試論芝麻香型白酒

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1、試論芝麻香型白酒（上）??　在全國眾多白酒香型中，芝麻香白酒屬建國后自主創(chuàng)新的兩大香型白酒之一。芝麻香白酒是在上世紀(jì)60年代由山東省景芝酒廠發(fā)現(xiàn)并提出的，經(jīng)過40多年艱苦卓絕的研究和探索，其香氣成分、工藝機(jī)理和生產(chǎn)操作要點(diǎn)逐漸明朗，產(chǎn)品風(fēng)格典型，自成一格，質(zhì)量穩(wěn)定，已聞名全國。目前，山東、江蘇、黑龍江、吉林等北方地區(qū)的十幾家酒廠均有生產(chǎn)，其中，山東的景芝、趵突泉、扳倒井、水滸、金都、泰山生力源等6家企業(yè)已形成一定規(guī)模。由于該酒技術(shù)含量高，風(fēng)格獨(dú)特，感官好，深受消費(fèi)者喜愛，每瓶酒出廠價(jià)在百元甚至千

2、元以上，現(xiàn)已成為魯酒中高檔白酒的代表。???　芝麻香白酒工藝獨(dú)特，各有特色。以景芝神釀為代表的芝麻香型酒是在景芝白干的基礎(chǔ)上創(chuàng)新發(fā)展起來的，乙酸乙酯含量高（1.89g/L），己酸乙酯含量較低（0.49g/L），該酒清凈典雅、醇和、芝麻香幽雅，屬清雅型芝麻香型白酒；趵突泉芝麻香型白酒，醇厚豐滿、幽雅細(xì)膩，芝麻香突出，屬馥郁型芝麻香白酒。因此，芝麻香白酒既具有清香型白酒的清凈典雅，又具有濃香型酒的綿柔豐滿，還具有醬香型酒的幽雅細(xì)膩，綜合感官有焙炒芝麻的復(fù)合香氣，飲后令人心曠神怡。芝麻香型白酒還是濃香

3、型白酒的高級調(diào)味酒，在全國白酒鑒評會上被譽(yù)為“真正達(dá)到低而不淡”的34°濃香型趵突泉白酒之所以在濟(jì)南市場上長期暢銷不衰，在很大程度上與勾兌了芝麻香白酒，增加了雜環(huán)類化合物，使酒體豐滿、幽雅有關(guān)。???　1995年，由景芝酒廠起草的芝麻香型白酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)通過評審，于12月5日批準(zhǔn)發(fā)布（QB/T2187-1995），2006年又通過了國家標(biāo)準(zhǔn)評審，現(xiàn)已以GB/T20824－2007發(fā)布實(shí)施。???　從山東省幾家酒廠的生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量看，產(chǎn)品各有特色，生產(chǎn)工藝基本成熟。但芝麻香的形成機(jī)理及香氣成分尚在

4、探索中。為了促進(jìn)芝麻香白酒的發(fā)展，筆者根據(jù)山東省多年的研究和探索，談點(diǎn)體會，希望對該香型白酒的深入研究起一點(diǎn)拋磚引玉的作用。???　一、芝麻香型白酒的香氣成分???　在2006年發(fā)布的芝麻香型白酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，標(biāo)出3－甲硫基丙醇為該香型白酒的特征成分。但單一的特征成分很難說清芝麻香白酒的香味成分，有必要繼續(xù)進(jìn)行深入探討。???　全國白酒泰斗周恒剛先生曾著書論證，他指出，白酒中的含氮化合物形成的焦香（芝麻香）占有重要地位，是醬香型、芝麻香型白酒中重要的香氣成分之一。白酒芝麻香型，顧名思義，是說它具有

5、焙炒芝麻的香氣，白酒與炒芝麻不盡相同。在原料上，一個(gè)是焙炒，另一個(gè)是微生物發(fā)酵與蒸餾，但也不能說毫無瓜葛（按照周老的觀點(diǎn)，我們能否從芝麻油的香氣成分上查找芝麻香白酒的香氣成分？）。???　關(guān)于炒芝麻和芝麻油的香味成分，國外研究工作者曾做過許多研究。一般認(rèn)為，烷基吡嗪和乙?；拎菏瞧湎銡獾闹饕M分。1989年，日本的SuichiNakamura等人報(bào)道了芝麻油揮發(fā)性香味組分的系統(tǒng)研究結(jié)果，從芝麻油中鑒定了221種組分，其中8個(gè)類型共103種組分屬于雜環(huán)類化合物，它包括38種吡嗪類、17種呋喃類、9

6、種吡咯類、8種吡啶類、4種噁唑類、14種噻唑類、11種噻吩類和2種吲哚類，另有20種含硫化合物和13種酚類化合物。大多數(shù)雜環(huán)化合物和含硫化合物均具有強(qiáng)烈的放香作用，它們與其他組分一起構(gòu)成了芝麻油所特有的香氣。就組分而言，2－甲基吡嗪占17.2%，其后依次為，糠醇（5.89%），2,5－二甲基吡嗪（4.77%），2,6－二甲基吡嗪（3.52%），愈創(chuàng)木酚（3.13%），吡咯（2.8%），3－甲基－2－丁二酮（2.09%），三甲基吡嗪（1.67%），吡嗪（1.44%），2－乙吡嗪（1.43%），2－

7、乙?；拎海?.35%），2－乙酰吡咯（1.22%），2－乙?；?－甲基吡嗪（1.18%），2－乙基－6－甲基吡嗪（1.13%），1－辛烯－3－醇（1.08%），2,3－甲基吡嗪（1.02%），2－吡咯基甲醛（1.02%），其他組分均在1%以下。從上述結(jié)果可以說，吡嗪類化合物在芝麻香氣中起著重要作用，僅10種含量在1%以上的吡嗪類組分的含量之和已達(dá)34.7%，任何別的雜環(huán)類無法與之抗衡。這些吡嗪類的單體多數(shù)是焙烤香，有些具有爆米花香，其香氣作用與俗稱的“焦香”比較相似。只有當(dāng)它們與呋喃類（甜香

8、）、酚類（煙味）、噻唑（堅(jiān)果香）、含硫化合物（蔥香）等組分以適當(dāng)?shù)谋壤泊鏁r(shí)才能構(gòu)成炒芝麻的特有香氣。???　經(jīng)檢測，以景芝神釀為代表的芝麻香酒的吡嗪類成分含量低于醬香型白酒，也略低于濃醬兼香型白酒，高于濃香型白酒，更高于清香型白酒。由此可看出，搞清吡嗪類及其他雜環(huán)類化合物的定性和定量是揭示芝麻香白酒香氣成分的重要一環(huán)。???　二、芝麻香白酒的工藝機(jī)理???　前面提到，吡嗪類及其他雜環(huán)類（如呋喃類、酚類、噻唑、含硫化合物等）以適當(dāng)比例共存時(shí)，有可能構(gòu)成芝麻香的特有香氣。白酒作為一種發(fā)酵產(chǎn)品，如何