋分類冰淇然是以飲用水、乳品（乳蛋白含量在2％以上）、蛋品、甜味料、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、增調(diào)劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝或再經(jīng)成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。冰淇淋種類繁多，可按不同的分類方法進行分類：⑴按加工工藝分類●清型冰淇淋●混合型冰淇淋●夾心型冰淇淋●

5、拼色型冰淇淋●涂布型冰淇淋⑵按脂肪含量分類●高脂型冰淇淋●中脂型冰淇淋●低脂型冰淇淋⑶按加入的輔助材料分類●果汁冰淇淋在冰淇淋料液中加入10％～15％的果汁，如芒果汁、橘子汁、檸檬汁等，并加入食用色素為著色劑。●果味冰淇淋在冰淇淋料液中加入薄荷、草莓等各種果味香精，并加入食用色素以配合其口味，其品名按所加香精種類命名。●果實冰淇淋在冰淇淋料液中加入的果實量占總質(zhì)量的5％～10％，如加入草莓，則稱為草莓果實冰淇淋。在國外還有用蘋果、橙子、香蕉、無花果、菠蘿等生產(chǎn)的名副其實的水果冰淇淋。●果仁冰淇淋在冰淇淋中加入經(jīng)炒熟或軋碎的果仁約6％～8％，其品名

6、按加入的果仁命名。這一類冰淇淋中有一種叫八味冰淇淋，凡在冰淇淋料液中加入干果、橘餅、桂圓肉、瓜子仁、蜜棗、葡萄干、蜜餞（青、紅梅，冬瓜條）、豆（赤、綠豆，白扁豆）、米（玉米、白糯米、黑米）等8種以上的稱八寶或八珍冰淇淋。●肉脯冰淇淋在冰淇淋料液中加入肉脯制成的冰淇淋稱肉脯冰淇淋。●巧克力脆皮冰淇淋在冰淇淋外涂布巧克力外衣，還可在巧克力外衣中加入不同的果仁，如芝麻、花生、杏仁、胡桃等，則相應(yīng)稱為芝麻脆皮冰淇淋、花生脆皮冰淇淋、杏仁脆皮冰淇淋、胡桃脆皮冰淇淋等。●酸味冰淇淋在冰淇淋料液中加入食用酸味料和香精，使其具有不同的水果風(fēng)味，或用已具有酸味的全乳或脫脂

7、乳加入香精制成。⑷按冰淇淋可澆塑成的形狀分●異形冰淇淋異形冰淇淋為將冰淇淋灌注于異形模具中硬化而成，或通過異形模具擠壓、切割成型，硬化而成，如可將林淇淋澆塑成猴子臉形、娃娃臉形、熊貓臉形、米老鼠臉形的棒式冰淇淋。●蛋筒冰淇淋蛋筒冰淇淋為將冰淇淋分裝入不同容量的錐形蛋筒中硬化而成。這種冰淇淋有香草味外涂巧克力外衣的，有加果醬或草莓醬作為夾心、外涂巧克力外衣的，也有不涂巧克力外衣的。●磚形冰淇淋將冰淇淋分裝在不同容量的紙盒或塑料盒中硬化而成的冰淇淋為磚形冰淇淋，如凈含量為320g的大冰磚，160g的中冰磚，80～100g的小冰磚，風(fēng)味多樣。●杯狀冰淇淋杯狀

8、冰淇淋為將冰淇淋分裝在不同容器的紙杯或