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1、米香型白酒的生產(chǎn)工藝及其風(fēng)格特點(diǎn)夏義雄米香型白酒是我國(guó)名優(yōu)白酒五大香型之一，它以桂林三花酒為代表。米香型白酒因使用小曲（酒藥，酒餅，白藥）作為糖化發(fā)酵劑，故又稱為小曲酒。小曲與大曲相比，因其曲坯小而得名。小曲法白酒生產(chǎn)所使用原料為顆粒狀的大米或高梁，也有使用玉米，稻谷、小麥等糧食生產(chǎn)的。由于小曲白酒生產(chǎn)所需氣溫較高，操作簡(jiǎn)便，用曲量少，發(fā)酵周期短，出酒率高，酒質(zhì)醇和，因此在中南。西南等地區(qū)酒
2、廠較為普遍采用。特別是廣東，廣西、福建等?。▍^(qū)）更為盛行，這些省（區(qū)）酒廠使用小曲為糖化發(fā)酵劑以大米為原料采用半固態(tài)的獨(dú)特發(fā)酵工藝經(jīng)蒸餾制得的小曲酒，蜜香清雅，入口柔綿，
3、落口爽溯，向?yàn)楫?dāng)?shù)厝嗣袼鶚?lè)于飲用，東南亞一帶華僑與港澳同胞尤為喜愛(ài)。此外，當(dāng)?shù)厝罕娺€習(xí)慣用小曲米酒作“巾藥引子”或浸泡藥材以提高藥散。因此，小曲米酒出口數(shù)量也較大，加之小曲灑酒質(zhì)純凈，所以在腌制加-和烹調(diào)上也廣為使用，使腌制食品和菜肴除腥增香、增進(jìn)口感。由于小曲釀酒糖化與發(fā)酵作用全依賴小曲中之微生物，所以小曲質(zhì)量的優(yōu)勢(shì)，直接關(guān)系到酒的質(zhì)量和原料淀粉的利用率。二小曲的特點(diǎn)及制造方法小曲俗稱酒藥、酒餅、白藥，是我國(guó)獨(dú)特而優(yōu)異的釀酒曲，在釀造工業(yè)上有數(shù)百年悠久歷史。小曲具有糖化與發(fā)酵的雙重作用，它是用米粉或米糠為原料，有的添加一定比例經(jīng)粉碎的中草藥或辣蓼粉，有的還摻
4、入少量泥土為填料，加入適量水用接種曲種的方法在人工控制溫度、濕度等條件下培養(yǎng)而成。小曲中所含的微生物，主要有根霉、毛霉和酵母菌等多種微生物。就微生物的培養(yǎng)而言，是一種自然選育培養(yǎng)，在原料的處理和配用中草藥料上，能給有益微生物提供有利繁殖條件，一般采用經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期自然培養(yǎng)選育的種曲進(jìn)行接種。隨著科研和技術(shù)進(jìn)步，各地在改革小曲中都重視菌種的選育研究和應(yīng)用，小曲制造逐步向少藥，無(wú)藥、純種方向發(fā)展，從而更能保證有益微生物的大量繁殖進(jìn)一步提高小曲的發(fā)酵力。江浙一帶生產(chǎn)的甜酒曲已達(dá)到純種無(wú)藥機(jī)械化生產(chǎn)的程度，為改革小曲生產(chǎn)、節(jié)約糧食和降低費(fèi)用提供了寶貴經(jīng)驗(yàn)。小曲的品種較多，按
5、添加中草藥與否可分為藥曲與無(wú)藥白曲，按用途分有白酒曲與甜酒曲，按主要原料分有糧曲（全部大米粉）與糠曲（全部米糠，少量米粉），按形態(tài)可分為酒餅、酒曲及散曲等。小曲中所含的糖化和發(fā)酵菌種是復(fù)雜而多種多樣的，小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黃曲霉、黑曲霉等，而其中主要是根霉。從根霉本身的酶系特性來(lái)看，根霉細(xì)胞中含有豐富的糖化型淀粉酶，可以將大米淀粉結(jié)構(gòu)中的口--1，4鍵和a-l，6鍵打斷，最終將淀粉較完全地轉(zhuǎn)化為葡萄糖。根霉細(xì)胞中還含育一定的酒化酶?？梢赃吿腔叞l(fā)酵，它還含有產(chǎn)生小曲酒香味前體物質(zhì)的酶系。根據(jù)對(duì)小曲的感官品嘗和氣相色譜檢測(cè)情況看，構(gòu)成優(yōu)質(zhì)小曲酒主體香
6、組分乳酸乙酯與乙酸乙酯含量均較高。而當(dāng)乳酸乙酯含量高時(shí)，，小曲的醇厚感特別豐滿，入口柔綿，回味悠長(zhǎng)。因此，根霉本身具有釀制優(yōu)質(zhì)小曲酒和典型米香灑風(fēng)格的酶系。同時(shí)，用曲量少，淀粉出灑率高。所以重視選育優(yōu)良的根霉與酵母菌種是提高淀粉出酒率釀制優(yōu)質(zhì)米香型白酒的關(guān)鍵所在。小曲大致可分為藥小曲（酒藥）、酒曲餅、無(wú)藥白曲、純種混合曲及濃縮甜酒藥等。在這里只簡(jiǎn)要介紹藥小曲、無(wú)藥白曲的制造方法。（一）藥小曲的制造藥小曲又名酒藥或酒曲丸，它是用生米粉作培養(yǎng)基添加中草藥及種曲培養(yǎng)而成。至于添加中草藥的品種和數(shù)量各地都有不同，有的只用一種藥草，有的用藥數(shù)十種。加入中草藥是小曲制造中
7、的一大特色，目的是有些藥草對(duì)有害微生物起到抑制作用，而對(duì)根霍和酵母的生長(zhǎng)起促進(jìn)作用。同時(shí)也起到了填充料的疏松作用，對(duì)有效微生物培育創(chuàng)造了一個(gè)良好的條件。當(dāng)然，并不是所有藥草都能起作用，有的不但無(wú)益，而且有害，有的對(duì)這種霉菌有益，但對(duì)其它的霉菌無(wú)益，有的對(duì)根霉無(wú)益，但對(duì)酵母有利。四十年代方心芳先生所作的研究證實(shí)，多數(shù)中藥是有益的．如桑葉、薄荷、杏仁、陳皮等。1.藥小曲工藝流程；水香藥草→干燥粉碎細(xì)末粉碎拌種曲↓↓↓大米→浸泡→濾干粉碎→配制→制餅→裹粉→入房發(fā)酵→二次發(fā)酵→干燥→成品2．生產(chǎn)操作：(1)大米泡水，夏日為20～30分鐘，冬天為1小時(shí)左右，濾干，(2
8、)濾干的原料倒入粉碎機(jī)中粉碎，并通過(guò)66宜篩。并在這米粉中留出8～10斤為裹粉，待混合種曲用；(3)每批用30斤米粉加入適量中藥和種曲粉及水混合均勻制成大團(tuán)，(4)將8~10斤細(xì)米粉加入少許種曲粉混合均勻?yàn)楣郏?5)將大團(tuán)放在制餅架上壓平，用刀切成2厘米大小的方塊，分為5篩放入篩子中角手批成粒狀待裹，(6)把8~10斤已混入種曲的裹粉分5等汾待用；(7)以上制成的酒餅坯倒入簸箕中置搖床上一邊撤裹粉、一邊用搖床將酒藥坯裹圓后再倒入篩子內(nèi)扒平即可入房發(fā)酵。入房前的酒藥坯含水量為46%左右。3．培曲：(1)一次發(fā)酵：入房后發(fā)酵室溫保持在29～31℃，錳發(fā)酵18～2
9、0小時(shí)霉菌繁殖最旺盛，用肉限觀察霉菌菌
