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《芝麻香型白酒細(xì)菌曲研制》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、第37卷第6期釀酒Vol.37.№.62010年11月LIQUORMAKINGNov.，2010文章編號(hào):1002-8110（2010）06-0035-04芝麻香型白酒細(xì)菌曲研制曹建全，劉建波，薛德峰（山東景芝酒業(yè)股份有限公司，山東濰坊262119）摘要:以本公司優(yōu)質(zhì)高溫大曲及芝麻香老窖池為基礎(chǔ)，分離篩選嗜熱芽孢桿菌，并研究高氮配料、高溫接種、高溫培養(yǎng)的細(xì)菌麩曲工藝，確定了在芝麻香型白酒中10%的最佳使用比例，提高芝麻香型白酒優(yōu)級(jí)品率20%左右，使酒體更加豐滿醇厚，芝麻香更優(yōu)雅。關(guān)鍵詞：嗜熱芽孢桿菌；細(xì)菌曲；麩曲工藝中圖分類號(hào)：TS262.3;T
2、S261.11;TS261.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：BTheStudyandDevelopmentBacterialMoldCultureforZhima-flavourChinesespiritsCAOJian-quan,LIUJian-bo,XUEDe-feng(ShandongJingzhiLiquorCo.Ltd.,Weifang,Shandong262119,China)Abstract:Onthebasisofhighqualityhotdistiller'syeastandZhima-flavourChinesespiritspitinJin
3、gzhidistillery,isolationandscreeningbacillusalcalophilusandresearchbacterialbran-kojitechniqueswithhighnitrogendosage,hotinoculator,hightemperatureculture.TheresearchresultsfortheZhima-flavourChinesespiritsshowedthattheoptimalchargeratiowas10%,Thisbacterialbran-kojitechniques
4、canraisetop-gradeproductrateabout20%,andmakeZhima-flavourChinesespiritsmorefull-bodiedandbeautiful.Keywords:Bacillusalcalophilus,Bacterialmoldculture,Bran-kojitechniques芝麻香型白酒是建國(guó)后新創(chuàng)立的白酒香型，經(jīng)過(guò)四十多1材料與方法年的科研攻關(guān)，終于獲得成功。于2006年通過(guò)國(guó)家驗(yàn)收，并制1.1材料定相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。芝麻香型白酒是中國(guó)白酒香型中科技含量1.1.1菌種來(lái)源最高、工藝最復(fù)雜
5、，代謝產(chǎn)物最為豐富的香型之一。其生產(chǎn)工高溫細(xì)菌菌種的篩選主要從本公司優(yōu)質(zhì)高溫大曲及公司藝是濃香、清香、醬香三大香型的有機(jī)融合，被譽(yù)為香型融合芝麻香老窖池分離篩選的典范。芝麻香型白酒以獨(dú)特的工藝和高貴的品質(zhì)，成為酒界1.1.2培養(yǎng)基的新寵，其優(yōu)雅細(xì)膩，綿甜醇厚的風(fēng)格，更使其成為高端白酒生產(chǎn)用培養(yǎng)基：麩皮（80%）、豆粕（20%），菌種培養(yǎng)用培類產(chǎn)品中的奇葩。對(duì)豐富人民物質(zhì)文化生活，提高人民生活水養(yǎng)基：牛肉膏蛋白胨平有著重要的意義。1.1.3主要儀器芝麻香曲是芝麻香型白酒生產(chǎn)的重點(diǎn)，由多酶系、多菌種LDZX-75KB壓力蒸汽滅菌器、HZ-9310KB
6、冷凍落地?fù)u組合而成，對(duì)芝麻香型白酒風(fēng)格形成至關(guān)重要。近年來(lái)，隨著床、SPX-250恒溫恒濕箱、SW-CJ-1FD潔凈工作臺(tái)、OLYM-芝麻香型白酒研究的進(jìn)展，芝麻香香味成份生成機(jī)理逐漸明PLUSCX41光學(xué)顯微鏡了，嗜熱芽孢桿菌對(duì)美拉德反應(yīng)的貢獻(xiàn)得到肯定，高溫細(xì)菌曲1.2試驗(yàn)方法對(duì)芝麻香型白酒的作用也被認(rèn)可，成為提升芝麻香白酒的一嗜熱芽孢桿菌能夠代謝2，3-丁二醇生成4-甲基吡嗪個(gè)新突破點(diǎn)。研制適合芝麻香型白酒釀造的高溫細(xì)菌曲是芝等芝麻香微量香味物質(zhì)，能夠產(chǎn)生多種酸性蛋白水解酶，為美麻香型白酒技術(shù)創(chuàng)新的一個(gè)新方向。拉德反應(yīng)提供多種氨基酸，推進(jìn)美拉
7、德反應(yīng)的進(jìn)行，生成芝麻香香味成份及其前體。本項(xiàng)目以嗜熱芽孢桿菌選育和工藝研收稿日期：2010-09-19究為目標(biāo)，研制適合芝麻香型白酒生產(chǎn)的細(xì)菌麩曲。試驗(yàn)主要作者簡(jiǎn)介：曹建全（1965-），男，山東安丘人，大專文化，工程師，品酒師，高級(jí)釀酒師，現(xiàn)任山東景芝酒業(yè)股份有限公司技術(shù)中心副主任。由三部分內(nèi)容組成：（試驗(yàn)中菌數(shù)單位為：億/g，蛋白酶活力單發(fā)表論文多篇，獲輕工業(yè)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)一次，山東省科技進(jìn)步二等位為：μg/g·min，糖化力單位為mg/g·h，液化力單位為：g/g·h）獎(jiǎng)、三等獎(jiǎng)各一次。1.2.1選育菌種35第六期釀酒20101.2.1.
8、1菌種初步篩選香味成份生成受到影響。所以合理的培養(yǎng)工藝對(duì)細(xì)菌曲培養(yǎng)由于釀酒試驗(yàn)周期長(zhǎng)、影響因素多，前期菌種初步篩選作至關(guān)重要。根據(jù)芝麻香
