對芝麻香型白酒的新認(rèn)識

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1、第41卷第5期釀酒Vol.41.№.52014年9月LIQUORMAKINGSep.，2014文章編號:1002-8110（2014）05-0020-03對芝麻香型白酒的新認(rèn)識戚元民（山東金鋼山酒業(yè)有限公司，山東鄒城273500）摘要:芝麻香白酒繼承了中國白酒的傳統(tǒng)精華，是香型融合的典范，一定程度上也是對傳統(tǒng)白酒的顛覆；雜環(huán)類化合物形成了芝麻香主體香特征成分，白酒風(fēng)味主要是生物學(xué)問題，而非化學(xué)的美拉德產(chǎn)生途徑；芝麻香白酒對環(huán)境的依存度相對要低；根霉的作用；儲存期的變化規(guī)律以及口感缺陷等問題。關(guān)鍵詞：芝麻香；主體香成分；機(jī)理；工藝目的；儲存變化；

2、缺陷中圖分類號：TS262.3；TS971文獻(xiàn)標(biāo)識碼：E2005年以來，芝麻香型白酒被業(yè)界廣泛地看加醬香為主，略帶濃香，陳香突出；入口后焦香及果好，表現(xiàn)出濃厚的熱情和極大興趣，從原來山東、江香味明顯；細(xì)品有烘炒芝麻香；醇厚豐滿，綿甜，余香[2]蘇、內(nèi)蒙等省市少數(shù)幾個廠家生產(chǎn)迅速席卷全國，悠長；風(fēng)格典型、品質(zhì)優(yōu)雅、個性鮮明。山東大部分酒廠都在或多或少地生產(chǎn)，山東省將其1.2芝麻香型白酒代表著中國白酒由傳統(tǒng)向現(xiàn)代作為魯酒的一大亮點(diǎn)，不惜人財(cái)物力進(jìn)行研究、推的一個過渡和發(fā)展，一定程度上也可以說是對傳統(tǒng)廣，還推出了芝麻香白酒四大領(lǐng)軍企業(yè)。期間筆者白酒的

3、顛覆。中國白酒一直以來都是以開放式、自然也發(fā)表了相關(guān)文章數(shù)篇，其中《對芝麻香白酒生產(chǎn)多菌種混合發(fā)酵為其特征，而芝麻香則是在此基礎(chǔ)的認(rèn)識》一文被廣泛關(guān)注、轉(zhuǎn)載、引用，還曾錄入“中上應(yīng)用了一系列經(jīng)過優(yōu)選后的純菌種，采用固態(tài)培國白酒169計(jì)劃成果展示”論文的參考文獻(xiàn)。養(yǎng)技術(shù)制曲。在此基礎(chǔ)上，傳統(tǒng)工藝白酒生產(chǎn)中的主隨著生產(chǎn)技術(shù)的積累和研究的不斷深入，今將要微生物及其代謝途徑也將逐步明朗化，并真正走一些新的看法和觀點(diǎn)與同行共享，請專家和老師們上科學(xué)化的道路，促使我們對一些愚昧甚至錯誤的予以指正。做法重新認(rèn)識。芝麻香的產(chǎn)品風(fēng)格及質(zhì)量對環(huán)境的1芝麻香白酒繼承

4、了中國傳統(tǒng)白酒的精華，是香依存度要遠(yuǎn)比醬香、濃香低，因?yàn)檫@兩個香型的釀酒型融合的典范微生物完全來自于所處環(huán)境中的微生物，而芝麻香1.1芝麻香白酒是行業(yè)自主創(chuàng)新的兩大白酒香型的主要功能微生物可能要來自純菌種。因此，更有利之一。芝麻香白酒既有清香型白酒的清凈典雅，又于芝麻香率先打破地域局限，向全國推廣。同時也打有濃香型白酒的綿柔豐滿，還具有醬香型白酒的幽破了麩曲白酒總比大曲白酒口感差的鐵律。雅細(xì)膩，綜合感官有焙炒芝麻的復(fù)合香氣，飲后令2芝麻香白酒主體香特征成分與生成機(jī)理[1]人心曠神怡。她繼承了中國傳統(tǒng)白酒濃、清、醬三2.1對芝麻香典型特征成分的認(rèn)

5、識，盡管還不全大香型最經(jīng)典的內(nèi)容，又順應(yīng)現(xiàn)代人對酒體風(fēng)味的面，但可以基本確定，雜環(huán)類化合物對芝麻香典型風(fēng)最新要求，深度融合。前香以清香為主，中香以窖香格的形成具有重要的影響。這些物質(zhì)的含量極低，有為主，后香以焦香為主，末香以糊香為主，四香復(fù)的可能我們現(xiàn)在尚未檢出，但并不能因此而否認(rèn)他合，呈現(xiàn)出特有的幽雅、細(xì)膩的芝麻香。聞香以清香們的作用。許多同行與專家很早就對3—甲硫基丙收稿日期：2014-05-22作者簡介：戚元民（1966－），男，山東梁山人，釀酒高級工程師，注冊安全工程師，畢業(yè)于山東輕工業(yè)學(xué)院發(fā)酵工程專業(yè)，現(xiàn)為山東金鋼山酒業(yè)有限公司副總經(jīng)

6、理、紀(jì)委書記，濟(jì)寧市酒業(yè)協(xié)會副秘書長，山東省輕工系統(tǒng)有突出貢獻(xiàn)的中青年專家，山東省人民政府安委會三、四、五屆安全生產(chǎn)專家，從事白酒生產(chǎn)與研究近三十年，發(fā)表論文近四十篇。20第五期戚元民：對芝麻香型白酒的新認(rèn)識2014醇單一作為芝麻香標(biāo)準(zhǔn)的風(fēng)格特征成分存在異議，3.2大麩結(jié)合實(shí)踐表明，它與芝麻香典型風(fēng)格的相關(guān)性并不強(qiáng)，白酒泰斗沈怡方指出：“我國自上世紀(jì)70年代這些年對雜環(huán)類化合物的分析研究，多種微量特征始發(fā)展各種麩曲香型酒，至今其風(fēng)味質(zhì)量和同香型組分及其產(chǎn)生途徑逐漸明朗。大曲酒相比總是略遜一籌，這是微生物所造成的結(jié)2.2江南大學(xué)等“1+12”個單

7、位承擔(dān)的“中國白酒果，唯獨(dú)芝麻香型卻是以麩曲酒母者超過了大曲，169計(jì)劃”經(jīng)過5年的研究，首次證明了中國白酒吡這不能不說是以純種培養(yǎng)有益微生物生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白嗪類物質(zhì)是由微生物產(chǎn)生，而非化學(xué)的美拉德產(chǎn)生酒的一大突破”。實(shí)踐證明：純粹的大曲是難以生產(chǎn)途徑。這一研究成果是對傳統(tǒng)美拉德途徑理論的一出風(fēng)格突出的芝麻香型白酒的；使用純麩曲，其香種挑戰(zhàn)，對于芝麻香型白酒的生產(chǎn)和科研具有極其氣的典型性突出，但口感的豐滿、細(xì)膩感不足，口味重要的指導(dǎo)意義。寡淡?！按篼熃Y(jié)合”很好地實(shí)現(xiàn)了二者的優(yōu)勢互補(bǔ)，江南大學(xué)驗(yàn)證了中國白酒中主要的雜環(huán)類化相得益彰。早前不同酒廠分別采取

8、不同的糖化發(fā)酵合物四甲基吡嗪（TTMP）主要來自于枯草芽孢桿菌劑生產(chǎn)芝麻香型白酒，但最后都走向了“大麩結(jié)的代謝反應(yīng)，并獲得了高產(chǎn)四甲基吡嗪前體物乙偶合