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1、芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝及風(fēng)格特點(diǎn)?【山東景芝酒業(yè)股份有限公司/趙德義來(lái)安貴曹建全】水母網(wǎng)??日期:2008-01-09??來(lái)源:華夏酒報(bào)?? 表1景芝神釀與其它香型白酒特征香味組分含量對(duì)照表（mg/L） 表2白酒中含氮化合物定量結(jié)果（μg/L） 山東景芝酒業(yè)股份有限公司，地處濰坊安丘市景芝鎮(zhèn)，屬山東半島腹地，為亞熱帶季風(fēng)氣候。景芝鎮(zhèn)為山東三大古鎮(zhèn)之一。東臨濰水，西傍浯河，北依峽山（山下建有山東省最大的水庫(kù)——峽山水庫(kù)）。山清水秀，氣候溫和，林木茂盛，農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，具有得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境和無(wú)與倫比的釀酒條件?！ 【爸サ尼劸剖房梢宰匪莸?500年前
2、的新石器時(shí)代。1957年，山東省文物考古隊(duì)在景芝發(fā)掘出土了大汶口文化時(shí)期的一系列釀酒器具，其中就有震驚中外的蛋殼黑陶高柄酒杯。至明朝洪武年間，景芝已是“商業(yè)繁盛，產(chǎn)白酒頗著”，年繳納酒課稅銀“一百錠四貫”（安丘縣志）。民國(guó)時(shí)期，《山東通志》則有“燒酒，以安丘景芝為最盛”的記載?？箲?zhàn)前，景芝酒業(yè)已發(fā)展到相當(dāng)大的規(guī)模，號(hào)稱“七十二家燒鍋”。其產(chǎn)品泛稱景芝高燒，為中國(guó)北方傳統(tǒng)名酒之一?！ 〗夥藕?，景芝高燒改稱景芝白干。隨著景芝酒業(yè)的繁榮而暢銷全國(guó)。其獨(dú)特的芝麻香風(fēng)格也逐漸為人們所認(rèn)識(shí)。1965年，景芝酒業(yè)公司開始對(duì)芝麻香型景芝白干的研究探索。經(jīng)過(guò)幾十
3、年的不懈努力，取得了一系列重大成果，實(shí)現(xiàn)了香型的確立和制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的目的。近年來(lái)，公司加大科研投入，使研究工作成效顯著。不但總結(jié)出了更為成熟的生產(chǎn)工藝，而且優(yōu)質(zhì)品率有了較大幅度的提高，產(chǎn)品的芝麻香典型性更加突出。下面，就芝麻香型白酒工藝及風(fēng)格特點(diǎn)進(jìn)行總結(jié)?！ ?.芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn) 芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝要點(diǎn)為：清蒸續(xù)渣，泥底磚窖，大麩結(jié)合，多微共酵，三高一長(zhǎng)（高氮配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵、長(zhǎng)期貯存），精心勾調(diào)?！ ?.1清蒸續(xù)渣工藝 清蒸以驅(qū)除糧食中的邪雜味，續(xù)渣以繼承傳統(tǒng)工藝，有利于酒醅的發(fā)酵和香味成分的積累。近年來(lái)，我們借鑒清香型
4、白酒的清蒸清燒工藝，一改過(guò)去的混蒸續(xù)渣為清蒸續(xù)渣，增加產(chǎn)品的凈爽感，突出了產(chǎn)品的淡雅風(fēng)格?！ ?.2泥底磚窖發(fā)酵容器 磚窖有利于幽雅細(xì)膩的芝麻香型白酒風(fēng)格的形成，而泥底又可以增加濃香型白酒成分，因?yàn)橹ヂ橄阈桶拙圃谝欢ǔ潭壬霞婢吡藵庀阈桶拙频奶攸c(diǎn)，適當(dāng)?shù)募核嵋阴ズ繉?duì)芝麻香的放香具有較好的烘托效果，同時(shí)對(duì)酒體的細(xì)膩感和適口性也起到了十分重要的作用。 泥底磚窖的應(yīng)用，既有別于濃香型白酒的泥窖發(fā)酵，又有別于清香型白酒的地缸發(fā)酵，與醬香型白酒的碎石窖或條石窖（窖底為泥）具有相似性，只是泥底磚窖用的人工窖泥棲息了數(shù)量更多的己酸菌、甲烷菌等窖泥微生物，
5、使芝麻香型白酒己酸乙酯的含量高于醬香型白酒?！ ?.3高氮配料 在芝麻型白酒的生產(chǎn)中，配料除了主要原料高粱外，還輔以適量的小麥、麩皮等（尤其是麩皮的添加），以提高發(fā)酵材料中的氮碳比，這與清香型白酒和濃香型白酒都有著明顯的區(qū)別。醬香型白酒總的糧曲比為1：1.1，故原料中麩皮的成分也比較高。芝麻香型白酒的生產(chǎn)，采用麩皮培養(yǎng)河內(nèi)白曲、生香酵母、細(xì)菌，三者的使用最終使麩皮總量達(dá)到30%以上?！ ∧壳?，高氮配料已為全國(guó)芝麻香型白酒行業(yè)廣泛應(yīng)用。其中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶水解，可形成氨基酸，為美拉德反應(yīng)的進(jìn)行提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。多方面的研究證明，芝麻香型白酒香味成
6、分的生成與美拉德反應(yīng)之間存在著極為密切的關(guān)系，其反應(yīng)產(chǎn)物中的含氮化合物，尤其是吡嗪類化合物是炒芝麻的主要香味成分。該成分在芝麻香型白酒中的含量雖比醬香型白酒和濃醬兼香型白酒低，但較某些濃香型白酒和清香型白酒，要高得多。這對(duì)總體上具有淡雅風(fēng)格的芝麻型白酒的呈香呈味具有重要作用。因此，芝麻型白酒的風(fēng)格特點(diǎn)，也就決定了高氮配料的必要性?！ ?.4大麩結(jié)合、多微共酵 芝麻型白酒最早源于傳統(tǒng)大曲白酒景芝白亁，隨著研究工作的不斷深入，逐漸形成了大曲、河內(nèi)白曲、生香酵母、細(xì)菌混合使用、協(xié)同發(fā)酵的工藝特點(diǎn)，這是傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合的產(chǎn)物。 由于河內(nèi)白曲
7、具有酸性蛋白酶含量高，耐酸耐酒精能力強(qiáng)，糖化力相對(duì)較高等特點(diǎn)，這在酒糟酸度較大、蛋白質(zhì)含量較高的芝麻香型白酒的生產(chǎn)中具有無(wú)比的優(yōu)勢(shì)。生香酵母作為主要的發(fā)酵劑，具有較強(qiáng)的產(chǎn)酯能力和發(fā)酵能力。耐高溫細(xì)菌也具有較強(qiáng)的產(chǎn)酯產(chǎn)香能力，它的應(yīng)用有利于醬香成分的生成。大曲的使用則繼承了傳統(tǒng)大曲酒的風(fēng)格，避免了純麩曲酒生產(chǎn)微生物種類少，酶系單一，形成香味物質(zhì)的種類和數(shù)量少，產(chǎn)酒欠豐滿細(xì)膩的不足。大麩結(jié)合、多微共酵的結(jié)果是“芝麻香突出，諸味諧調(diào)，豐滿細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)”。 近幾年，高溫曲的使用受到重視。由于高溫曲含有大量的耐高溫細(xì)菌和醬香成分及其前驅(qū)物，少量使用對(duì)
8、具有“突出的焦香，輕微的醬香”的芝麻香的形成非常有利?！ ?.5高溫堆積 高溫堆積、高溫發(fā)酵本是醬香型酒的工藝特點(diǎn)，以后引進(jìn)到了芝麻香型白酒的生產(chǎn)中
